Tomate, sí, pero el de antes

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La historia de hoy nos lleva a uno de los puntos más carismáticos de la ciudad. Un paseo matutino por las calles de Granada, desde Puerta Real a Plaza nueva; aire fresco, día soleado me invita a seguir, primero por la Carrera del Darro y luego a adentrarme al laberinto de calles de nuestro querido Albayzín. Mi supuesto destino… deleitarme con una de las mejores vistas del mundo, pues da igual si es a hora temprana del día o a aquella tan famosa cuando cae el sol sobre la fortaleza roja.

Stendhal volvió a hacer de las suyas ante tal visión y antes de llegar a desvanecer, casi como en un sueño, Juan Ranas me acogió en su palacio, historia viva de la ciudad, en el que siempre tiene sitio para viajeros, para oriundos, para todos… Allí, Manuel del Castillo, el propietario me dio la primera sorpresa del día – Tengo la receta perfecta para recuperarte de la impresión – me dijo. Sin apenas poder abrir la boca, conseguí sentarme en una de sus terrazas con esas vistas que uno nunca podrá dejar de mirar, pase lo que pase. Sonriente, sabiendo que me gustaría, Manuel volvió con con una copa de cóctel en la mano. No salía yo de mi asombro pues no me esperaba tal reconstituyente, ¡un Bloody Mary! Este famoso cóctel debe su nombre a la Reina María I de Inglaterra, la cruel María la Sangrienta. Elegante, sabroso, ligeramente picante, con el punto perfecto de acidez, de esos que no puedes dejar de beber y tan solo el primer sorbo ya te tiene conquistado. Pero sobretodo hubo algo que me hizo erizar el vello, un auténtico sabor a tomate, una explosión de historia, de tradición, de realidad…

Mi vena curiosa me llevó inmediatamente a querer indagar más al respecto. ¿Cómo? ¿Qué? ¿Por qué?… Las preguntas se atropellaban en mi garganta, deseando salir. ¡Es sencillo! – reía Manuel – Zumo de tomate, zumo de limón, sal, pimienta, Tabasco, salsa Worcestershire y vodka.

JM – Claro, la receta la conocía, pero ¿y ese tomate?

MC – Pues zumo de tomate ecológico, de pera, sin química y cultivado en nuestro propio huerto. Además, lo acabamos de presentar en el Salón de Gourmets, en Madrid, hace tan solo unos días y está generando una expectación brutal. Lo realmente complicado de todo esto es conseguir con tantos y tan especiados ingredientes que no haya la más mínima variación que pueda desvirtuar el sabor. Y ya que somos expertos en tomate, nos pareció coherente agregar un producto como este a nuestra cartera.

JM – Expertos en tomate… interesante.

MC – La idea surge de forma casual. En una búsqueda por encontrar esos sabores perdidos, decidimos crear nuestro propio huerto y buscamos un terreno en la maravillosa vega que tiene Monachil, en donde cultivamos desde hierba buena, hasta las flores que decoran las mesas del restaurante. Un amigo de Güejar Sierra, que tenía una semilla de tomate conservada durante generaciones por la familia, nos hizo el regalo y volvimos a descubrir a que sabían los tomates cuando éramos niños. El primer verano, pusimos más plantas de lo previsto y en el mes de agosto teníamos una auténtica invasión de tomates en la cocina. Hicimos lo que se ha hecho siempre de forma natural cuando esto ocurre, conserva. Y aquí surgió nuestro primer producto. El tomate frito Juanranas. Lo demás fue magia en los fogones del restaurante de la mano del gran equipo humano que maneja la sala de máquinas, capitaneados por el chef Antonio Díaz. Después de ver el resultado al meter nuestra salsa en un tarro, surge la idea de comercializarla.

JM – La pregunta te parecerá extraña, pero ¿a qué sabe?

MC – El tomate frito Juanranas, sabe al que hacían nuestras abuelas, sabe a tomate de

verdad, a aquellos tomates de nuestra infancia, que comíamos cortados por la mitad, con un poco de sal y eran un manjar, sabían a tomate.

JM – ¿Y  qué diferencia hay entre el Juanranas y otros tomates fritos?

MC – En que usamos materia prima de máxima calidad, usamos tomates naturales, ni concentrado ni desidratado, tan comunes en la industria alimentaria, también empleamos aceite virgen extra biodinámico, que como sabes es una certificación superior a la de ecológico. Nos preocupamos por hacer un producto saludable y por ello no empleamos química en ninguna fase de la elaboración ni para la conservación, para esto pasteurizamos los envases (el clásico baño María). Después la parte más importante: La elaboración, pero de esto no te puedo hablar, es alquimia. Alquimia de la mano de personas que saben tratar la materia prima con cariño, como lo hacían nuestras abuelas, esa parte tan importante a la hora de cocinar y para nosotros el secreto de esa magnífica salsa.

JM – ¿De dónde sacáis este tomate casi en peligro de extinción?

MC – Aunque en las primeras producciones usábamos tomates de nuestro huerto, al aumentar la producción tuvimos que buscar alternativas en los productores locales, ahora el tomate procede de los cultivos de la costa granadina y en ocasiones de las fértiles vegas de Zafarraya. Cocinamos con una variedad de tomate pera, con un punto de acidez muy equilibrado y desde luego buscamos ese color rojo que da la maduración al sol. Para ello estamos en contacto permanente con nuestros agricultores, ellos saben perfectamente lo que necesitamos, han probado nuestro tomate ya elaborado y tienen un punto de referencia clarísimo. Esto hace que ellos se impliquen aún más y que sigan apostando por mantener la calidad.

JM – ¿Receta secreta?

MC – La receta es la clásica de un tomate casero: tomate, cebolla, ajo, sal aceite y algo de azúcar para bajar la acidez, aunque ahora la hemos sustituido por un sirope natural, más saludable que el azúcar. En cualquier caso, el ingrediente más importante de todos, es esa química de las cocinas donde se hacen las cosas tratando con respeto y mucho cariño a la materia prima.

JM – ¿Cómo recomendarías degustarlo? Aunque parezca obvio…

MC – Nosotros recomendamos templar al baño María y usarlo con materia prima muy sencilla; una buena pasta, el clásico arroz a la cubana, un simple huevo frito, o un bacalao. Aunque tengo amigos que lo ponen en las tostadas y otros que se lo comen a cucharadas… Los verdaderos fans de nuestra salsa son los niños, y con ellos la cocina es más simple, cualquier plato con tomate Juanranas será un éxito para un niño y además saludable. Al sector profesional es más difícil dar recomendaciones, ya que cada cocinero busca siempre un toque personal en sus creaciones, pero en nuestra cocina usamos el tomate frito desde el clásico bacalao a sofisticados aperitivos, pero insisto, la salsa tiene tanta personalidad que no es necesario añadir muchos elementos a un plato, basta buena materia prima y un toque de Juanranas.

El tomate frito Juanranas está dirigido a aquellas personas que cuidan lo que comen, ya no solo por el sabor y la calidad, si no porque buscan alimentos saludables y lo más naturales posible. Vió la luz hace un año, lo presentaron en el Salón de Gourmets en Madrid siendo todo un éxito, con la suerte de ser seleccionados entre más de dos mil productos nuevos que se presentaban en la feria y obtener uno de los tres premios que se otorgan. Tras la feria iniciaron la difícil tarea de la comercialización posicionándose en el mercado gourmet en tiendas especializadas como el Club del Gourmet del Corte Inglés y otros establecimientos de este tipo por toda la geografía nacional. En este momento se encuentran en proceso de apertura a otros países, participaron el año pasado en la importante feria GulFood, que se celebra en Dubai y a nivel europeo tienen contacto con países como Holanda, Finlandia, Reino Unido… Hoy día el comercio es global, gracias a la tecnología es fácil contactar con empresas afines a la tuya y hacer transacciones comerciales con personas que están en la otra parte del mundo.

Además del Tomate frito Juanranas y de su novedad más reciente, el Bloody Mary by Juanranas se encuentran trabajando en algunos productos nuevos, uno de los cuales verá la luz en los próximos meses. Después del éxito de ambos, tienen claro que sea lo que sea debe tener el mismo nivel de calidad y originalidad.

Más información en www.conservasjuanranas.com

El Huerto de Juan Ranas
Calle Atarazana Vieja, 6 – Granada
958 28 69 25

La receta

Dentro del proceso de elaboración de las conservas de Juanranas una parte fundamental es el trabajo de investigación y desarrollo que hace en la cocina-laboratorio Antonio Díaz, chef del restaurante. Díaz ha pasado los últimos 16 años al frente del proyecto de la familia del Castillo donde ha podido formarse y crecer profesionalmente, aunque sus primeros pasos en la cocina de casa, junto a su madre y su abuela son los que determinaron que su pasión por la gastronomía podía convertirse además en una profesión. Apoyado por una gerencia que entiende que el valor de las personas que forman parte del equipo es básico, cada uno es una pequeña rueda de un gran engranaje que debe estar bien engrasado para que todo marche, ha permitido entre otras cosas que Antonio pasara por cocinas de tanto calado internacional como la de Juan Mari Arzak donde pudo empaparse de la genialidad del maestro vasco.

La receta que nos presenta Antonio es muy sencilla pero muy efectiva, sana, nutritiva y riquísima.

Milhojas de verduras y tomate frito Juan Ranas

Ingredientes:

  • Berenjena
  • Calabacín
  • Cebolla
  • Pimienta
  • Sal
  • Huevo de corral
  • Perlas de mozzarella
  • Salsa de Tomate frito casero Juanranas

Elaboración:

Pochar la cebolla. Cortar las verduras en rodajas y marcar en la plancha con un poco de sal y pimienta. Disponer en 1 timbal formando capas. Entre capa y capa añadir una cucharada de salsa de tomate frito casero Juanranas. Coronar con 2 perlas de mozzarella y calentar 5 minutos en el horno.

Calentar al baño maría la salsa de tomate y poner una buena cantidad en el fondo de un plato para acompañar al timbal. Terminar con un un huevo de corral en mollet (hervido con cáscara durante 5 minutos y enfriar seguidamente en agua fría para conseguir que la clara quede ligeramente firme pero la yema se quede semilíquida).

El chef recomienda maridar este plato con un buen Bloody Mary. Para ello disponemos en una coctelera un par de rocas de hielo, añadimos 2 partes de Bloody Mary by Juanranas y una parte de un vodka Premium con una buena filtración. Agitar para enfriar y servir en copa de cóctel. Decorar con una rama de apio.

Artículo publicado en el Semanario Gastronómico del Periódico Ideal  para Granada, Jaén y Almería el 22 de Abril de 2016.

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