Viajamos Al Sur del Infierno: Salsas y Especias Sierra Nevada

Gastro Hunter Producto Andaluz 3 Comments

Hablar con Carlos Carvajal es estar, literalmente, sumergido en una de las típicas “American Movie” donde dos jóvenes universitarios surferos, el propio Carlos y su mejor amigo Joel, inician el sueño de ser empresarios en el sudoeste de Estados Unidos. Johan, un estudiante de intercambio de Jamaica, viaja hasta una pequeña ciudad de California, San Luis Obispo con algo bajo el brazo que cambiaría la vida de nuestros protagonistas: una receta típica jamaicana, el Jerk Chicken a base de guindillas “Scotch Bonnet”, tomillo, pimienta de Jamaica molida, ajo, cebolla, azúcar, sal, pimienta negra, canela, nuez moscada, jengibre, aceite de oliva, salsa de soja, zumo de lima, zumo de naranja y vinagre de vino blanco. Johan acude a una barbacoa invitado por sus compañeros y se lleva un poco de este aliño para que todos prueben algo de su país. Es tal el éxito entre los asistentes, que Carlos y Joel, que además son aficionados a la cocina, reciben de su amigo Johan la receta para su uso y disfrute cuando éste, al graduarse, vuelve a Trinidad. Tras varias barbacoas más, sus amigos les retan a embotellar la salsa y comercializarla. Incrédula, la novia de Joel, termina de darles el empujón que necesitan diciéndoles que no serán capaces de llevar a cabo su proyecto. No hay nada más efectivo, se hable del país o la cultura que sea, que alguien que te diga “No eres capaz…”. Carlos y Joel, justo en ese momento, cruzaron sus miradas, sintieron ese escalofrío que te recorre la espalda, como si de un primer beso se tratara y se pusieron manos a la obra. Usaron sus tarjetas de crédito, el dinero que tenían para comprar los libros de la universidad e incluso Carlos vendió su bicicleta para conseguir fundar SLO Jerk Gourmet Foods. Corría el año 95 y por entonces, Carlos, una auténtica enciclopedia humana del pimiento, ya tenía el patio trasero de su casa repleto de las plantas que usaba para elaborar sus salsas.

Y ahí comenzó todo, perfeccionaron la receta durante un tiempo, usando como conejillos de indias a sus amigos en las barbacoas que hacían en su patio trasero y de manera artesanal embotellaron su Salsa Jerk que hacían en 5 diferentes grados de picante. En lugar de usar la guindilla original de la receta, Scotch Bonnet, la sustituyeron por pimiento habanero que se convertiría en el ingrediente clave de sus preparaciones. ¡Y vaya si la vendieron! Además participaron en algunas de las ferias de muestra de producto más importantes del país, en Nuevo México, donde incluso les dieron un premio por sus salsas. Tras un tiempo, Joel se desplaza a Iowa para terminar su doctorado en Historia, por lo que la responsabilidad de mantener la empresa, y obviamente la receta, recae sobre Carlos. En ese momento, el proyecto SLO Jerk continua creciendo y comienza a nutrirse de diferentes proveedores a los que en algunos casos asesora para conseguir la mejor materia prima. Es a partir de entonces cuando introducen otros ingredientes como mango, papaya y chiles ecológicos cultivados y secados en México.

El siguiente salto en la historia de nuestro protagonista nos lleva a España. La madre de Carlos es granadina y años antes decidió jubilarse en su país natal. En 2011 enferma, y Carlos, padre soltero de un adolescente de 14, decide vender todo lo que tenía en Estados Unidos para venir a cuidar de ella. Como no podía ser de otra manera era imposible desprenderse de su sueño, seguir creando sus salsas era fundamental en su vida, así que en 2013 funda en Granada “Salsas y Especias Sierra Nevada” animado además porque en nuestro país, las salsas picantes aún son un nicho de mercado en expansión. En Estados Unidos están de moda desde hace muchos años y se usan en innumerables recetas de la cocina criolla o la cocina cajún. En Inglaterra existen más de 1000 empresas que se dedican a la fabricación y comercialización de salsas picantes que han surgido en los últimos 10 años y en España, aún por explotar, es ahora cuando está surgiendo un nuevo movimiento en torno a estos productos.

Todo el proceso de fabricación de las salsas y especias es artesanal. La materia prima que pasa por sus manos está especialmente seleccionada por el propio Carlos, en su filosofía está el revitalizar la agricultura de la zona por lo que no duda en implicar a agricultores y grupos distribuidores para potenciar los cultivos que necesita para sus elaboraciones. Uno de sus ingredientes principales, el chipotle seco ahumado con madera de nuez de pecán es de lo poco que importa de México pues este tipo de árbol aún es muy joven en Europa y no produce la leña necesaria para ahumar el chipotle. Otras materias primas, como el mango, la chirimoya o la piña las trabaja con Agroindustrias Tropicales de Almuñécar; la miel y el AOVE Ecológico de las alpujarras; la sal de Isla Cristina y para las especias trabaja con RUCA, otra empresa granadina. Hasta ahora, su principal proveedor de pimiento habanero, de la variedad Savina Roja, es de Murcia, pero a partir de los próximos lotes ya contará con producción propia cultivada en la zona.

