Se ha producido un «hito» en la historia de la Gastronomía Granadina que espero marque un antes y un después, durante los días 21 – 24 del pasado Mayo de 2015, en el conocido Palacio de los Córdova de la capital, nuestra cervecera de toda la vida, Cervezas Alhambra (actualmente perteneciente al grupo Mahou-San Miguel), organizó en solitario (hecho a destacar) y con la colaboración de la Federación Provincial de Empresas de Hostelería y Turismo, el primer Certamen «Bocados Especiales» para poner en valor, por su repercusión, algo tan nuestro como la Tapa.

Discúlpeme el lector, por hacer un breve inciso antes de entrar en materia. Sin ahondar en el origen de la tapa, haré una breve reflexión acerca del panorama actual al respecto. Granada se ha definido, gastronómicamente hablando y también se ha vendido así, como una tierra donde con 2 tapas se ha comido y además siendo «gratuitas». Alguno dirá: – «De gratuitas nada!»– Y parte de razón lleva pues la consumición se eleva ligeramente para intentar hacer frente a los costes. Esta herramienta de marketing tiene sus aspectos positivos, pero evidentemente también los tiene negativos. Si me ha leído anteriormente en esta página y ha tenido oportunidad de coincidir con alguna de mis publicaciones o intervenciones en redes sociales, habrá observado que no todos los hosteleros y usuarios están contentos con que exista aquí esta cultura ya que es inevitable el tener que adaptarse a ello. Cocineros teniendo que hacer encaje de bolillo para dar con la clave de no perder dinero con cada consumición y a la vez mantener la calidad de lo ofrecido es la principal razón de que no siempre éstas tengan la calidad que a todos nos gustaría.

¿Y ahora qué?

Pues la solución no será fácil, pues deberá haber establecimientos para todo tipo de público, los habrá para aquellos que no les importe en demasía la calidad de la tapa y aprecien la cantidad y para aquel público dispuesto a disfrutar de una calidad superior y pagar por ello estarán otros. La cuestión fundamental es que estos últimos, probablemente entre otras, tendrán dos opciones: 1. Mantener el precio de la consumición y poner precio a la tapa. 2. Subir el precio a la consumición y seguir ofreciendo la tapa gratuita. Lo que más me gusta es ver que hay establecimientos que empiezan a incluir en sus cartas Tapas, Pinchos, Jugosidades, platos pequeños, etc., a costes reducidos pero con un producto y una elaboración excelente, que permite probar muchas de las creaciones del cocinero y que sirven de antesala al resto de platos de la carta. Podría extenderme mucho más en este tema, pero mejor poco a poco.

#BocadosEspeciales

Volviendo al certamen, los convocados han sido principalmente los finalistas de la 7ª Edición de Granada de Tapas, aunque tengo constancia, por parte de la organización, de que se ha invitado a otros establecimientos aún sin ser estos clientes de la cervecera. 11 han sido finalmente los participantes, que han contado con 4 días para presentar su Bocado Especial al público visitante del Palacio, donde Cervezas Alhambra ha hecho todo un despliegue de medios y por fin se ha posicionado en Granada en el sitio que le corresponde.

Los visitantes hemos podido degustar las creaciones de:

• Alameda (Marta Fernández) – Hamburguesa de guiso de rabo de toro.
• Sancho Original (Juan Cruz) – Requeté.
• La Criolla Gastrobar (Esaú Hita) – Tierra, mar y aire.
• Saffron Restaurant & Tapas (David Reyes) – Tosta de sardina marinada en especias mozárabes.
• Puesto 43 (Blanca Sánchez) – Esencia del puesto 43.
• Restaurante Carmela (María Lorenzo) – Pulpo motrileño acostado sobre las ascuas de Carmela.
• La Borraja (Vladimir Justicia) – Cebiche de lubina.
• Carmen de San Miguel (Jorge Matas) – Costilla de ternera pajuna con gnocci de calabaza.
• El Secreto de Humphrey (Eduardo Barranco) – Milhojas de morcilla de Güejar.
• El Mexuar (José Miguel Magín) – El astado en el redondel.
• Criscar  (Isabel Valero) – Llorando por Granada.

