Así como en mis años mozos, algunas semanas en vacaciones de verano, me iba a recoger ciruelas para sacar unas perrillas para las fiestas patronales de agosto, me cuenta, Francisco Castro, el cerecero más longevo de Güejar Sierra, que en el pueblo, los chavales toda la vida lo han estado haciendo con el mismo fin. A sus 90 años, aún sigue subiéndose a los cerezos para mimarlos cuando es necesario y por supuesto para recoger la fruta cuando es el momento, que es cuando sus ojos aún vivarachos se esconden bajo las ramas a observar el trabajo de más de 50 años.
Para este güejareño, que presume de haber recogido él solo hace poco 150 kg, no hay cereza mala, pero sus favoritas son las Madrileñas colorás, que hoy día ya pocos cultivan porque en su día dieron paso a otras variedades más productivas e igual de buenas. ¡Y sí que son buenas! Y es que en Güejar Sierra, donde la cereza supone el motor económico, se dan una serie de circunstancias que hacen que esta fruta sea de las mejor consideradas en el mercado, atrayendo incluso a otros productores que no dudan en asistir a las “corridas” en la cooperativa del pueblo, donde se subastan a la baja. La localización de los cultivos entre 1000 y 2000 metros de altura, la calidad de su tierra fértil y el agua procedente de manantial y del deshielo de Sierra Nevada hacen de la cereza güejareña uno de nuestros bienes más preciados.
La efímera belleza de los cerezos en flor da paso a un fruto de extraordinario color, tamaño y sabor que empieza a recogerse a mediados de junio, llegando su temporada hasta casi septiembre. La Hudson, la variedad más extendida es de tipo tardío y los agricultores juegan con la altitud para que su cereza sea la que más tarde se recoja de todas. Esto hace que puedan obtener mayores beneficios en el mercado. Las labores de recogida, a mano, son las mismas hoy que hace 40 años. Ahora, me cuenta Francisco, se tiene más cuidado a la hora de ir podando el cerezo, pero antes tenían incluso que amarrar las ramas de un árbol a otro para evitar que se quebraran por el peso de la fruta ya que un árbol puede llegar a dar hasta 500 kg de cereza.
En mi visita a la localidad por donde discurren Genil y Maitena me encuentro también con la joven Asociación de Empresarios “Vereda de la Estrella” que nace con la intención de dinamizar y vitalizar Güejar Sierra. Me recibe Javier Pascual, vicepresidente, junto a Ana Miralles y Encarni Pérez, ambas pertenecientes también a la asociación. Una de las principales iniciativas en las que participan junto a la oficina de turismo del Ayuntamiento es la de organizar las Jornadas de la Cereza Güejareña, que este año ya cumplen su sexta edición y que se celebrarán del 14 al 31 de julio.
La programación incluirá talleres de cocina en torno a la cereza, actividades infantiles, ruta de tapas cereceras, salidas de agroturismo, astronomía, catas de vinos y el plato fuerte, no gastronómico, el concierto del grupo Seguridad Social que será el viernes 29 de julio a las 00:00 en el Polideportivo del Colegio (Plaza Hacilla).
Y ya que de gastronomía hablamos, la receta favorita de nuestro protagonista de hoy, Francisco, es como postre y con pan. Desde la asociación promueven un concurso de cocina cuyo ingrediente principal sea la cereza, en el que se implican todos los restaurantes del pueblo dando lugar a platos tan interesantes como el Bombón crocanti de paté de cereza sobre tosta de pan con pasas y coulis de cereza Güejareña, del Restaurante La Solana, que fue el ganador de la pasada edición. Como curiosidad les diré que también les gusta a los güejareños comerse las migas con cerezas en lugar de melón.
Actualmente el Ayuntamiento y los agricultores de la zona están pendientes de la aprobación de la Denominación de Origen para la variedad Hudson. Les envío toda la energía posible desde estas líneas para que pronto podamos celebrar tal éxito.
We love Güejareñas!!!
