¡Muy Buenas!: ¿Sería Usted tan amable de servirme un Vermut…o un Amontillado?

Alfonso Maya Bartender, Coctelería Leave a Comment

Some men are like musical glasses- to produce their finest tones you must keep them wet” Table Talk, T Coleridge.

“Bartenders can change the world” Gaz Regan.

Sería egoísta y descabellado exigir a los demás que tuviesen los mismos gustos que los nuestros o que pensasen lo mismo que nosotros con respecto a materias donde la gran mayoría es neófita, es decir no se es especialista o no se está iniciado… Escribiríamos más, aunque el snobismo no es un pecado mortal, está considerado de mal gusto en ciertos ambientes de gusto perenne, pues no es justo ni necesario “pedirle peras al olmo”, y aquel o aquella que se autodenominase como activista o Apóstol de “la Buena Vida” y por ende del “buen comer y del buen beber”, ha de superar que en locales de alta restauración, bares americanos de hoteles de lujo o afamadas coctelerías de la Península de La Piel de Toro, ante la pregunta que encabeza como título de este pequeño artículo, en la mayoría de estos “Hot-Spots” del hedonismo, le respondan con “Sólo servimos Martini” o “¿Un Fino Palomino Extraseco Tío Pepe?”… ¡que no son poca cosa!.

No obstante la cultura y excelsa riqueza que supone la Tradición y Herencia de los excelsos vinos de Jerez así como de los diferentes tipos de Vermuts que existen en el mercado a día de hoy exigen una llamada de atención, reclaman un “por favor” dentro del repertorio medio de cualquier establecimiento gastronómico que se precie y respete los gustos y tendencias del Bon Vivant, que obviamente jamás se guiará por modas pasajeras o impuestas por una inminente industria de los destilados y/o espirituosos en este caso. Un Bon Vivant ha aprendido a comer y a beber porque la gastronomía exige el esfuerzo intelectual de la voluntad para aprehender culturalmente este buen hábito de Vida con el que libremente ha tenido La Gracia de comprometerse.

“There are two reasons for drinking; one is, when you are thirsty, to cure it; the other, when you are not thirsty, to prevent it.”

Thomas Love Peacock (1785-1866)

No es una novedad nuestro interés, pasión y admiración por los vinos de Jerez ni por los Vermuts a la hora del Aperitivo

Siempre que tenemos la oportunidad de almorzar o cenar fuera de casa, aprovechamos la oportunidad para comenzar el ágape con algún Cocktail elaborado con alguno de los vinos generosos de Jerez de La Frontera o con un vermut, o incluso degustarlos solos en todo su esplendor.

Es una triste realidad que los grandes Bartenders de las grandes capitales del mundo cuentan con una gran variedad de vermuts y excelentes vinos de Jerez para trabajar con ellos en la construcción de sus Obras Maestras efímeras dentro de un contexto mixológico… ¿acaso olvidamos que Perico Chicote daba un toque a sus Old Fashioned con un poquito de Amontillado? No puede haber un Cocktail Bar que se precie como tal que no cuente en su botellero con una cuidada selección de ambos.

A día de hoy, el Vermut está volviendo a ocupar el lugar que antaño ocupase

Alfonso Maya - Alexander

Alfonso Maya – Alexander

Hace unos meses, François Monti se puso en contacto con nosotros; en esos momentos estaba escribiendo un libro sobre El Vermut, que se publicaría en español. François estaba buscando información sobre tendencias, modos de consumo, etc., por toda la península. Nos envió un cuestionario para que respondiéramos a diferentes preguntas y así tratamos de hacerlo.

A bien cierto se había escrito bien poco sobre El Vermut… Contábamos en las estanterías de nuestra Biblioteca con la obra que la editorial Mixellany -que dirige la inseparable pareja del Cocktail formada por Jared Brown y Anistatia Miller- publicó al respecto: “The Mixellany Guide to Vermouth & Other Aperitifs” y poco más.

Ahora, un periodista y escritor belga afincado en Madrid desde 2009 que escribía sobre cócteles y destilados para varios medios internacionales y un investigador de la Historia de la Mixología se decidía a escribir tras “Prohibitions” (2014) -un panfleto histórico sobre las políticas estatales contra el alcohol, y “101 Cocktails” (2015), “El Gran Libro del Vermut” (Ediciones B), que a la postre iba a ser también su primer libro publicado en castellano.

François Monti

François Monti

El Martes 2 de Junio de 2015 se celebró en Alexander Cocktail Club (Granada) la segunda semifinal nacional de la Botran’s Rookie Cup. Nos habían ofrecido la oportunidad de ser sede de uno de los concursos para jóvenes talentos de la Coctelería más originales e importantes en la actualidad del paronama europeo (Italia y luego Francia también la acogieron después de España) y decididamente colaboramos para celebrar uno de los eventos más importantes en torno al Cocktail que se han celebrado en la ciudad de Granada en muchos años… ¡fue muy apasionante e ilusionante que Granada fuera el epicentro del Universo del Cocktail durante aquel evento!

El nivel mostrado por los participantes fue altísimo y para su valoración Alexander tuvo el inmenso honor de contar con grandísimos referentes de la Coctelería como jurado: Ivan Talens (gerente de la empresa Mésquebarmans y Bar Manager de Cocktail & Clam en Valencia). Javier Caballero, Bartender de prestigio internacional y creador de la empresa de formación y asesoría Liquid Experience y de la Escuela LiquidClub. John Santana, todo un genio creador que es bastión de la cultura del cocktail en las Islas Canarias, en locales como La Azotea de Benito en Las Palmas. Y el periodista y escritor FranÇois Monti.

¡FranÇois por fin venía a visitar Alexander! A todos ellos me uní en el rol de “Jurado Jocker” además de hacer todo lo posible y lo imposible para que un evento tan relevante saliese lo mejor posible.

El Gran Libro del Vermut escrito por el señor Monti todavía no “había salido de cuentas” por aquellos maravillosos días, pero aprovechamos la oportunidad para felicitarle y transmitirle nuestro más sincero afecto y admiración por lo que pensábamos que era un inmenso acierto… Este verano del 2015, el Señor Monti ha estado junto a David Wondrich -todo un alter ego para todo aspirante a historiador de la mixología- presentando su obra en Nueva Orleans en la mundialmente conocida semana de exaltación del Cocktail: Tales of the Cocktail, un evento de repercusiones internacionales que se celebra anualmente. Por lo que el reconocimiento y la actualidad de la obra de François quedaba reflejado dentro de un incomparable marco y contexto de “la industria internacional de los espirituosos y del Universo del Cocktail” como supone Tales Of The Cocktail.

En la actualidad la Gastronomía ha adquirido un protagonismo impensable en el pasado. Los gourmets se interesan por los ingredientes más improbables y algunos chefs son tan famosos como los cantantes”.

El vermut es la bebida que se encuentra en el corazón del aperitivo.

Comida, medicina, alquimia: desde la Edad Media hasta la Ilustración apenas había diferencia entre un cocinero y un médico. En las casas de los nobles, el cocinero era el responsable de la salud.

El Modernismo hizo del vermut una bebida “Cool”

Es un tópico hablar hoy del vermut como del nuevo Gin Tonic, pero la verdad es que el Gin Tonic de la primera década del siglo XX es el Vermut, por lo cual se podría decir que está retomando la posición que siempre fue suya. A partir de 1905, en los teatros y los primeros cines, la función de la mañana(11 ó 12h) o la de la tarde (19h) llega a llamarse <<Sesión vermut>>.La  fama de esta bebida es tal entre un público urbano y culto que la bebida da su nombre a La Hora del Aperitivo.

Y esta nueva “hora del vermut” a buen seguro implica -a diferencia de la costumbre actual- el consumo de esta bebida o, a lo sumo, de los bíteres, que conocen también su auge.

Una de las teorías -y no la más descabellada- sobre el origen de la tapa gratis que algunos bares obsequian al pedir una bebida dice, que esta costumbre nació de la mano del chef Aquilino Esteban en el Bar Cock de Madrid, situado entonces (1925) en Gran Vía, un poco antes de Callao. No sabemos hasta qué punto nos podemos fiar de esta historia, pero conste apuntar que el Cock era uno de los lugares emblemáticos de una nueva moda: La del Cóctel. y en los años 20 del siglo XX el cóctel no se entendía sin vermut. De ahí a pensar que la tapa es la versión española del aperitivo que acompañaba al vermut en Italia.

Con el arancel de 1891 no solo se desarrolla el vermut catalán. En Jerez, otra región donde se encontraba una mano de obra cualificada, acostumbrada a trabajar con vino y destilados, algunos emprendedores se posicionan en el mercado, como por ejemplo Del Pino y Compañía, fundada en 1886, productor de Brandy pero también de vinos aromatizados a la quina o de vermut. Pero es sobre todo el éxito de los productores de Reus y de Barcelona lo que va a inspirar otras iniciativas.

En las tres primeras décadas del siglo XX parece que todas las cooperativas de Cataluña elaboran su propio vermut, muchas veces sin más ambición que suministrar el consumo local. Algunas de estas cooperativas siguen haciendo vermut a día de hoy. En el País Vasco, las famosas Destilerías Acha también producen vermut. Y la Rioja no tarda en subirse al carro: el mejor ejemplo nos lo dan las prestigiosas bodegas Martínez Lacuesta, que siguen produciendo uno de los mejores vermuts de España. Madrid, por su lado, tampoco se queda atrás. Los vermuts A.S. emplean, en los años 50, a un centenar de personas en su fábrica del centro de la capital.

Si en 1910 el vermut era sinónimo de Teatro y en los años 1920 hacía referencia a los bares aristocráticos de Madrid y Barcelona donde se elaboraban cócteles, en 1950 una marca como Perucchi se asocia al mundo del fútbol. El vermut ha dejado de ser un producto moderno, de tendencia, para bajar a la arena popular. Y es así, con los obreros de la España del desarrollismo, que se crea la cultura del vermut en mesones de barrio, servido directo del barril. Y en la actualidad, cuando mencionamos la palabra <<Vermut>> nos remitimos a esa cultura.

Esta bebida extranjera impregnó nuestra cultura y se hizo nuestra hasta tal punto que a veces se lee que la vuelta del vermut se debe a su deseo de volver a lo castizo, a <<lo nuestro>>, a la tradición.

Esto no puede hacernos olvidar que el vermut español es, en principio, una imitación del vermut italiano popularizado en Cataluña antes de imponerse en toda la Península, cuyo mercado principal, fuera de su región nativa, se encuentra en Madrid. Este “vermut español” evolucionó, tomó una dirección que lo apartaría tanto de la versión tradicional italiana como de su interpretación moderna, que se estabilizó en los años 20. De algún modo es posible argüir que el vermut español conforma un estilo propio de vermut. Por lo tanto, deberíamos añadir el vermut rojo español a la tipología de los vermuts, que incluye el vermut dulce y rojo o italiano, el vermut seco o francés, y el vermut blanco o Chambéry.

Aunque la cuna del vermut en la Península se encuentra en Cataluña, y en particular en Reus, François no llamaría a este estilo, vermut catalán. De hecho, si bebemos un producto de Yzaguirre, de Lacuesta o de Vidal en Valencia, es obvio que existen diferencias tremendas, pero es igual de obvio que hay un aire de familia. Los vermuts italianos tienen mucha amplitud de sabor, son amargos, muy largos en boca, complejos, con una presencia muy clara de especias y, en particular, de vainilla. Tienen una robustez y una presencia que les sirve muy bien en los combinados estelares de los bares de Milán o Turín, como el Americano y el Negroni, así como en cócteles americanos como el Manhattan. también son deliciosos solos, pero quizá no adaptados a todos los paladares de hoy.

Los españoles suelen tener una presencia mucho más marcada de hierbas aromáticas y de cítricos. Las especias, salvo quizá la canela, se encuentran menos presentes y el amargor es menos persistente. Con la misma cantidad (y a veces menos) de azúcar, parecen más dulces que los italianos. El final es mucho más corto, menos intenso. El vermut español está pensado para el modo de consumo típico: solo, sobre hielo, bien frío, con quizás un chorro de sifón para disminuir el dulzor sin aumentar el amargor.

La diferencia es muy marcada en el contexto de una cata típica: los italianos funcionan muy bien solos, incluso a temperatura ambiente, mientras que los españoles enseñan toda su calidad a temperatura de frigorífico. Resisten el hielo, mientras que algunos italianos no lo aguantan. Cada vez más marcas españolas llegan al mercado estadounidense, donde se consideran vermuts más aptos para convencer a un público no especialista en un país donde la proporción de vermut consumido es casi inexistente.”

Espero esta breve disertación sobre los vermuts, el aperitivo, las maneras de tomárselo… les haya sido de su agrado. Quedamos emplazados para otra entrega donde charlaremos sobre los vinos de Jerez, y los “Sherry Bartenders”.

Nota: Alfonso Maya a.k.a RamaDorada ha contado con el beneplácito y autorización de FranÇois Monti para hacer mención del contenido de su obra.

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Alfonso Maya y François Monti en Alexander

Alfonso Maya y François Monti en Alexander Cocktail Club, Granada, Junio de 2015

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