No hace aún 1 año que comencé mi andadura como humilde cronista de mis vivencias en cuanto a lo que gastronomía se refiere y es tentador, desde un primer momento, querer cubrir aquellos restaurantes top dentro de tu ciudad. A veces sencillamente es que no hay tiempo material para visitar todo lo que le gustaría a uno, pero en El Claustro precísamente, a pesar de haber estado sentado a la mesa de Juan Andrés Morilla ya en varias ocasiones, me ocurre algo curioso y es que este y otros espacios en Granada, como el de Ismael Delgado, el de Lola Marín y algún otro, me abruman y el miedo escénico a veces se apodera de uno y teme no estar a la altura de las circunstancias.

Todo este tiempo me ha servido para asentarme en la idea inicial de GastroHunter, de intentar ser diferente a lo que ya hay en Granada, de no sucumbir a las ofertas fáciles y de ser fiel a mis principios. Quiero ofrecer un valor añadido al que no conoce estos espacios y creo que no voy por mal camino.

Juan Andrés Morilla tiene una larga trayectoria en el mundo de la cocina y hablaremos largo y tendido de su trabajo en posts venideros. A modo de resumen les contaré que el cocinero Morilla, se formó en la Escuela de Hostelería de su Huelva natal, fue becado para completar sus estudios en Francia y tras su paso por el país galo, formó parte de 2 equipos referentes en la gastronomía nacional, «El Cenador de Salvador» de Salvador Gallego y «El Bulli Hotel» (Hacienda Benazuza) de Ferrán Adriá. Posteriormente se integra en El Claustro, del que sería propietario tiempo después. A día de hoy cuenta con un gran equipo repartido entre sus diferentes proyectos: El Claustro, La Marquesa, Juan Andrés Morilla Catering e Isabela. Nombres como Marco Cantini, Rafael Arroyo, Nicolas Sánchez o Montse Mengíbar completan al cocinero Morilla y hacen que la experiencia en cualquiera de sus conceptos sea completa. Reconocimientos varios tanto a nivel nacional como internacional, premio al mejor diseño de candidatura en el Bocuse d’Or 2011 donde sólo participar ya es un gran mérito, nos detallan lo que podremos encontrar en sus creaciones. Podrán obtener más información en el siguiente enlace: http://juanandresmorilla.com/bocuse-dor-2011/

Como apunte de alguien del que ya les hablaré más adelante, Rafael Arroyo, actual jefe de cocina de El Claustro, fue «Commis» del candidato Juan Andrés Morilla en Bocuse d’Or 2011 y Nicolás Sánchez, jefe de cocina de Isabela, lo ha sido en la celebración de este año junto al cocinero candidato Alberto Moreno. Contamos con 3 Bocuse en Granada y la difusión que se le ha dado en prensa ha sido muy escasa… personalmente para mí es un gran evento.

El Claustro, está ubicado en el Hotel Santa Paula, un antiguo convento de monjas, cuenta con 2 espacios, un salón, que antaño fué el refectorio, alargado y con altos techos muy acogedor y el propio Claustro del convento, ideal para el verano.

Curioso montaje para presentar los aperitivos

Trampantojo: Foie

Trampantojo: Compota de manzana

En esta ocasión escogí un Menú Gastronómico donde pude degustar la propuesta de la temporada. Compuesto por 8 platos y una selección de vinos y cerveza expresamente seleccionados para este menú por el sumiller, Marco Cantini, que demuestra que el servicio de sala es tanto o más importante que el propio trabajo de cocina. Investigando un poco más acerca de la selección del maridaje pude saber de la participación de la actual sumiller de Isabela, Montse Mengíbar, en el mismo precísamente con el vino que más me sorprendió en toda la comida, por lo inesperado, un Garnacha de Barranco Oscuro del que les hablaremos más adelante.

Mientras decidía qué menú escoger, tienen 4 opciones actualmente (Febrero 2015), el jefe de sala me obsequió, como al resto de comensales con unos aperitivos, servidos en un árbol hecho de alambre. Concepto divertido compuesto por varios trampantojos: dos con forma de manzana, la verde rellena de crema de foie, conviene partirla y untarla en un poco de pan; la amarilla rellena de compota de manzana; unos aritos de queso parmesano y un nido de huevos de codorniz coronando esta performance, de crema de queso y un toque de curry sobre un nido hecho con pasta kataifi. Árbol de la abundancia donde ingenio, diversión y técnica van de la mano.

En su visita, también le ofrecerán, una degustación de Aceite de Oliva Vírgen Extra de la Denominación Montes de Granada, de gran intensidad.

