¿Vas a comer o vas a hacer fotos? Suelta la cámara, cariño, que me estás avergonzando; van a pensar que eres tonto -dijo mi mujer arrastrando las palabras por la vergüenza ajena. Tardé todavía un par de clics en hacerle caso y soltar la cámara.
Esto sucedió hace ahora 15 años. Hoy la gente come con el teléfono encima de la mesa y fotografía cada plato para compartirlo a continuación en las redes sociales. Fotografiar la comida se ha convertido en una forma de comunicación. La presentación, el emplatado, forma parte del mensaje. En cualquier momento lo que se pone en la mesa del cliente puede ser visto por ingentes cantidades de personas. Esto es un arma de doble filo. Lo que se dice y cómo se dice empieza a importar a partes iguales.
Quien opina que cocinar es simplemente dar alimento y lo demás es tontería o snobismo, debería sustituir sin demora el jamón por un bote de suero intravenoso.
Quienes entienden la cocina como el reino del sabor pero no le dan la más mínima importancia a la apariencia de sus platos, y desprecian a aquellos que lo hacen, comparan a las Meninas con una señal de tráfico. Ambos ejercen la labor de comunicar un mensaje (alimentan). Ambos tiene color (sabor). Pero no son la misma cosa.
Entender la cocina como un arte, supone proporcionar una experiencia completa: la unión armoniosa de técnica y belleza. Mediante la alta gastronomía se proporcionan experiencias emocionales y estimulantes juegos intelectuales. Se profundiza en el conocimiento científico de la naturaleza a la par que se desarrolla la creatividad. Y todo ello con la regularidad que un negocio exige para ser rentable.
Un chef no se dedica a llenarnos el buche. El oficio de un cocinero es alimentar tanto el estómago como el alma. Porque la energía que obtenemos de los alimentos y nos sirve para trabajar, es la misma que usamos para divertirnos y amar.
Un chef además de artista es un empresario y en los tiempos del smartphone, la belleza de los platos es también una poderosísima herramienta de marketing.
Si ha de establecerse una jerarquía en la cocina sería a mi entender la siguiente: 1º Alimentación, 2º Sabor y 3º Presentación. Un gran emplatado no hace un gran plato. Un gran sabor no asegura que lo que comemos sea saludable.
Partir de una materia prima de calidad, fresca y saludable, es un deber ético. Potenciar su sabor es conocimiento del oficio. Darle además una forma bella y original es maestría.
José Santopalomo. Fotógrafo.
Pueden seguirme en www.santopalomo.com
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Pure de Patata con yema de huevo y parmesano
Sesión para Restaurante Alameda
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Pappa Pomodoro
1 comentario
Son unas presentaciones preciosas, con una composición clara en el plato, con una distribución en la que cada elemento juega su papel, protagonista o secundario. Da pena comerse estas obras de arte.