Se cumple 1 año (y poco) de una de las aperturas más apetecibles de Granada capital. KIĀTO Sushi es un pequeño local con apenas 5 mesas y para 12 comensales como máximo por servicio, que encontramos en la Calle General Narváez y encierra en su interior el extraordinario poder del KI (energía) fusionado con la belleza del ATO (arte).
Conociendo a José Luis Miranda, chef de Kiato Sushi
– SORTEO SORPRESA AL FINAL DEL POST –
A José L. Miranda, propietario y chef/sushiman, se le despertó el gusanillo por la cocina en 2010, cuando tuvo un primer contacto casual con este mundo a través de un curso, en el que descubrió que estar ante fogones, tener cuchillos en las manos y manipular ingredientes era algo absolutamente diferente de lo que él se esperaba. Pudo descubrir además, que los cortes se le daban especialmente bien. Como si de una comunión perfecta con el universo culinario se tratara, descubrió en sí una parte creativa que le surgía de manera casi espontánea, sin esfuerzo y con resultados más que aceptables.
Y aquí empezó todo… su inquietud por el aprendizaje culinario le llevó a trabajar en multitud de restaurantes, animado por formarse en distintas disciplinas, marcarse a fuego las bases de la cocina y a partir de ahí, forjar su propia personalidad gastronómica.
¿Por qué cocina Japonesa?
La cocina nipona era algo con lo que llevaba jugando desde el inicio de su formación, su obsesión por los cortes perfectos, y por aportar toques asiáticos a muchos de sus platos, le hizo complementar su formación con diferentes cursos de especialización, entre los que destacan los impartidos por el reconocido Sushiman, Carlos Navarro Björk (カルロス), uno de nuestros más destacados cocineros especializados en cocina japonesa, que en 2016 fue finalista (5º puesto) en la Copa Mundial de Sushi en Tokyo y donde recibió una mención especial. No en vano era el único occidental en haber llegado tan lejos ante un gran elenco de cocineros japoneses.
Nace KIĀTO Sushi, un restaurante de cocina japonesa especializado en Sushi, en Granada
KIĀTO surge de esa necesidad de emprender, de tener no solo su propio negocio, sino, además, de poder verter toda esa capacidad creativa en un lugar sin ningún tipo de límite.
Y fue durante la pandemia donde Miranda decidió que era el momento. Un parón «biológico» obligatorio para todos donde, lejos de venirse abajo por la falta de trabajo, se vino bien arriba, complementó aún más su formación y le dio un cambio radical a sus expectativas para definitivamente hacer real, el proyecto de su vida.
En su cabeza había dos términos clave que definen a día de hoy la cocina de Kiato: cocina honesta y artesanal. Ambos conforman un tándem perfecto que se reflejan fielmente en cada elaboración
¿Cómo es la cocina de KIĀTO Sushi Granada?
Los ingredientes son seleccionados uno a uno por Miranda, sin escatimar en esfuerzo e implicación, cuidando que cada materia prima que cae en sus manos esté en las mejores condiciones de manipulación y consumo.
Todo se cocina en casa, respetando la tradición que marca la cocina japonesa. El arroz, que es la base fundamental, se elabora minutos antes de la llegada del comensal, mejorando considerablemente la experiencia. Pero no solo eso, la obsesión de Miranda por hacerlo según esos cánones, le ha llevado a investigar y mejorar día a día su propia receta de sushi-Zu, algo de gran relevancia si se quiere destacar en esta disciplina, así como la salsa de soja, que también es casera.
Respecto al tratamiento de los pescados hay que destacar el uso de técnicas edomae (tradicional). El atún rojo, que es su mayor especialidad, se madura durante varios días. Con ello consigue potenciar el sabor y otorgarle una textura con mejores resultados.
El salmón es previamente curado en sal para eliminar todo exceso de agua y apretarlo para que no se deshaga fácilmente. Sus huevas (ikura) se marinan en diferentes salsas para extraer todo su potencial y para el pescado blanco usa una técnica tradicional llamada Kombu Jime que consiste en su curación en sal y alga kombu, de nuevo para que cuando llegue al paladar del comensal, este sienta todo el potencial del ingrediente.
KIĀTO: único restaurante Omakase en Granada
Para esta nueva temporada, Miranda ha decidido dar un paso más en la buena evolución que ha ido teniendo durante el año anterior y gracias, lógicamente a la buena aceptación por parte del público, erigiéndose como el primer y (de momento) único restaurante Omakase en Granada. Omakase (お任せ) es una expresión japonesa que es dicha habitualmente por el cliente cuando quiere que sea el chef que prepare lo que él desee. Es una apuesta de confianza al chef y se considera el mejor trato.
La experiencia es muy motivadora puesto que el resultado es absolutamente placentera, además de la curiosidad que despierta no saber cuál será el siguiente plato que tomarás a continuación. Si eres de los que les gusta dejarse llevar, sin duda esta es la vía que debes seguir. No obstante, KIĀTO continua manteniendo su carta habitual que incluye toda clase de sashimi, tartar, tataki, nigiris, hosomakis, rolls, brochetas al carbón y postres.
Todos estos, y otros tantos que seguro se me escapan, son los que hacen de KIĀTO, hoy día, un referente del sushi en Andalucía Oriental, y por eso, los recomiendo sin pestañear.
Por cierto, se me olvidaba. Mención especial muy merecida para el Director Creativo de KIĀTO, Juanma Molina, por lo bonito que lo cuenta y lo bien que lo hace. Arigato gozaimasu!