Ensalada del convento

Ceviche de lubina

Mosaico de foie, queso y frutos rojos

Inició el menú degustación con una Ensalada de brotes tiernos acompañada de unos tacos de queso recubierto con gelatina de mango y tacos de dulce de membrillo. Aliñada con una vinagreta de yuzu. Plato fresco, crujiente y muy intenso por la cebolla morada. Recomiendo al futuro comensal distribuir bien la cebolla ya que podría enmascarar el resto de sabores. La elección del sumiller para acompañar la ensalada: un Verdejo de Rueda, seco, con el verdor característico de la uva y la acidez bien controlada.

El Ceviche es un plato muy de moda actualmente en nuestra gastronomía, la propuesta de Morilla en este caso incluye una correctísima maceración de la lubina, la incorporación de una de las joyas de nuestra costa tropical, el aguacate y un aire de lima que le aporta textura al plato. A estas alturas mi entrega ya era total y las expectativas cada vez más altas. Maridaje: Moscatel de Alejandría y Viognier de Granada, fresco y con un marcado aroma floral.

Pasamos al Mosaico de foie que sirve como preliminar a los platos principales y destaca por una presentación muy conseguida sobre una pizarra. Muy trabajada la presencia del plato. Perfecta la untuosidad y sabor del foie muy grato en combinación con el queso y los frutos rojos. Maridado con el vino del día: Garnacha 100% sobremadurada por vendimia tardía. Dulce, generoso, delicioso. Gracias por este regalo.

Potaje andaluz

Salteado de marisco

Pulpo frito de Motril

Metido ya en materia intensa, paso al Potaje Andaluz, un guiso con un fondo excepcional, de los bien trabajados, de aquellos en los que todo lo demás sobra. Sopa a base de morcilla casera acompañada de fabes frescas de la granja y papada ibérica. Sobran las palabras. Para el maridaje, Marco escoge un rosado a base de Cabernet Sauvignon y la variedad autóctona Sumoll, de Cataluña, DO Pla de Bages, con el que quiere aportar el contrapunto divertido, fresco y frutal al momento, aportando aromas y sabores de confituras rojas.

El Salteado de Marisco, sirve como antesala a uno de los platos más esperados. Producto de calidad y bien seleccionado. Observen el fondo de ese plato, de quitarse el sombrero. Consigue, el cocinero en este plato el punto e intensidad perfecta de sal gracias a la incorporación de la salicornia. Un Albariño de corte clásico es el encargado de acompañarme en este tramo del viaje gastronómico.

Por fin aparece en escena el que para mí es uno de los mejores productos trabajados en esta casa, el Pulpo de Motril. Muy conocido es su carpaccio de pulpo de Motril con mojo picón y ajo negro, pero en este caso, escoge una presentación más tradicional, no así su elaboración frito y con cerveza, miso blanco y ajo negro. La potencia e intensidad de sabor de este plato lo hacen único. «Chapeaux Chef». Intrigado por el maridaje en este espectáculo, el sumiller me sorprendió con nuestra famosísima «milnoh!», estandarte de nuestra cerveza patria.

Cordero segureño

El segundo plato principal fue el Cordero Segureño, tan de nuestra tierra, concretamente del Altiplano granadino, donde también se producen muy buenos vinos. Un gran producto de una calidad altísima con Indicación Geográfica Protegida. Jugoso y presentado sobre un polvo de setas decorado a mano cual paisaje desértico, sin necesitar mayores acompañamientos que el ligero toque de dos salsas o compotas, de orejones y pedro ximenez. Un joven tinto de Ribera del Duero a base de Tempranillo y con notas claramente a frutos rojos en el retrogusto acompañó al cordero.

En lo que a postre se refiere, me sorprendió la elección por la presentación del mismo, una Reinvención de las Fresas con Nata, donde una espuma de nata se ve envuelta por un «canelón» de fresa, que destaca más precisamente por la presentación que por el propio sabor. Hubiera sido el fin de fiestas ideal ya que me quedé con ganas de probar el tan aclamado Jardín Nazarí, muy conocido por los visitantes del Restaurante. Como acompañamiento, un Moscatel Francés, muy equilibrado y con aroma a miel que potencia el sabor del postre.

Selección de vinos de Marco Cantini

Juan Andrés Morilla y su equipo forman parte de la élite de la gastronomía de nuestro país. Están preparados para seguir avanzando, para ser pioneros en la Alta Cocina Granadina y para erigirse junto a los mencionados en la introducción de esta crónica como los abanderados de nuestra Gastronomía. Contamos con un producto excelente, con profesionales dispuestos, currantes y con ganas pero nos sigue faltando presencia. Presencia en ferias, en muestras, en certámenes, concursos o lo que sea. Que los medios de comunicación, guías, gourmets, foodies, bloggers, críticos se hagan eco de lo que se está rustiendo en nuestros fogones y en nuestra cantera.

Al lío…

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