Fue el último día del festival cuando el jurado convocado, entre los que el que escribe estas líneas participó representando a la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, tuvo el honor de probar todas las propuestas y decidir los 3 mejores, quedando la resolución como sigue:

• En primer lugar y por unanimidad: Saffron Restaurant & Tapas. David Reyes y su equipo demostraron entender a la perfección lo que supone ofrecer una tapa. Un bocado sencillo que cumplía con todos los requisitos del jurado. Producto de temporada, con un buen trabajo detrás en su elaboración. La sardina marinada con las especias mozárabes y a su vez la tosta de pan de alfacar también especiada con las mismas. Bajo la sardina un remojón. Un bocado sabroso y económico que tenía en cuenta el coste de 2 € por tapa.
• En segundo lugar: Restaurante El Mexuar del Hotel Saray. El plato del cocinero José Miguel Magín, homenajeando al desaparecido Luis Oruezábal «Chikito», tenía como base un guiso de rabo de toro muy elaborado y dispuesto en forma esférica, acompañado de una yema de espárrago y un tomate cherry. Plato acertado en forma y sabor algo falto de potencia pero correcto y suficiente para obtener la segunda plaza del concurso.
• En tercera posición: Restaurante Carmela. Para María Lorenzo no es nuevo estar entre los galardonados de un certamen de este estilo, ya en el pasado mes de Marzo de 2015 esta misma tapa de Pulpo sobre las ascuas de Carmela fue reconocida con el galardón «Mejor tapa maridada con Cerveza Alhambra». El trabajo de María con el pulpo es reconocido y vuelve a dejar patente el mimo con el que lo trabaja.

Mencionar que el ganador además de los 3500 € del premio participará el próximo mes de Enero de 2016 como representante de Granada en otro certamen de Tapas dentro de Madrid Fusión, enorme responsabilidad la que recae ahora sobre Saffron.

Para ir concluyendo, es cierto que para algunos hosteleros es difícil asumir un certamen de 4 días, donde tendrá que desplazar esfuerzo tanto personal como económico, reorganizar su plantilla y estar fuera de su cocina unos días. Es cierto que, un límite de 2 € por tapa, en ocasiones no solo no deja margen de beneficio, sino que cuesta dinero. Y también es cierto que puede haber intereses comprometidos con la marca de cerveza que se sirve habitualmente en el negocio. Pero el compromiso y la responsabilidad debe estar por encima de todo ello. Escucho diariamente quejas, y no es la primera vez que lo digo, sobre el problema de la tapa en Granada, sobre que no estamos en el panorama gastronómico nacional, sobre que no se le da a nuestra gastronomía ni el valor que necesita ni el que merece, sobre que otras provincias reciben el apoyo oportuno de quien corresponda, porque no olvidemos que la gastronomía también va unida al turismo, y aquí o bien se hace a duras penas, o el asesoramiento que hemos estado recibiendo hasta ahora igual no ha sido todo lo afortunado que debiera ser… Pero todos, desde cocineros, hosteleros, usuarios, instituciones, críticos, foodies, periodistas, touroperadores… tenemos una enorme responsabilidad de la que no estamos siendo del todo conscientes. Somos nosotros mismos los que debemos poner en boca de todo el mundo lo que hacemos bien, educarnos en que Granada es más que tapas gratis y exigir como usuarios, apoyar a aquellos negocios que tienen que representarnos en aquellas exposiciones que son relevantes y, cocinero, no puede quedarse encerrado en su cocina porque no está de acuerdo con cómo se hacen las cosas. Salga, quéjese si así es y haga su parte. ¿Debemos cambiar el concepto? Quizás sí, pero es usted quien tiene la llave.

A día de hoy, Granada no puede permitirse mantener en el anonimato a los grandes creadores que tenemos, nos están ganando la partida, debemos ponernos las pilas, unirnos en un frente común al margen de intereses políticos y comerciales y empezar a jugar antes de que el tren pase.

Podría seguir así horas… Enhorabuena a los ganadores y a todos los participantes por dar la cara.

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Primer premio: Saffron – Sardina marinada en especias mozárabes

Criscar – Llorando por Granada

Puesto 43 – Esencia del puesto 43

La Borraja – Cebiche de Lubina

Segundo premio: El Mexuar – El astado en el redondel

La Criolla Gastrobar – Tierra, mar y aire

Alameda – Hamburguesa de guiso de rabo de toro

La Taberna de Humphrey – Milhojas brandy-snack con  morcilla de Güejar 1925 y nube dulce de nuestra vega

Tercer premio: Carmela – Pulpo de motril sobre las ascuas de Carmela

Sancho Original – Requeté

Carmen de San Miguel – Costilla de ternera pajuna cocinada al vino tinto con toques de chocolate y gnocci de calabaza