Carlos se define a sí mismo como “Picanteadicto” desde que probó por primera vez el tabasco en la mili; la comida era tan mala que lo normal entre los reclutas era gastar cantidades ingentes de este aliño en cada plato. “A todo te acostumbras y hoy día soy capaz de soportar en mi comida diaria algunos pimientos con varios cientos de miles de unidades en la escala Scoville” – me cuenta.

Actualmente en su web www.salsasierranevada.com podemos encontrar salsas como la de Chipotle-Piña, una de las más recomendables para iniciados, pues es bastante suave y combina el ahumado tan especial del chipotle con el dulzor de la piña. Veneno del bueno y su variante más dulce con mango fresco de Motril, ya en su propio nombre indican que nos encontramos con una salsa muy picante a base de Habanero de tipo Red Savina con gran sabor y uno de los superventas de la casa. Para aquellos que les guste lo extremo, Carlos tiene un par de recetas especiales, la Salsa del Infierno que incluye además de habanero (350.000 unidades en la escala Scoville), el que está considerado como el chile más picante del mundo, con 1 millón de unidades en la escala Scoville, el Naga Jolokia, más conocido como Fantasma. Y la super salsa picante, lo más extremo, aquella que hace llorar al paladar más entrenado, Al sur del Infierno, que además de habanero fresco y habanero seco en polvo incluye un toque de extracto de capsaicina de la india, mucho ajo, cebolla, zanahoria y zumo de limón fresco. Catalogada posiblemente como la salsa más picante de Europa.

¿Pero pensabas que aquí había acabado todo? No… si Al sur del Infierno te parece poco, el Dr. Salsa aún tiene un as en la manga. Malditas gotas es extracto puro de oleorresina de capsaicina, solo apto para los paladares mejor preparados, una sola gota contiene 1,5 millones de unidades en la escala Scoville, lo que la convierte en una auténtica bomba, ¡puro infierno!

La Salsa de Chipotle es la de más reciente creación, con vinagre de manzana, ajo, cebolla, comino, orégano, pimiento negro, sal y azúcar de caña. Actualmente, Carlos está trabajando en una nueva receta a base de zumo de granadina y ajo negro y en la recuperación de la mítica Salsa Jerk que dio origen a este sueño.

Maimones, chipotle y quisquillas. Receta de Javier Feixas.

Para la receta de hoy cuento con Javier Feixas, chef del Carmen de los Chapiteles (Grupo Abades). Javier es un defensor acérrimo de la cocina tradicional aunque en sus preparaciones se pueden encontrar notas de modernidad y detalles de la cocina de otros países. La idea original de Feixas, de recuperar una receta de antaño como es la Sopa de Maimones, tan típica de nuestro recetario granadino, me ilusionó desde el primer instante. A parte del ajo, otros de los ingredientes principales de esta receta son el pimentón y el comino por lo que elegimos la Salsa de Chipotle cuyos matices usaremos como hilo conductor del plato.

Ingredientes (para 4 personas):
Para la sopa de maimones: 4 dientes de ajo, 1 cucharada pequeña de pimentón de la Vera, 500 ml de caldo de ave, AOVE, Sal.

Para el huevo: 1 yema de huevo de gallina, 30 gr de sal, 150 ml de agua.

Para los chips de ajo: 2 dientes de ajo, AOVE.

Para los picatostes de Chipotle: Pan de chapata, Salsa de Chipotle Sierra Nevada.

Otros ingredientes: Quisquilla fresca de Motril, Salsa de Chipotle Sierra Nevada, flor de Romero.

Elaboración:

Para la sopa de Maimones:

Dorar en aceite los ajos previamente cortados en rodajas, añadir el pimentón con cuidado de que no se queme, mojamos con el caldo de ave. Hervimos durante 10 min a fuego suave, colamos, clarificamos y reservamos.

Para el huevo en salmuera:

En un bol disolvemos el agua y la sal. Separamos la yema del huevo y sumergimos en salmuera durante 1 hora. Enjuagamos en agua fría y reservamos.

Para los chips de ajo:

Pelamos y cortamos los dientes de ajo en rodajas muy finas e introducimos en el aceite templado, dejamos freír muy suavemente hasta que adquiera un sutil color dorado, escurrimos y reservamos.

Para la elaboración de la quisquilla:

Pelamos las quisquillas y las cocemos en baño turco, con parte de la sopa de maimones bien caliente, durante 1 minuto. Reservamos.

Para la salsa de chipotle:

Pasamos por un tamiz con el fin de que nos quede una salsa fina. Reservamos.

Para el pan crujiente:

Quitamos la corteza del pan de chapata, filmamos y congelamos. Una vez esté bien congelado lo cortamos muy fino, pintamos con la salsa de chipotle y secamos en el horno a una temperatura de 120º durante 10 minutos aproximadamente.

Presentación:

En un plato hondo disponemos todas las elaboraciones, anteriormente detalladas, a excepción de la sopa. La Salsa de Chipotle la pondremos en forma de puntos, ya que por su intensidad de sabor, si nos pasamos en cantidad nos anularía el sabor del plato en general. Decoramos con las flores y aportamos un toque salino con la flor de sal en escamas. Servimos la sopa en una jarrita aparte, con la que terminaremos el plato en la mesa.

Comments 3

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      jejejeje, pues le invito a probarlas porque ninguna tiene desperdicio, yo aún hay alguna que se me resiste por el nivel de picante, pero… todo se andará 😉

  1. Excelente trabajo y las salsas son muy buenas. Agradables para el paladar no habituado. Sigue así. Esperemos nuevas salsas.

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