Asociación de Empresarios “Vereda de la Estrella”
Plaza Mayor, s/n
18160 Güéjar Sierra (Granada)[/text_output][/vc_column][/vc_row][vc_row padding_top=»0px» padding_bottom=»0px»][vc_column fade_animation_offset=»45px» width=»1/2″][image type=»rounded» src=»8081″ alt=»» href=»» title=»» info_content=»» lightbox_caption=»» id=»» class=»» style=»»][/vc_column][vc_column fade_animation_offset=»45px» width=»1/2″][image type=»rounded» src=»8080″ alt=»» href=»» title=»» info_content=»» lightbox_caption=»» id=»» class=»» style=»»][/vc_column][/vc_row][vc_row padding_top=»0px» padding_bottom=»0px»][vc_column fade_animation_offset=»45px» width=»1/1″][text_output]
La receta
Nuestro cocinero de hoy no ejerce su actividad profesional en restaurante alguno y puede alguien pensar que no se puede ser cocinero sin estar tras los fogones de una casa de comidas. Nada más lejos de la realidad pues este cocinero, Javier Castro, enciende cada día los fuegos de la Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza en Granada, la misma escuela que le formó. Actualmente es coordinador de prácticas de la escuela y un todoterreno, pero todo empezó cuando un amigo le animó a matricularse hace ya unas cuantas primaveras. En la escuela le supieron inculcar el amor por esta profesión que le apasiona cada día. Tras terminar sus estudios de cocina completó su formación en la Escuela de Turismo. Pasó por diferentes restaurantes y hoteles pero le atraía tanto la formación que en el año 2000 opositó y consiguió su plaza de profesor. Su primer destino fue la Escuela de Hostelería de Cádiz, pero ha tenido la suerte de pasar por las de Barbate, Málaga, Jaén, Córdoba y finalmente Granada, donde se encuentra desde hace un año. Unir sus dos pasiones, cocina y enseñanza, le hace inmensamente feliz y sin duda alguna es un tipo privilegiado.
Por si fuera poco, completa sus actividades culinarias formando parte de la Asociación de Cocineros Granadinos 4.0, de sobra conocida por todos.
Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza
C/ Francisco Palau y Quer s/n
18006 Granada
958 894 637
TOCINILLOS DE CIELO SOBRE CREMOSO Y GRANIZADO DE CEREZA DE GÜEJAR
Ingredientes:
Tocinillos:
– 250 gr. de azúcar / 250 ml de agua / 15 yemas de huevo.
Cremoso de cereza:
–75 gr. de queso crema / 150 gr. de yogur griego / 50 gr. de azúcar glass / 2 hojas de gelatina/ 300 ml de nata líquida/ 250 triturado de cereza colado.
Coulis de cereza:
– 100 ml de agua / 400 gr. de azúcar / 500 gr. de cerezas sin hueso.
Granizado de cereza:
– 150 gr. de cerezas trituradas / 150 gr. de azúcar / ralladura de lima / hielo pilé.
Elaboración:
Para la elaboración de los tocinillos elaboramos un jarabe con el agua y el azúcar, reservar e incorporar las yemas batidas, Repartir en moldes con un poco de caramelo en la base del molde y cocer en horno a baño maría 40 minutos a 120 º.
El cremoso lo elaboraremos calentando nata e incorporándole las hojas de gelatina ya hidratadas previamente en agua fría, reservaremos e incorporaremos a una mezcla de queso crema, yogur griego, el azúcar glass y el triturado de cerezas. Introduciremos en sifón para su posterior montaje.
Para el coulis de cereza lo realizaremos calentado agua, azúcar junto con la carne de la cereza durante 10 minutos, trituraremos y reservaremos para el emplatado.
Por último elaboraremos un granizado de cereza, calentando las cerezas y el azúcar, ralladura de lima y azúcar durante unos minutos a fuego medio, dejaremos enfriar y trituramos, mezclaremos con hielo pilé en el momento de realizar el emplatado.
Emplatado:
Colocar con una cuchara en forma circular el coulis de cereza, a continuación el cremoso de cerezas para colocar encima de él los tocinillos , a continuación el granizado de cereza, ralladura de lima y unas flores comestibles.
Artículo publicado en el Semanario Gastronómico “Andalucía Gourmet” del Periódico Ideal para Granada, Jaén y Almería el 24 de Junio de 2016.
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