El queso hecho arte. IV Feria del queso artesano

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Cuando algo te apasiona no hay manera de sacarte de eso, no hay horas en un día que no quieras aprovechar para hacerlo, no hay problemas que se presenten capaces de detener tu avance y cuando crees que ya está todo listo, siempre te surgirá algo nuevo que lo haga aún más apasionante. Quizás la gente no lo comprenda, quizás no sea valorado, pero ese gusto… esa satisfacción personal… eso que no se puede cuantificar y que nadie ve, sólo tú… hace que merezca la pena. El resto siempre quedará relegado a un segundo plano, al margen de cualquier beneficio económico siempre estará la satisfacción de ver, como a un hijo, que tu proyecto sale adelante y que lo has creado tú, con tus propias manos y tu esfuerzo.

Es el caso de Yolanda Robles, loca hasta decir basta, que se saca de la manga y por cuarta vez consecutiva una feria en la que a priori pocas personas creían. Fue en Febrero de 2012 cuando tras muchos quebraderos de cabeza, muchas trabas administrativas  y otras tantas económicas decide con fondos propios y sin apoyo alguno más que el de su círculo más cercano, reunir en una plaza a 12 artesanos del queso a nivel nacional que había tenido el gusto de conocer en diferentes certámenes y que a ciegas creyeron en su propuesta con tan buen resultado que a final del pasado mes presentó su cuarta edición.

Quesos de Cantabria: Picón de Bejes; de Asturias: Gamonedo y Cabrales; de León: Pata de Mulo que sorprende a todos (el nombre y el sabor),; del País Vasco: un Idiazábal increíble tanto el ahumado como el experimental, de lo más especial que he probado últimamente; de Galicia: Tetilla y San Simón; del pirineo aragonés: Quesos trufados de Guara; de la Mancha: un Manchego artesano y tradicional; quesos de Mahón (Menorca); de Extremadura: Torta de Barros; de Cádiz: Payoyo; de Málaga: quesos de cabra, de Almería, de la Sierra Sur de Jaén, de Granada… Y es que Yolanda cuando te habla de quesos es un fluir de información en ocasiones muy difícil de seguir pero que sin duda es de lo más enriquecedor.

Me cuenta además, como si de sus hijos se tratara, las bondades de tomar queso hecho con auténtica leche sin aditivos, sin rellenos, sólo a partir de leche cruda. En ocasiones de 6 a 8 litros para elaborar 1 kilo de queso. Los queseros, que la conocen, siempre se guardan un as en la manga para presentarle en la misma feria y es que algunos de los mejores quesos del mundo -premiados en la World Cheese Awards- y pertenecientes a queserías nacionales se dan cita en este evento anual en Almería. Verdaderas joyas elaboradas sólo con leche y cuajo natural y que te presentan in situ los mismos pastores, queseros y maestros artesanos de este sano vicio.

Deseando que llegue el año que viene.

Primera cita con los quesos granadinos. Quesería Las RRR

Es a través de Yolanda Robles como conozco al granadino Juan Roberto Rivas, de Maracena, maestro del queso artesano. Aunque él humildemente niegue el apelativo de maestro, la realidad es que elabora unos quesos que bien han merecido distintos galardones a nivel internacional. Fue Roberto Rivas Ruíz (padre) quien tras dedicarse muchos años a la cría de cabras, se dio cuenta, por las enormes fluctuaciones en el precio de la leche, que debía reconvertir el negocio y comenzar a explotar él mismo el potencial que tenía entre manos. Es por ello que decide implicar a su familia en la nueva Quesería RRR. Y se lanzan a un negocio en el que apenas sin experiencia elaboran quesos artesanos. Cuando Roberto hijo, decide abandonar sus estudios universitarios de Geografía enfoca su educación hacia la elaboración de queso. Para ello se forma debidamente con los cursos del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) de la Junta de Andalucía en Hinojosa del Duque (Córdoba) y es ahí donde aprende la técnica de elaboración y todas aquellas actividades relacionadas con la industria quesera.

