Oveja con nombre y apellidos: Lojeña

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“A balido de oveja y brinco de cordero, buen tempero.” – Dicho popular.

…Y así se levantó esta mañana de domingo, con buen tempero, a la que precedían otras varias frías y lluviosas, de esas en las que no al haber llegado al cuadragésimo de mayo, hay que andarse con ojo para evitar ese constipado bobo, del que ahora soy consciente mientras escribo estas líneas. Con carretera y sin manta por delante me dirijo de nuevo a la zona del poniente granadino, la última frontera de Al-Ándalus, rica como bien saben en agricultura y ganadería – ya les hablé hace unas semanas del archiconocido Verde-Morado Espárrago de Huétor Tájar – pero en esta ocasión me centraré, en la localidad de Loja, en su Sierra Gorda, en la zona del Charco del Negro, de la Cueva Horá, del Cerro de los Frailes o del Cerro de las Víboras donde los últimos bandoleros, tras la Guerra Civil, pergeñaban sus planes en la torcas en las que se camuflaban.

En la sierra en la que unos años atrás se cultivaban unas magníficas legumbres – lentejas y garbanzos – hoy pace la Oveja Lojeña. Raza descendiente de la Merina y con el tiempo adaptada a la vida en la montaña, con cimas de hasta 1800 metros. La situación geográfica de la ciudad de Loja, la convierte en un punto estratégico ya que era y es zona de comunicación entre el Oriente y el Occidente andaluz. Tan es así que los grandes rebaños trashumantes, hace 3 o 4 siglos se veían obligados a pasar por aquí en sus largas rutas. Parte de esas Merinas se asentaron en la zona aclimatándose con el paso del tiempo por lo que a día de hoy, nuestra oveja, está considerada como una raza autóctona e inscrita en el libro de razas desde 2008.

Nada de esto hubiera sido posible sin el empeño de un grupo de ganaderos, capitaneados por Juan Antonio Moreno Junior (Presidente de la Asociación de la Raza Ovina Lojeña) – siempre acompañado y asesorado por su emblemático padre D. Juan Antonio Moreno Senior, patriarca del “clan”, que a sus 80 años no duda en recorrer el mundo contando las bondades de la oveja a la que ha dedicado toda su vida y que conoce como nadie. Juan Antonio Jr., me cuenta que es en diciembre de 2007 cuando decide liarse la manta a la cabeza y fundar ACROL (Asociación de Ganaderos Criadores de la raza ovina Lojeña del Poniente Granadino). Asociación de unos 50 pastores sin ánimo de lucro y cuyo fin es la defensa, promoción y difusión de la Lojeña. La parte formativa es básica, por ello forman parte de la Escuela de Pastores, iniciativa de la Junta de Andalucía y de la que son sede este año. Durante 4 meses, los futuros jóvenes pastores realizan sus prácticas con los pastores y ganaderos de la Oveja de Loja. De esta manera tratan, con mucho empeño y esfuerzo, de transmitir su pasión por la ganadería ovina y así evitar que nos quedemos sin nuevas generaciones de pastores.

Las diferencias fundamentales entre la Oveja Lojeña y otras ovejas las marcan su patrón racial, el ecosistema de alta montaña donde se cría y el proceso productivo que marca ACROL, determinado en gran medida por basarse en un pastoreo en extensivo. Son multicromáticas en su pigmentación, de extremidades finas y ligeramente cortas. Se les mantiene la cola para proteger la ubre del frío, Juan Antonio Senior me cuenta que en los libros antiguos sobre la raza se la menciona como “raza rabuda” que duerme cada noche bajo las estrellas y cada noche escoge la cama que más le gusta. Toda la zona de la Sierra de Loja está certificada como ecológica y las ovejas en su alimentación comen el pasto que crece en ella, abundante en plantas aromáticas que la dotan de un sabor muy especial. En aquellos momentos en que no hay suficiente pasto, la alimentación se complementa con cereales adquiridos cerca de la sierra e igualmente certificados como ecológicos. Además cuentan con un plan de medicina homeopática elaborado por un profesional de prestigio que evita el uso de cualquier otro medicamento que pudiera hacerles perder su condición ecológica. Todos estos detalles conforman un producto final de altísima calidad que poco a poco se va posicionando en los mercados más especializados del mundo en los que está teniendo una enorme acogida.

