El manjar blanco, el sabor tropical

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Comí chirimoyas y me enchirimoyé, para desenchirimoyarme, ¿cómo me desenchirimoyaré?

Ahora que me van conociendo un poco más, les diré que los 2-3 primeros años de mi vida los pasé en un pueblo del Valle de los Guájares, concretamente en Guajar Faragüit. Uno de los primeros destinos de mis padres, ambos maestros de escuela, y en el que concretamente mi padre asumió la dirección de la escuela. Corría el año 80 y por aquella época las figuras más importantes de cualquier pueblo de nuestro país eran el Alcalde, el Cura, el Médico y el Maestro. Éstos se repartían a los pocos faraguleros que entonces habitaban el pueblo, hoy día unos 600, que se dedicaban principalmente a la agricultura, cultivando sobretodo chirimoya y aguacate.

Imposible para mi, guardar en la memoria los primeros recuerdos de ese sabor dulce y especial jugosidad de la chirimoya, la carnosidad de su blanca pulpa y lo divertido que resulta ir limpiando sus pepitas negras. Me cuenta el guardián de la hemeroteca familiar que mis primeras catas de esta fruta fueron con las del huerto que había en la casa del cura y cuyas frutas nadie quería porque estaba ubicado justo donde anteriormente se encontraba el cementerio del pueblo. La fertilidad del suelo era evidente llegando a recoger piezas de más de un kilo y medio y que mis padres recibían gustosamente y almacenaban sobre cartones en el sótano de la casa mientras alcanzaban el punto de maduración óptimo para su consumo. En temporada, cuando tocaba subir a Granada para visitar a la familia, no faltaban cajas llenas de estos manjares que da la Costa Tropical.

Perú y Ecuador fundamentalmente, algunos historiadores la sitúan también en Colombia y Chile, aunque en Europa no se conoció hasta que, como tantas otras frutas, los conquistadores españoles la trasladaron al Viejo Mundo. Éstos la denominaron “manjar blanco” por su dulzor y color. El nombre por el que se conoce a día de hoy viene del quechua chirimuya, que significa “semillas frías” por la elevada latitud en que germina en la zona.

¿Sabían que Granada es el primer productor a nivel mundial de chirimoya?

Pues sí, una buena temporada puede arrojar cifras de hasta 50.000 toneladas, pero sigue dependiendo mucho de las condiciones meteorológicas. Gracias, entre otras cosas, al Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida de la Chirimoya de la Costa Tropical y a su permanente investigación en cuanto a los propios sistemas de cultivo, métodos de poda y recomendaciones en cuanto a la propia logística, hacen que la chirimoya pueda llegar cada día más lejos, siendo Andalucía el principal mercado se consume en toda España y en torno al 20% de la producción anual se destina a mercados europeos.

Uno de los principales problemas con los que se encontraban los agricultores a la hora de trabajar el chirimoyo es que la falta de control en los precios hace que en muchas ocasiones no resulte rentable la propia recogida y transporte de la fruta hasta el punto de distribución. Es por ello por lo que varias de las principales empresas agrícolas de la zona decidieron, ante la inexistencia de productos procesados con esta materia prima, unirse y crear Agroindustrias Tropicales, una planta que procesa la chirimoya y otras frutas tropicales. Pilar Fajardo, una de las iniciadoras de este proyecto me abre las puertas de la fábrica de Chirimvita y me invita a conocerles y por supuesto sus productos una vez procesados.

Agroindustrias Tropicales nace en 2010 como empresa aunque anteriormente habían estado trabajando en el desarrollo del proyecto para darle la forma que tiene a día de hoy. Es la unión de 7 empresas que supieron ver y sacar provecho de una situación que inicialmente les posicionaba en desventaja en el mercado. Consiguieron dar con la fórmula y los procesados precisos para facilitar el aprovechamiento de la materia prima y su inserción en el mercado. La chirimoya es la niña mimada de la casa aunque también procesan mango, níspora, aguacate y papaya. La familia Chirimvita consta de Pulpa pura, granizado y concentrado con el único añadido de un poco de ácido cítrico para evitar la oxidación. Se presentan en diferentes formatos termosellados y congelados para usar en cocina tanto dulce como salada. La mermelada es uno de sus productos estrella, doy fe de su excelente sabor.

