Ron El Mondero, Granada

El Mondero: ron 100% caña de azúcar en la Costa Tropical

Gastro Hunter Producto Andaluz 2 Comments

Aún guardo en la memoria un vago recuerdo de cuando vivíamos en Los Guájares, en la época de zafra que así es como se llamaba la cosecha de la caña de azúcar (marzo-abril), la gente del pueblo bajaba a Motril para la misma y al volver lo hacían completamente tiznados de negro. Esto para un niño pequeño resultaba cuanto menos curioso. La razón era que el día previo a la zafra, las plantaciones se quemaban y debían meterse entre las cañas para cortarlas. De esta manera quedaban totalmente teñidos por el tizne que incluso le podía durar varios días y varios baños. Y las quemaban por dos razones fundamentales: la primera, dejar la caña limpia de hojas, que entonces ya estaban secas, para evitar tener que pelarlas o “mondarlas” como ahora les contaré y la segunda para conseguir eliminar parte del agua interna de la planta para que la concentración de azúcar fuera mayor.

Pero el proceso no siempre fue así, ahora les cuento. La caña de azúcar fue introducida en la península ibérica, concretamente en el Reino de Granada por los árabes, allá por el año 711 y durante siglos ha sido uno de los cultivos más representativos de la Costa Tropical. Colón la exportó a América pero es en el siglo XIX cuando alcanza su máximo apogeo. Hasta los años setenta el azúcar fue el motor económico y agrícola de la Costa Tropical. Hace unos años, la construcción fue ganándole terreno al cultivo de caña de azúcar hasta llegar a hacerlo nada rentable por lo que a día de hoy toda la caña de azúcar que se procesa en nuestras alcoholeras más cercanas, la de Lobres y la de La Caleta, procede de otros países. Actualmente, pequeños agricultores y productores de ron, pretenden fomentar su cultivo para recuperar el que fue uno de cultivos más emblemáticos.

Como curiosidad les contaré que al alcohol resultante de la destilación de la caña de azúcar, se le llamaba “Aráis”. Me resultó más que curioso porque hace unos meses tuve la oportunidad de entrevistar a Francisco Izquierdo, chef del restaurante que lleva ese nombre y situado en Salobreña. Mi sorpresa llegó cuando contacto con él para que me confirmara la coincidencia de este hecho con el nombre de su restaurante y me contó que no sólo era así, si no que además, él mismo estaba elaborando su propio ron 100% de caña de azúcar e inmerso en un proyecto de recuperación de esta tradición agrícola que nos acompañó durante tantos siglos.

La afición por la destilería, le viene a Paco a través de su padre, que hace unos años se hizo con un alambique e hizo que su hijo sintiera esa curiosidad mientras juntos maceraban naranjas, higos, cerezas… y destilaban sus primeros alcoholes y aguardientes.

En 2004 decide iniciar el proyecto de elaborar su propio ron a partir de caña de azúcar. Para 2006 ya cuenta con todos los permisos y licencias necesarias y comienza su primera producción. El 2009 saca su primera partida de Ron El Mondero al mercado.

¿Y por qué El Mondero? Porque su bisabuelo fue uno de los últimos monderos que trabajaban la caña de azúcar. Les explicaba anteriormente cómo se cosechaba, pero antes de este método existía la figura del mondero que lo que hacía básicamente era limpiar o mondar la caña de azúcar, quitándole las hojas para que se pudiera procesar.

Ron El Mondero se abastece de la única destilería de Europa que sólo emplea en sus procedimientos de destilación 100 % caña de azúcar, la Azucarera Guadalfeo, también conocida como Azucarera Nuestra Señora del Rosario, ubicada en el popular barrio de La Caleta de Salobreña. Paco compra ahí tanto el alcohol como el aguardiente de caña de azúcar para la elaboración de su ron.

Emplea en el proceso de crianza el mismo sistema que se usa para elaborar los vinos generosos y los champagnes, es decir, el de criaderas y soleras y para dotar a su ron de un carácter único, especial y diferenciador sus botas son concretamente de vinos de Jerez y de Montilla. El primer envejecimiento a 54º lo realiza mediante este procedimiento, pero a posteriori va trasvasando el ron, ya rebajado a 38º, a otras barricas de fino y manzanilla para terminar de perfilar los matices.

Para hacer su ron reserva, que aún no está en el mercado, está utilizando diferentes botas de las que han salido grandes palos cortados, brandys y whiskys y con las que elaborará un blend que un servidor está deseando probar.