La asociación cuenta con una cooperativa, COVECOL, en la que además de servir el cordero vivo o despiezado, tienen varios proyectos en mente para el aprovechamiento completo de la Lojeña e incluso promover el empleo de la zona. Están realizando las primeras pruebas de elaboración de queso, que hasta ahora se quedaba siempre en las casas de los pastores; pretenden aprovechar por supuesto la lana de múltiple pigmentación de sus ovejas para la industria textil y artesanía; y sería todo un logro, mérito del presidente, el convencer a los distintos ganaderos e instituciones para aprovechar la red de casillas que usan los pastores en un proyecto de agroturismo y gastronomía que este que les habla espera disfrutar algún día.

ACROL acude desde hace varios años a todas las ferias alimentarias y gourmet que puede, representando a sus ganaderos y colabora con cocineros de la provincia en la difusión de la gastronomía a base de cordero lojeño. De hecho, los próximos 18 y 19 de junio celebran las I Jornadas Gastronómicas Oveja Lojeña en el Centro Histórico de Loja donde pretenden acercarla a vecinos y visitantes. Para ello, los bares y restaurantes de del centro histórico de Loja elaborarán distintas tapas y platos. Se podrá asistir además, a diferentes charlas, conferencias y talleres gastronómicos. Resaltarán también la importancia de la Oveja Lojeña en profesiones como la de Pastor, Quesero o Hilandera con exposiciones de estos oficios.

Es extremadamente satisfactorio conocer a personas tan amables y atentos; apasionados de su Lojeña a la que tratan con todo el cariño del mundo, el mismo con el que me reciben padre e hijo y me hacen pasar un día inolvidable.

Inolvidables estas palabras de Juan Antonio Moreno Senior que nos emocionaron a todos y precedieron a la comida:

“Celebramos uno de los muchos días del nacimiento de nuestra Oveja Lojeña y tengo el honor de verme acompañado en esta comida con algunos de los que en su día escogisteis a mi hijo Juan Antonio como presidente de la Joya de Loja, de la Raza Ovina Lojeña. No puedo más que disfrutar mientras viva de vosotros y de este animal al que estamos intentando darle su nombre propio. Animo a todos los ganaderos a implicarse en el crecimiento de nuestra asociación, conocemos nuestra oveja y a nuestros corderos, sabemos que es un producto magnífico y de primerísima calidad. Ahora hay que contarlo, transmitirlo a nuestros hijos, en nuestras casas, a nuestros vecinos y a nuestros amigos, porque será la única manera de seguir adelante y poner a nuestra Oveja Lojeña en el lugar que se merece. ¡¡Viva la Lojeña y viva Loja!!”

Abrumado por este afecto impagable… Un millón de gracias.

ACROL – Asociación Raza Ovina Lojeña
Avda. R. Pérez del Álamo, s/n
18300 Loja (Granada)
www.acrol.es

La receta

No puede haber mejor representante de la cocina lojeña y de su cordero que la cocinera Victoria Tango, formada en 2003 en el Hotel Escuela Convento de Santo Domingo en Archidona donde destacó en su promoción. Realizó parte de sus prácticas en los fogones del chef Juan Andrés Morilla y las completó en Irlanda gracias a una beca Leonardo. Comenzó a trabajar cerca de su Loja natal. Gracias a su potencial como cocinera desde el principio contaron con ella para abrir diferentes negocios y formar al personal. Tras pasar por Málaga y Córdoba recala de nuevo en Loja donde como freelance y bajo la marca “Victoria Tango Foods” asesora a restaurantes y ejerce como chef a domicilio. Gran conocedora y amante del cordero lojeño, aporta su conocimiento y experiencia a favor de la promoción de la raza.

Sierra de Loja

Confit de cordero al romero Rulado sobre Tierra de La Sierra y Pastel de Patata con Panceta Ahumada Balkis, Miel de lavanda y su jugo.

Confit de Cordero

Rular el Cordero con Polvo de Romero y Sal y cocinar a 85º durante 18 horas.

Tierra de La Sierra

  • Polvo de aceitunas Negras
  • Polvo de aceitunas Verdes Manzanilla
  • Ralladura de Limón
  • Boletus

Payason de Patata

Cocer y triturar la patata, mezclar con la mantequilla y la panceta ahumada Balkis, formar una tortita y dorar en la sartén.

Miel de Lavanda

Calentar la Miel al Baño María, añadir la Lavanda e infusionar.

Jugo de Cordero

Hacer un fondo oscuro con los huesos de cordero y una bresa. Hacer un gástrico con Vino Tinto y el Jugo.

Preparar unos Espárragos Grillé para el montaje del Plato.

Artículo publicado en el Semanario Gastronómico “Andalucía Gourmet” del Periódico Ideal  para Granada, Jaén y Almería el 20 de Mayo de 2016.

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