Hoy era inevitable para mí hablar de la polémica intervención de Dabiz Muñoz (@DabizDiverxo) en Madrid Fusión 2015 y sus ideas rompedoras y totalmente personales sobre el disfrute del vino.
No entro a discutir sobre si se ha metido en camisa de once varas o en lo de zapatero a tus zapatos, si no a la apertura al público en general de que el servicio de sala junto a la creatividad de cocina es la que proporciona al cliente la experiencia completa al visitar tu casa.
Los cocineros se han convertido en personajes mediáticos, artistas admirados que todo el mundo quiere imitar y la profesión que todos los niños de hoy quieren ser cuando sean mayores. Y lo entiendo perfectamente, pero estoy cansada de ver que los profesionales de sala siempre estamos bajo la alargada sombra de los creadores y apenas se valora nuestro trabajo y buen hacer delante de un cliente.
Nosotros somos la voz, los ojos y los brazos de los cocineros para que sus creaciones y obras sean todavía más admiradas de lo que ellos mismos piensan, tal y como me dijo una amiga cocinera hace tiempo al ver cómo presentábamos su propio plato en la mesa mientras ella se preparaba para comerlo.
La cuestión no es si el vino será servido en pipetas, con especias o aderezos o si se le servirá al cliente directamente en la boca… la cuestión es que para llevar a cabo esas ideas, es imprescindible la colaboración y el trabajo en equipo de sala para que todo pueda llegar a buen puerto. Lo rompedor de esta charla para mí, es que sea el propio cocinero el que cite la frase que da título a este artículo y que ha conseguido, al menos, que el nombre del sumiller de su sala (Javier Arroyo) salga en medios de comunicación nacionales y se empiece a valorar nuestro trabajo como debe ser valorado y con la importancia que realmente se merece.
¡Estoy cansada de ver egos del tamaño del Empire State Building y que esa sombra alargada tape un esfuerzo y buen hacer descomunal para que esas creaciones todavía sean más admiradas! Y también de ejercer en un mundo a veces rancio y ñoño que no está dispuesto a ver más allá de sus propias narices.
La virtud siempre está en el término medio.
Y no olviden que sólo estamos hablando de jugar con el vino… ¿se imaginan ustedes si Ferrán Adriá hubiera agachado la cabeza cada vez que un purista de la cocina clásica le hubiera dicho que se metiera en sus asuntos?
Pues eso… que no sólo hay un camino para hacer las cosas, tan sólo hay que seguir el que más nos haga disfrutar a cada uno.
Lorena Arquelladas – @Arquelladas
Más información aquí: En cuchara, con pajita y con aliños.
Fotografía: Retrato de David Muñoz (©Experiencias Mercedes, by Mercedes-Benz).
