Salir de Tapas

Cada vez uso menos la expresión “Salir de Tapas” y es que a día de hoy para mí carece de sentido. Durante años me he maleducado en que salir de tapas consistía básicamente en pedir una caña y esperar, sin darle mayor importancia, un acompañamiento “gratuito”, por tónica general, abundante en panes, frituras y salsas y de dudosa calidad. Efectivamente, el marketing perfecto para innumerables negocios que compiten por atraer al cliente low-cost.

Es de sobra conocido por todos, que Granada es tierra de tapas, pero este modelo que nos define, está tirando por tierra -porque aún pesa más- a aquellos creadores culinarios que apuestan por una cocina en la que prima la calidad sobre la cantidad, en la que el respeto por el producto, por el cliente y por sí mismos está por encima de todo. El estigma que tenemos, por este error de concepto, nos está sacando de la carrera actual de la gastronomía. Ya no vale tan solo quejarse porque lo que más se escucha en la calle es que en nuestra tierra “se come con 2 cañas”. Se les podrá llamar de cualquier manera, pero eso no son tapas. Es hora de reivindicar el apelativo “Tapa” para aquel bocado servido con criterio, con estilo, con profesionalidad y sobretodo con franqueza. Basta de quedarse encerrado en la cocina, basta con no exigir un producto de calidad.

El cliente, por supuesto, también cuenta con un papel fundamental: buscar, comparar y exigir, siempre con educación y siendo consecuente también consigo mismo. Debemos hablar, preguntar e informarnos. Ofrecer nuestro punto de vista siempre que sea constructivo, y por encima de todas las cosas, disfrutar.

La responsabilidad de la educación recae sobre el profesional del arte culinario y es absolutamente necesaria para poder volver a sentirnos orgullosos de “Salir de Tapas”.

Artículo publicado en los periódicos del Grupo Joly para Andalucía.
(Granada Hoy, para Granada) – 17 Julio 2015

Taller de tapas – Boqué Bar

Ya le he hablado con anterioridad de la cocina de Antonio Cañizares, pero el tema Tapa de Granada, me lleva a contarle un evento que tuvo lugar el pasado 29 de Julio de 2015 organizado por Boqué, su I Taller de Tapas, iniciativa digna de aplauso y de gran éxito. Me cuenta Ricardo Cañadas, copropietario y gerente del establecimiento, que en pocas horas se agotaron las plazas disponibles para la cita y que la repercusión posterior ha sido muy positiva, cosa que me agrada.

Desde luego, no son los únicos que apuestan en Granada por una tapa de calidad, pero es que además están luchando por su reconocimiento, por comunicarlo, por llegar a todos los públicos, son sensatos y francos con los costes de producción y ponen todo el arte cocinero encima de la mesa para deleitarnos con presentaciones agradables a la vista y llenas además de sabor.

Ya cuentan en su carta con un capítulo de «Taller de Tapas» pero me consta que al cocinero Cañizares, de espíritu inquieto, le gusta ir proponiéndose nuevos retos y mostrarlos en sus tapas y sugerencias del día. Además, esta iniciativa tiene la particularidad de que todas las tapas presentadas se han ido sirviendo como obsequio con la consumición (1,90 €/caña – 2,20 €/copa) y las favoritas de este I Taller se seguirán sirviendo dentro de estas mismas condiciones.

¿Es posible servir una tapa de calidad y bien presentada como obsequio al pedir la bebida?

Parece ser que así es. O por lo menos así lo demuestran en Boqué. Efectivamente todo negocio se inicia para que constituya una fuente de ingresos y alguien dirá que los costes de elaborar una tapa de calidad son demasiado altos y no son soportables, pero con una gestión adecuada y eficiente se puede demostrar fácilmente la viabilidad de un concepto que debería redefinir a Granada como ciudad de la Tapa.

La mayoría de los espacios gastronómicos, sean del tipo que sean, cuentan con una carta de platos o raciones y es ahí hacia donde se quiere dirigir al cliente. Una tapa debe mostrar en un par de bocados lo que el cocinero quiere transmitir, debe dejar con ganas de probar más e invitar al comensal a abrir la carta. Aprovechar los productos de temporada, llevar una contabilidad exhaustiva, escandallar con cabeza, no derrochar… son factores fundamentales para el éxito de este modelo.

Estamos actualmente en un atolladero gastronómico del que salir, Granada busca redefinirse, busca atraer al turista gastronómico, somos una ciudad turística, claro está, en la que la mayoría de turistas son extranjeros, pero no podemos permitir que ese turista extranjero se vaya de nuestra ciudad sin haber tenido una experiencia completa. El regusto amargo de haber fallado en nuestras cocinas se ve diariamente en distintos portales o redes sociales, que no debe hacer otra cosa más que animarnos a mejorar, a superarnos y a darle razones al visitante para volver.

Milhojas de paté de perdiz, chutney de frutos secos y reducción de PX

Sardina curada y confitada sobre sandía marinada, aguacate y migas de queso Payoyo

Pitas crujientes de pato confitado y especiado, hummus y ensalada de cilantro y cebolla encurtida

Tartar de atún con manzana ácida y apio sobre crujiente de pan, ensalada de wakame y sojanesa

«Ajoverde» de pistacho y hierbas, virutas de foie, setas en escabeche y trufa

Cremoso de yogurt y queso ahumado con melocotón a la brasa, higos caramelizados, garrapiádas y miel de «Graná»

Blini de remojón granadino

Pulpo asado sobre sus cenizas