Las Delicias de Alicia

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Para nuestra siguiente historia nos dirigimos al norte de la provincia de Granada, concretamente a Baza, donde los sueños de una emprendedora comienzan una tarde de septiembre, de esas en las que ya refresca. Alicia Martínez, bastetana, suele pasear por el campo con bastante frecuencia, y desde principios de verano tenía localizada una zarzamora que prometía dar unos frutos deliciosos. Esa tarde, conociendo la época buena de maduración de esta baya, se dispuso, cesta en mano a visitar su silvestre secreto. Al llegar pudo comprobar que el fruto era de color negro y brillante y daba la sensación de que estallarían en un sabroso y dulce jugo con esos matices ácidos que tanto le gustan. No hubo paciencia para más paseo, esta joven inquieta se dispuso rauda a llegar a casa porque durante todo este tiempo ya había estado maquinando qué hacer con ellas. Por el camino ya iba degustando esos primeros bocados que saben a gloria tanto por el fruto como por la conquista pero sus planes iban más allá. Alicia sentía la necesidad de que ese intenso sabor no fuera fugaz, cosa de días, si no que perdurara un poco más en el tiempo y la mejor manera que encontró fue la de convertirlas en una conserva vegetal, en una maravillosa mermelada de moras. Como si de una obsesa alquimista se tratase, Alicia se encerró en su cocina y se dispuso primero a lavar la fruta, seleccionar las mejores unidades y ponerlas en una olla para, a fuego lento ir calentando y removiendo y seguir removiendo para que las moras fuesen soltando su jugo. Agregando la cantidad justa de azúcar, poco a poco, probando constantemente, consiguió el punto de gelificación que quería. Satisfecha por el trabajo realizado la dio a probar a su familia y a unos pocos amigos que quedaron encantados con esta primera experiencia casera.

Animada por los suyos, Alicia, conoció que en su instituto de toda la vida se impartía el módulo de Técnico en Elaboración de Productos Alimentarios (2 años), la antigua conservería. No se lo pensó dos veces. En este módulo pudo conocer y estudiar de primera mano las operaciones de acondicionado de materias primas, sus tratamientos de transformación y conservación, el procesado de las mismas, los procesos tecnológicos y también su venta y comercialización obteniendo una calificación de Sobresaliente.

El segundo paso ya estaba dado, sentía pasión por su futuro proyecto y estaba formada para ello. Desgraciadamente, según cuenta, la zona norte de la provincia está algo deprimida a nivel industrial por lo que rápidamente vio la posibilidad de conciliar su vida familiar (está casada y es madre de 2 hijos) con su pasión y hacer de esta una profesión. Habilitó una casita anexa a la casa de campo donde vive y obtuvo los permisos sanitarios oportunos para ejercer una actividad de este tipo. Desde la pasada Navidad no ha dejado de hacer conservas vegetales.

En su propio huerto ella misma cultiva la mayoría de las frutas y hortalizas que posteriormente procesará cuando lleguen a su punto óptimo de maduración. Esto le permite controlar el proceso desde el principio aunque hay otras materias primas que por condiciones climatológicas no se dan en su Baza natal y las compra a otros pequeños productores andaluces. Aún así selecciona personalmente todo aquello con potencial de convertirse en una de sus conservas.

Ilusión, innovación y tradición son los pilares fundamentales de las Delicias de Alicia, de marcado carácter artesanal y en cuyo procedimiento no utiliza ningún producto químico para su coloración, estabilización o conservación.

Alicia es un espíritu inquieto y siempre está experimentando en su laboratorio de I+D+i. Su motivación es conseguir mantener el más puro sabor de la materia prima y tener contentos a sus clientes, escuchando las necesidades, propuestas y retos que le van marcando. Sus armas principales son: tomates, pimientos rojos y amarillos, calabazas, cebollas, fresas, zanahorias, melocotones, kiwis, peras, piñas, cerezas, almendras, chocolate puro y vino, tanto blanco como tinto. Una de sus mermeladas más especiales es la de cabello de ángel, cuya calabaza de cidra cultiva en su propio huerto. El proceso de elaboración es de los más trabajosos, ya que le ocupa más de 20 horas de trabajo para una partida de 60 botes de unos 290 g. Primero selecciona concienzudamente las piezas, las cuece durante una hora para posteriormente desmenuzar todas las hebras a mano, extraer las semillas y seguir cociendo durante 2 horas más hasta conseguir junto al azúcar y un poco de ralladura de limón la consistencia y la textura perfecta para este manjar.