El ron de Paco se cría al 100%, tanto alcohol como aguardiente, en las botas, sin añadirle ningún aditivo a posteriori, ni aguardiente extra, caramelo, colorante o aromatizante alguno. El agua que utiliza, la extrae de su propia planta y está completamente desmineralizada. Su crianza es sin duda la que le otorga ese carácter y personalidad propia, su color ambarino con reflejos dorados, fino aroma a hierba, laurel y sándalo. El postgusto es elegante y deja notas envolventes y largas gracias a esas barricas de generosos.

Pero el proyecto de este cocinero salobreñero no queda aquí. Consecuente con su tierra quiere contarle a todo el que se acerque a verle, toda la historia de la caña de azúcar, su cultivo, cosecha y la transformación de la misma para convertirla en todos los productos y subproductos que de ella se derivan. En cuestión de dos años, si todo va como él espera, habrá adaptado su hacienda, donde cultivará diferentes tipos de cañas y donde podrá no solo mostrar todo el proceso, si no además destilar su propio aguardiente de caña de azúcar que convertirá a Ron El Mondero en el más arraigado a la Costa Tropical.

Bodegas El Mondero

Pago de los Matagallares

Polig. 11 Parc 1. 18680 Apdo. 133

Salobreña (Granada)

www.ronelmondero.com

La receta

Aprovechando que estoy en Salobreña, me desplazo unos kilómetros al Oeste, a la población de Almuñecar, donde junto al cocinero sexitano Miguel Castilla, en su restaurante, el Reina Sofía, cocinaremos la receta de hoy. Este cocinero con alma de motero se inició en los fogones al ver que el sueldo que obtenía en los talleres donde trabajaba como mecánico no era suficiente para mantener su pasión por las motos. Es entonces cuando decide echar horas extra en diferentes restaurantes de la zona para conseguir más dinero y cuando empieza a picarle el gusanillo por la cocina. Se dio cuenta de que se le daba bien y decidió seguir probando. Fue en Ibiza donde recibió la dosis precisa, trabajando productos que para él eran desconocidos, para terminar de engancharse y dedicarse de lleno a los cuchillos. Pasó por diferentes restaurantes pero fue en 2008 cuando decide abrir el Reina Sofía donde ejerce su oficio apostando por la tradición con tintes actuales y sobretodo por el producto local de la Costa Tropical que está bien nutrida de frutas, verduras, pescados y mariscos. Cuenta incluso con huerta propia y promete dar que hablar en este aspecto de su carta en los próximos meses.

 

Magret de pato al Ron El Mondero

Ingredientes

  • Magret de pato
  • Ron El Mondero
  • Chocolate al 75%
  • Patata
  • Apio nabo
  • Aceite de trufa
  • Mantequilla
  • Sal
  • Pimienta
  • Manzanas
  • Azúcar
  • Salsa española

Elaboración por procesos

  • Puré de patata y apio nabo:
    Cortar en dados, hervir, escurrir y triturar con una gota de aceite de trufa y una nuez de mantequilla.
  • Compota de manzana:
    Cortar en dados, añadir azúcar al gusto, envasar al vacío y calentar en el microondas hasta que esté blanda. Retirar el exceso de agua y triturar.
  • Salsa de chocolate:
    Reducir y flambear parte del Ron El Mondero en una sartén, añadir las pastillas de chocolate y fundir.
  • Magret de pato:
    Marcar ligeramente en la plancha con un poco de sal y pimienta.
  • Salsa de Ron El Mondero:
    Reducir y flambear el Ron El Mondero en una sartén, añadir una cucharada sopera de salsa española e introducir el magret de pato previamente marcado y cortado en dados. Integrarlo bien con la salsa sin dejar que se cocine demasiado.

Restaurante Reina Sofia

Paseo Reina Sofía, Edf. Habanera, 8

18690 Almuñécar, Granada

958 63 12 61

Artículo publicado en el Semanario Gastronómico “Andalucía Gourmet” del Periódico Ideal  para Granada, Jaén y Almería el 3 de Junio de 2016.

Sígame en Twitter: @GastroHunterGRX e Instagram: @GastroHunterGRX
O en Facebook: GastroHunter Granada

Comments 2

  1. Yo no estoy de acuerdo con lo aqui expuesto, pienso sinceramente que hay muchos matices que no han podido ser considerados en cuenta. Pero valoro mucho vuestra opinion, es un buen articulo.
    Saludos

    1. Post
      Author

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *