Hace tiempo venimos observando la gran proliferación de establecimientos de restauración en Granada (esto es bastante extrapolable a otras ciudades) y me pregunto si esto es bueno o malo… Por un lado pienso – «es bueno! Todo marcha bien, la gastronomía está de moda y aquí hay negocio, no sólo para el dueño del local en cuestión si no que el entramado turístico se ve alimentado también de ello». Aún guardo ese puntito de inocencia que me hace ilusionar cuando esto pasa. Por otro lado, a veces la realidad es muy distinta; te encuentras con muchos bares, restaurantes, gastrobares, etc. que están cortados por el mismo patrón, que su principal atractivo es su localización y su decoración. Los emprendedores que inician camino por estos lares, muchas veces no tienen una formación específica en hostelería. Pensarán -digo yo- esto está de moda… ¡monto un bar!

Nos encontramos entonces, que esa carencia de formación, de ese «haber mamao» la hostelería primero en una escuela y luego en la calle, hace que el cliente -yo mismo- se encuentre con una carta que no refleja personalidad propia, que se limita a copiar lo que hace la competencia que le rodea porque no se ha parado a pensar y cree que debe vender exactamente lo mismo. Y por supuesto, como no podía ser de otra manera la sempiterna Tapa «gratis» (no estoy en contra de ella)… que ¡oye!, si se ejecuta bien, cuida el producto, la presentación… ya me doy con un canto en los dientes, pero que no deja de ser -en la mayoría de las ocasiones- más de lo mismo. Si cuenta con una «estrategia comercial» de guerrilla, si organiza eventos en primera instancia atractivos para cierto público, al principio puede estar bien, pero todo esto… al final… aburre. Y no solo aburre, si no que esa ilusión inicial por la novedad se termina desvaneciendo, condenando al negocio, si no se reacciona, al más rotundo de los olvidos, porque los clientes somos así, porque este negocio es así. Lo que no se trabaja con criterio y organización hoy puede estar en la cresta de la ola, mañana lo más probable es que haya una alternativa más atractiva.

¿Cuáles, a mi entender, pueden ser algunas de las causas de que un negocio no funcione? (algunos ejemplos prácticos)

• Como emprendedor, monto un bar, porque simplemente me gusta, no tengo más formación que el ser camarero ocasional en un bar de copas.
• Invierto la mayor parte del dinero en la adecuación del local y no me dejo un colchón para imprevistos y formación.
• Contrato personal no cualificado en cocina.
• Contrato personal no cualificado en sala.
• Aún contratando un cocinero, un jefe de sala o un sumiller bien formado y de experiencia contrastada no me dejo asesorar por su experiencia y criterio y saco una propuesta mal acondicionada.
• No formo a mi personal con las directrices del negocio: know-how, protocolo, vestuario…
• Mi equipo no está cohesionado, el personal de sala no ha probado lo que el personal de cocina elabora.
• No me retroalimento de la experiencia de los clientes, de las posibles críticas y no hago nada para evolucionar y subsanar errores.
• …

Es por ello, que en este alegato (zapatero a tus zapatos), quiero primero agradecer y luego alabar, el esfuerzo de todos aquellos profesionales que se han formado en nuestras escuelas de hostelería, que se han preocupado de conocer otras cocinas y practicar en ellas, que viven literalmente tras unos fogones o con una bandeja en la mano para este gran placer que es el disfrutar del buen comer (y del buen beber), que tienen que competir con personas que van de paso por un salario justo, que constantemente se forman y reciclan para seguir creciendo y que se dejan literalmente la piel por sus clientes, por salvaguardar nuestras tradiciones culinarias y por seguir arrimando el hombro en la forja del futuro de nuestra gastronomía.

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