Actualmente, bajo la misma marca están desarrollando una línea de preparados para Smoothies y zumos de cara al verano combinando las frutas tropicales con otras materias primas como Aloe Vera, jengibre, fresa, plátano… En breve, además, lanzarán al mercado un licor de flor de chirimoya y por supuesto siempre andan retroalimentándose de las necesidades y propuestas del sector.

Dentro de su labor de difusión de la cultura de la chirimoya, Pilar lucha por concienciar a los cocineros locales sobre sus posibilidades de aplicación en cocina y no duda en ofrecer su recetario personal e incluso mostrárselo en vivo, tal como ocurrió en la última Feria del Gourmet en Madrid. Además, me cuenta, según estudios nutricionales realizados en la Universidad de Granada, son múltiples las propiedades que tiene la chirimoya, recomendada incluso en dietas de adelgazamiento y deporte por su gran aporte de vitaminas y minerales.

Agroindustrias Tropicales
Carretera de la Celulosa s/n
18600 Motril (Granada)
www.chirimvita.com

La receta

Pocas cosas hay que me satisfagan más, en lo que a gastronomía se refiere, que encontrarme con profesionales apasionados por su trabajo. Es el caso de José de la Blanca, chef del restaurante del Hotel Miba, situado en plena Costa Tropical. De la Blanca, de 25 años, es de los que ha ido cogiendo el gusanillo por la cocina poco a poco, casi sin darse cuenta tras hacer un primer curso de cocina. Enseguida consiguió trabajo en un restaurante de Salobreña y no dudó ni un momento en dirigirse a los mejores restaurantes de la zona especializados en algo en concreto – carnes, pescados… – para ir cogiendo la experiencia que necesitaba. El poco tiempo libre de que dispone, le motiva seguir aprendiendo a base de leer a los grandes cocineros de nuestro tiempo y de antaño siendo su principal inspiración el chef Grant Achatz, del afamado restaurante 3 estrellas Michelin, Alinea en Chicago. Su cocina se nutre de esta formación continua que complementa de manera inteligentísima viajando a conocer a los grandes cocineros de nuestro país.

Ceviche de calamar con helado de chirimoya Chirimvita

Ingredientes

  • Helado de Chirimoya a base de pulpa Chirimvita.
  • Calamar
  • Ají amarillo
  • Lima
  • Cilantro
  • Jengibre
  • Pepino
  • Hierba buena
  • Manzana
  • Albúmina
  • Maíz dulce
  • Cebolla morada
  • Leche de coco lyo
  • Naranja sanguina
  • Rabanitos
  • Polvo de remolacha
  • Mezclum de flores
  • Hoja de Shiso

Elaboración

Cortar el pepino en brunoise y marinar con parte de la lima y la hierbabuena.

Cortar el calamar bien fino, como si fueran tallarines y envasar al vacío con ají amarillo, lima, cilantro y jengibre controlando que no se quede duro (5-10 minutos).

Licuar la manzana y añadir de 15 a 20 g de albúmina en función de la densidad del líquido. Usar una batidora de mano para conseguir un aire de manzana.

Emplatado

Disponer en el fondo de un plato hondo la hoja de shiso que es una planta aromática con ciertos matices a menta y albahaca. Sobre ella, usando un aro metálico poner una cama de tartar de pepino. Alrededor del aro colocar el ceviche de calamar al que previamente le hemos añadido un poco de maíz dulce. Sobre el tartar de pepino colocar el helado de chirimoya a base de pulpa Chirimvita. Con una chuchara hacer una quenelle con el aire de manzana y colocar a un lado sobre el ceviche. Decorar con cebolla morada, rabanitos, naranja sanguina, leche de coco lyo para dar un poco de textura crujiente, polvo de remolacha y flores.

Consumir inmediatamente para evitar que el calamar se ponga duro y sobretodo disfrutar de este platazo.

Artículo publicado en el Semanario Gastronómico “Andalucía Gourmet” del Periódico Ideal  para Granada, Jaén y Almería el 13 de Mayo de 2016.

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