Hace unos días, Carlos Mateos (@espetoblog), miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, al que profeso gran admiración, publicó un artículo en los periódicos de Grupo Joly – en nuestro caso Granada Hoy – en el que narra con acierto una realidad que vivimos actualmente en el mundo de la gastronomía, la proliferación de Gastrobares como intento de subirse al carro de una moda en la que muchos quieren estar y que quizás no dan la talla. Puede leer el artículo en la columna de la derecha.

Entre tanta modernidad y tanta competencia de las neotabernas, a veces no caemos en la cuenta de que al final, simplificar es garantía de éxito y me encanta encontrar espacios en los que la historia se refleja tanto en sus paredes como en sus platos. En los que no es necesario hacer inversión en suelos de baldosa hidráulica moderna, porque el suyo tiene más de 20 años de ser pisado, en maderas de aspecto rústico porque en sus barras permanecen las cicatrices del paso del tiempo, en decoración vintage, porque sencillamente esos objetos dejaron de usarse como menaje habitual y han quedado «olvidados» en un estante, rincón o pared para disfrute de los visitantes.

Es el caso de Casa Fuensanta, también conocida como La Bodeguilla de al lado, que lleva desde el 92 con la puerta de par en par. Fuensanta es una mujer particular, muy entendida en vinos y a la que sólo hay que abrirle la puerta para conocer la idiosincrasia de su negocio, experiencia obtenida tan sólo con el paso de los años y un conocimiento profundo del producto que ofrece.

La bodeguilla es un espacio singular, sus paredes hablan del paso del tiempo, mostrando algunas de las figuras que se han dado cita allí, la música, criada durante años, aún suena en un viejo tocadiscos; flamenco, jazz, blues, bossa nova, para sentirse como en casa. Cuenta con 2 espacios, pequeños y discretos, pero sus taburetes los ocupan los clientes de toda la vida, siempre fieles a la carismática Fuensanta.

Es una vinoteca en la que encontrará una selección de vinos por copas muy interesante, casi 50 referencias tanto nacionales como internacionales. Pero la cosa no queda ahí, porque en su oferta culinaria cuenta con una selección de producto excepcional, a base de conservas, salazones, embutidos y algunos otros platos que Fuensanta prepara para servir en frío. Melva canutera y mejillones de barbate, alcachofas y esparragos de la vega de Granada, tomates negro y raf de la costa tropical, anchoas del cantábrico, sardinas en salmuera, queso de cabra de Zuheros, o curado de oveja churra de Zamora, jamón y embutidos ibéricos. Todos de gran calidad y que merece la pena probar.

Dentro de sus propuestas, Fuensanta prepara unos pimientos asados a fuego lento procedentes de la Alpujarra que son una autentica delicia. No dude en pedir extra de pan de Alfacar pues ese aceite maravilloso en el que se fríen merece ser «mojeteado».

Correcta la denominación de Sopa fría a lo que en otros lugares llamarían salmorejo, en este caso a base de kumato, raf y mango en el que precísamente sobresale el sabor y dulzor de la fruta tropical y que particularmente se me hace extraño, quizás me quedaría con un salmorejo tradicional.

Quizás el entorno y algunos platos les suenen, puede que también algunos vinos y es que para un servidor, la primera vez que entró a La Bodeguilla de al lado, fue como tener un Déjà vu, muchos detalles me eran muy familiares, también las profesionales formas y por supuesto también el producto y es que Casa Fuensanta y Taberna la Tana, son hermanas de sangre y comparten el apellido Martín, apellido de la fundadora de La Tana y madre Jesús y Luisa.

Si es usted de los que, como Carlos (gracias por inspirarme), sigue pensando que una buena taberna de toda la vida vale más que mil gastrobares, no deje de ir a ver a Fuensanta y brinde por ella.

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Gastrobares

Viernes, 12 Junio 2015

CARLOS MATEOS
Miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo

Los llamaban gastrobares y nos contaron que con ellos llegaba la revolución. La tan manida democratización de la alta cocina. Como si los diamantes se pudiesen fabricar en metacrilato. Y pasó que nuestras ciudades se llenaron de mesas altas, letreros interminables, platos de pizarra en los que daba grima cortar y croquetas de todos los colores y sabores. Guisos de la abuela, frituras de todo a cien y risottos cremosos de dudosas cremas. Era lo que tocaba cuando nuestro bolsillo se despertó de los años felices del cambio de milenio.

Y bien es verdad que esta ola imparable sirvió para quitar la mugre y pasar la escoba a muchos de los bares que languidecían en nuestra tierra. Y que muchos cambiaron el calendario cutre, el servilletero de plástico y la vinagrera pegajosa por un ambiente más agradable, post-industrial y clónico. Incluso también es verdad que en algunos – afortunados sus clientes – se cocinaba y se cuidaba la oferta de vinos.

Pero detrás de la gran mayoría seguían habitando el propietario indolente, el camarero perezoso y el cocinero falto de talento y producto que suplía su torpeza con jarabes de colores y escondía sus carencias entre dos panes de hamburguesita. Detrás de ellos estaba la nada, lo de siempre. Lágrimas que se perderán en la lluvia.

Pero he ahí que hubo un reducto que no se sometió a las leyes impuestas, que luchó por mantener viva una cocina real, que pagó lo justo por un producto, lo cuidó y cobró lo justo al cliente por él, que se preocupó por escoger vinos interesantes que se salían de lo de siempre y los descorchó, que puso en valor lo propio cuando merecía la pena y acogió lo de fuera cuando lo valía, que decoró y limpió o preservó y cuidó sus locales.

Por esos brindamos hoy, por los bares (aunque sean gastro-), barras, garitos y antros de Andalucía que hacen las cosas bien y que alimentan una tradición que hemos convertido en un modo de vida. Ellos saben quiénes son. Y nosotros.

Lomo de cerdo a la sal con tomate seco

Sardina ahumada con sopa fría de kumato, raf y mango

Bacalao salado en aceite con salmorejo

Queso curado (12 meses) de oveja Churra de Zamora

Pimientos de la Alpujarra fritos a fuego lento