En ocasiones puede ocurrir que nos centramos demasiado en lo que se lleva, en la moda, en lo que se muestra en los medios, y dejamos un poco de lado la investigación de campo que nos permitiría conocer extensamente aquellos productos que se producen en nuestra provincia. Puede que no siempre, pero en la mayoría de las ocasiones, estos se convierten en productos especiales, fruto de esa tarea de buscar, de dar con la persona concreta, de probar y comprobar su calidad…
Hace unos meses tuve la oportunidad de probar por primera vez un señor chuletón, en La Cantina de Diego (Monachil), de Vaca Pajuna. La sorpresa por no haber tenido noticias anteriormente de esta res que es autóctona de Sierra Nevada, me incitó a querer saber más y pude conocer que se da también en otras zonas andaluzas como la Serranía de Ronda, Sierra Morena y la Axarquía.
Particularmente, Monachil es uno de las poblaciones granadinas con más cabezas de ganado Pajuno, seguido de Güejar Sierra y otros núcleos aledaños más pequeños. También puede encontrarse en localidades de la Alpujarra como Lanjarón, Órgiva o Trevélez.
El carnicero y cebador de esta res, Antonio Luján es quién me pone en antecedentes sobre la Vaca Pajuna, que proviene de la vaca alpina. De bajo rendimiento cárnico que se cruza con Charolesas para aumentar la producción pero manteniendo la destacada calidad de su carne. Son animales acostumbrados a la altitud y al frío y, desde hace algunas décadas, se ha procurado resguardar su pureza. Diversos cruces, la integración con otras razas y la mecanización de la agricultura, casi dieron lugar a su extinción. Precísamente de este cruce surge la ternera granadina, bien dotada para vivir en la sierra y para producir carne de alta calidad.
En Granada pueden verse pastando libremente por el Parque Natural de Sierra Nevada, zona de las Siete Lagunas. Hasta el destete, el ternero se mantiene junto a la madre y posteriormente es trasladado al cebadero, donde permanece en semilibertad, aclimatándose a la nueva situación durante 1 mes, pues desciende a unos 800 m sobre el nivel del mar. Los machos son castrados con banda elástica aproximadamente a los 8 meses.
Su base alimenticia, sin aditivos de engorde, consiste en maíz, cebada y soja, que se complementa con paja de diversos cereales, forraje, pasto y en nuestro caso agua del Río Dílar procedente de un acuífero natural. Durante los meses siguientes, la alimentación y el ejercicio físico es fundamental, engordan de manera responsable y disponen de corrales abiertos y grandes extensiones donde ejercitarse.
Es a partir del décimo tercer mes, ya alcanzada la categoría de añojo, cuando están preparadas para su sacrificio pasando no más de 1 semana en cámara. Siendo una carne tan tierna no necesita demasiada maduración.
El trato especial que reciben las terneras, y las condiciones comentadas anteriormente, dan lugar a una carne de especial terneza (fibra fina), muy sabrosa, por la infiltración natural de grasa y un color rojo intenso.
A la hora de trabajarla, pido consejo a un cocinero granadino, Jorge Matas, quién me recomienda los mejores cortes: la chuleta, la costilla y el redondo.
El cocinero Matas, gran apasionado del producto km 0, inmediatamente organiza un show cooking donde me muestra estos tres cortes. Participo activamente en cocina, algo que me encanta y cocinamos.
El redondo lo utilizamos para hacer un carpaccio, sonrosado, carente de grasa infiltrada, ligero y delicado en el paladar.
La chuleta, en este caso a la plancha (aunque nos recomienda a la brasa) tan solo con sal y romero fresco. En mi caso, poco hecha. De soltar dos lagrimones, temperatura interior perfecta, roja, potente y sabrosa por el punto de grasa. Pura mantequilla.
La receta de la costilla requiere algo más de elaboración, pero da lugar a un plato excelente:
Costilla de ternera pajuna cocinada al vino tinto con toques de chocolate y gnocchi de calabaza
Para el gnocchi:
- Calabaza machacada, no turbinada
- Harina de fuerza
- Huevo
Para la costilla:
Preparamos en primero lugar una bresa con:
- Una cabeza de ajo asado
- Apio
- Puerro
- Tomate
- Pimiento choricero
- Pimiento verde
- Zanahoria
Se macera junto a la costilla durante 24 horas con vino tinto, se le va dando la vuelta cada cierto tiempo para que empape bien.
Se separa la bresa, se rehoga y se turbina para la salsa. Se dora la costilla y se vuelve a integrar todo. Le añadimos 150 g de chocolate negro al 70%, sal, un poco de vino de Jerez y se mete al horno durante 4 horas a 150º. Glasear con la salsa los últimos 5 minutos.
Esta receta la presentó Matas, en el pasado Certamen de Tapas «Bocados Especiales» en el Palacio de los Córdova, siendo una de las tapas más vendidas y más celebradas por el público.
Productazo la Vaca Pajuna de Sierra Nevada, que sin duda le invito a probar.
Agradecer enormemente la amable colaboración de Antonio Luján de Carnicerías Luján (Merca80-Zaidín) que lleva desde 1986 cuidando a esta raza, procurando mantenerla apoyando a los ganaderos de la zona y ofreciéndola a su público.
También, muy agradecido, a Jorge Matas, propietario y jefe de cocina de Carmen de San Miguel. Jorge me ha proporcionado cuanta información sobre la Vaca Pajuna he necesitado, acompañado a visitar la ganadería y mostrado en su casa como cocinarla. Mil gracias. Prometo hablarles un poco más sobre Matas próximamente.
Sirva este artículo como el primero de una serie en los que iré descubriendo junto a usted aquellos productos autóctonos de la provincia de Granada.
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Costilla de Vaca Pajuna
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