Todas las mermeladas están elaboradas artesanalmente con mucho cariño buscando respetar la tradición pero dándoles también su toque especial innovador y un gusto delicioso. ¡Y por cierto! Usando productos de temporada. Mis preferidas, la de Pimiento rojo, la de Calabaza con pasas; para esta mermelada, me cuenta Alicia que le pone un poco de un licor casero que elaboran en la zona, “Churrimingui o Chipichurri” a base del agua de cocción de los membrillos en temporada y granos de café. También las que entre sus ingredientes cuentan con chocolate Valor puro, de fresa y de naranja que son una debilidad y algo para comerse a cucharadas. Es de sobra conocido por todos la calidad, aroma y sabor de los melocotones de la zona de Guadix, ella, muy lista, lo sabe y elabora una que es puro sabor a la fruta. Las que me llaman sobretodo la atención son las elaboradas a partir de vino de las bodegas Jabalcón, del altiplano de Granada. La de tinto con Algedid, coupage de Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Garnacha. La de blanco con Benzalema de uva autóctona. Ambas son imprescindibles en cualquier despensa para tomar en un aperitivo, acompañar una carne o un pescado o como veremos un poco más adelante para… un postre?

Alicia actualmente distribuye sus Delicias dándose a conocer en diferentes mercados y tiendas locales, en degustaciones en colegios o asociaciones y a través de su Facebook que les invito a visitar: “Delicias de Alicia Baza”. También pueden contactarle en el 647 68 66 46.

La receta

En ocasiones, un producto como la mermelada es difícil desencasillarlo de aquello que primero se nos viene a la mente, como un desayuno, una tostada con su mantequilla y su clásica confitura de albaricoque, melocotón o fresa. Evidentemente existen multitud de usos para este tipo de productos, como aliños para ensaladas, acompañamientos de carnes y pescados, helados caseros y un sinfín de postres. Hoy nos acompaña en la receta un cocinero con una larga trayectoria en el mundo de la gastronomía. Miguel Molina, que actualmente dirige la cocina la Taberna La Despensa (Graham Bell s/n – Ctra. de Armilla – 958 98 76 80) ha pasado por las grandes cocinas de nuestro país, Akelarre, Can Fabes, Martín Berasategui… pero los últimos años recaló en la ciudad de León donde pudo conocer de cerca la casquería, una de sus grandes pasiones. En La Despensa es donde puede mostrar su cocina más personal aunando cocina tradicional con unos platos de cuchara maravillosos, sopa de maimones y aquellos que le definen como los callos de choco. Además, este cocinero inquieto, organiza diferentes jornadas y showcookings con cocineros de otros puntos de nuestra geografía, en las próximas semanas le acompañará el chef Sergio del Río, del restaurante malagueño Óleo en unas jornadas muy interesantes sobre nuestro cordero lojeño.

¿Pijama? (Para 4 personas)

Para el flan

  • 250 g de foie fresco
  • 300 ml de nata
  • 4 g de pimienta
  • 8 g de azúcar
  • 10 g de sal
  • 6 yemas de huevo
  • 50 g de Delicias de Alicia de vino tinto

Calentar la nata, sazonar y añadir el foie fresco. Dejar reposar 5 minutos y triturar. Añadir las yemas de huevo y mezclar bien. Con la mermelada de vino tinto cubrimos el fondo de la flanera, añadiendo a continuación la mezcla. Cocer al baño maría en horno a 140ºC durante 20 minutos.

Para la falsa piña

  • 1 manzana
  • 100 g de azúcar
  • 100 g de agua
  • 2,5 g de curry

Hacer un almíbar con el agua, el azúcar y el curry y enfriar. Cortar la manzana en rodajas quitándole el corazón de manera que simulen una rodaja de piña en almíbar. Envasar al vacío y osmotizar durante 24 horas.

Para el falso melocotón en almíbar

  • 150 g de Delicias de Alicia de Naranja amarga
  • 4 hojas de gelatina
  • 50 g de agua

Calentar el agua y la mermelada hasta alcanzar los 60ºC y añadir la gelatina previamente puesta en remojo frío. Verter en moldes con forma de semiesfera y enfriar.

Para la falsa nata

  • 250 g de yogurt griego
  • 50 g de nata para montar
  • 50 g de azúcar

Mezclar todo bien e introducir en sifón. Poner una carga y agitar bien.

Para el falso barquillo

  • 1 hoja de pasta filo
  • 50 g de mantequilla
  • 5 pimientas molidas

Pintar la hoja de pasta filo con mantequilla fundida, espolvorear la pimienta. Enrollar como si fuera un canutillo y hornear a 160ºC durante 8 minutos.

Emplatar como si del clásico postre se tratase y sobretodo disfrutar!!!

Artículo publicado en el Semanario Gastronómico del Periódico Ideal  para Granada, Jaén y Almería el 15 de Abril de 2016.

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