Consciente del papel que debía desempeñar a partir del fallecimiento de su padre, Roberto coge las riendas de la quesería y se obsesiona con el trabajo artesanal. Es entonces cuando dejan de lado la ganadería para centrarse exclusivamente en la elaboración de quesos artesanos.

Su mente inquieta le mantiene alerta en cada nueva elaboración. Las diferentes partidas de un mismo queso pueden ser ligeramente diferentes pues Roberto está en proceso de investigación y mejora continua de todos ellos. Es incapaz de conformarse y confiesa que le encanta que sus clientes más entendidos le den su opinión más crítica sobre sus quesos para así seguir mejorando cada día.  “El único secreto de hacer un buen queso es precisamente no tener miedo a probar, a hacer muchos de quesos y a equivocarse muchas veces” Roberto Rivas.

Aunque también trabajan con leche pasteurizada, los quesos que más destacan en la quesería son aquellos elaborados con leche cruda. Trabajar este tipo de leche conlleva más riesgos pero el resultado es infinitamente mejor en cuanto a sus propiedades organolépticas (Sabor, aroma, textura, color…). La leche cruda es más difícil de trabajar que la pasteurizada, cuyo índice bacteriológico está más controlado. En la leche cruda se está a merced de las propias bacterias que vienen en la leche, que como organismo vivo están en constante evolución, y la única manera de mitigar la acción de las bacterias es controlando todo el proceso desde el origen. Para Roberto es fundamental que los ganaderos con los que trabaja extremen las medidas de limpieza para pasar directamente a la elaboración de los quesos justo tras el ordeñe, manteniendo además un control exhaustivo durante todo el proceso de elaboración.

Los quesos de leche cruda que elabora la familia Rivas en Maracena se caracterizan por sus matices olfativos y gustativos y por la suavidad y cremosidad de la textura que se puede percibir en boca incluso en aquellos de larga curación, fruto del intenso trabajo que Roberto otorga a sus quesos. La leche que utilizan para ellos son de ganaderos locales, uno de ellos le provee de la conocida leche negra, de la raza autóctona murciano-granadina, con la que elaboran el recientemente galardonado en la World Cheese Awards, Queso Pata Negra, de 10 meses de curación que untado con manteca ibérica, receta especial de un amigo de Roberto y con pimienta de Madagascar que le confiere un aroma complejo a madera, algo agrio y ligeramente picante, le ha valido para coronarse como uno de los mejores quesos del mundo.

Para la ocasión, Roberto me hace probar un nuevo experimento que aún no ha lanzado al mercado, un queso de cuajada láctica de cabra. El proceso de elaboración de este queso es más laborioso que el resto pues el trabajo es absolutamente manual, hecho a la antigua usanza, sin intervención de maquinaria alguna. Elaborado a partir de leche de cabra pasteurizada, la propia cuajada pasa por un proceso de muchas horas de maduración y posteriormente por un proceso de curación en cámara, a unos 12º de un mínimo de 2 semanas. Sorprende de este queso su mantecosidad y una gran intensidad de aromas y sabor, y la textura y cremosidad características de la casa.

Los quesos de Las RRR están llevando la marca Granada a muchos lugares en el mundo gracias a la pasión y al trabajo constante de la familia Rivas aunque la mayor parte de la producción se destina al mercado local donde la marca ha tenido muy buena aceptación. Tanto es así, que en el último concurso “Granada de Tapas” del que tuve el honor de formar parte del jurado, conocí la propuesta de la Taberna El Aviso (C/ Rosario, 8 – Granada): la tapa “El Avisillo”, a base de secreto ibérico con salsa de champiñón y queso Pata Negra de las RRR sobre una patata cocinada a fuego lento y aromatizada con trufa.

¡Larga vida!

Quesería Las RRR
C/ Transversal Camino Eriales, 6
Maracena (Granada)
958 404 198
www.queserialasrrr.com

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