Aunque esta es una crónica dedicada al Restaurante la Fábula, me disculpen en la introducción, que pretende ser un alegato a favor de los profesionales que os dedicáis al mundo de la hostelería, fruto en parte de una grata e instructiva conversación con el Chef y propietario de La Fábula, Ismael Delgado.

Ya va siendo hora de que en Granada empecemos a dotar a los Restaurantes de personalidad, de ponerles nombre y de ponerles cara. Un buen logotipo, un buen espacio, una buena estrategia de marketing y comunicación a veces no lo son todo y tenemos que profundizar… llegar un poco más allá. Llevo desde que empecé esta andadura luchando desde mi pequeño bastión contra viento y marea y encontrándome con serias dificultades en ocasiones para acceder al fondo de la cuestión gastronómica en Granada. Los profesionales que están detrás. Tal vez por vergüenza, tal vez por inseguridad… quizás y a veces la más probable porque el hostelero considera que es mucho más importante su propia imagen y que da igual quién se esconda tras la puerta de la cocina. Grave error señores, el mundo de la gastronomía a nivel mundial está sufriendo cambios, en la mayoría de los casos para mejor. Eventos como Bocuse D’or, Madrid Fusión y otros tantos, aquí parece que no van con nosotros… lo más cercano ha sido Granada Gourmet 2014 y de eso ya hablaremos…

Pues bien, dentro de los restaurantes que para el «granaíno» a veces pasan desapercibidos se encuentra el de Ismael Delgado, un madrileño, formado en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid y curtido en restaurantes tan importantes como el Santceloni del fallecido triestrellado Santi Santamaría (7 estrellas en total) y que gracias a su buen hacer y el de su equipo en el restaurante toledano Tierra, consiguió una merecida estrella de la guía roja, que este año ha sido también revalidada.

Ismael es un cocinero humilde, cuya cocina se define por un trabajo metódico, concienzudo y lleno de creatividad. Sacar adelante un proyecto como La Fábula en Granada es algo muy complicado y sin estas premisas podría convertirse en imposible. Otros lo intentaron en su día sin el éxito que se esperaba y ha sido Delgado, el que va dando pasos adelante, como las hormiguitas, fidelizando y educando al cliente en lo siguiente: «En Granada… hay vida más allá de las tapas gratis». Filosofía que casa al 100% con la mía propia.

Con las ideas muy claras y siendo fiel a su sueño, nos propone una cocina que no encontrará en ningún otro restaurante de nuestra ciudad. Cocina de producto, pero no de cualquier producto: Rodaballo, Corvina, San Pedro, Pichón, Ciervo… aunque lo más importante ya no sólo es esto… que también… El tratamiento… la magia que ha lugar en esos fogones, la inspiración, el proceso creativo que se refleja fehacientemente en cada plato son únicos. Una concepción de la cocina sin ambages, sin medias tintas, sin búsqueda de reconocimiento más que la propia felicidad del comensal cuando descubre que tiene tan cerca un oasis de sabores y un deleite para los sentidos.

Ismael capitanea un equipo en el que se encuentra Pedro Beltrán, un crack dicho por el propio jefe de cocina, que recientemente ha pasado por los fogones de Azurmendi donde ha podido trabajar codo con codo con Eneko Atxa y nutrirse de todo lo que se cuece en la cocina del restaurante Vizcaíno. Sin duda forman un tándem perfecto y elaboran carta cada 3-4 meses donde podrá encontrar un menú degustación excepcional y muy económico.

Recientemente, la Guía Repsol, les ha condecorado con un Sol y aunque la roja aún se hace poco eco del potencial que tenemos en Granada, yo me daría prisa en ir reservando que como se vaya corriendo la voz, disponer de una de sus 10 mesas va a convertirse en algo realmente complicado.

Como datos aportados por el propio Ismael, el cliente de La Fábula es principalmente extranjero, algunos viajeros nacionales alojados en el hotel donde se encuentra, Villa Oniria, y en otros hoteles de la zona y muy muy pocos granadinos entre los que tengo el gusto de encontrarme. Ya va siendo hora de cambiar esto no? Háganme caso, merece la pena, Delgado no lleva cresta… ni las orejas perforadas … pero sí una cocina al nivel de cualquier 3 estrellas, que sólo encuentra el problema de estar ubicado en una provincia, Granada, en la que aún no creemos ni nosotros mismos.

Ya les comentaba que no era una crónica al uso y es que comer en La Fábula de Ismael Delgado, es toda una experiencia, que es mejor probar sin recibir más recomendación que la propia visita. Una visita que debe hacerse con la mente abierta ya que no es el típico restaurante de la zona y que está repleto de sorpresas. Eso sí, la garantía de abandonar el espacio con una satisfacción absoluta y la esperanza de un pronto regreso.

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Imágenes propiedad de Restaurante la Fábula.