Larga vida al Verde Morado!!!

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Son cosas que a veces no se tienen demasiado en cuenta, ayer mismo veía un reportaje en televisión sobre la fiesta del espárrago de Navarra, el blanco, grande y cojonudo. En él se mostraba todo el trabajo que hay detrás de una marca reconocida en todo el mundo, desde la siembra a la recolección, los cuidados que requiere esta variedad para que no se ponga morado, la recolección entre las 9 de la noche y las 5 de la mañana para que apenas le llegue la luz y tapándolos inmediatamente para que no les dé el aire y cambien su aspecto. En él se mostraban además una serie de copias ilegalmente marcadas como espárrago de Tudela pero de procedencia China. El público en general, poco habituado a leer las etiquetas se deja llevar, engullendo sin mesura lo que se le pone por delante. Mínima reflexión la mía, que podría extender durante páginas, pero no he venido aquí a “hablar de mi libro”.

Lógica es la comparativa, pues en Granada nos encontramos inmersos en este preciso instante en plena campaña de recogida de nuestro querido Espárrago de Huétor. Tan es así que este fin de semana se ha celebrado la final de la I Gala del Espárrago. Un evento culinario que ha congregado a varios cocineros de Granada y provincias vecinas y cuyo vencedor, tras pasar por diferentes pruebas, ha sido Tomás Rueda, de Alcaudete, Jaén. El denominador común de los platos preparados por todos los concursantes, no podía ser de otra manera, el Espárrago de Huétor Tájar.

Es importante para cuidar de nuestros productos, saber diferenciarlos del resto y nadie mejor para informarme que Celia Carvajal, responsable de calidad del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Espárrago de Huétor Tájar, que me organiza una cata dirigida. Escoge para la ocasión, espárrago en conserva. La muestra número 1, del pueblo granadino, y la segunda de otra de las muchas marcas comerciales que se pueden encontrar en los supermercados. La primera de las diferencias, evidentemente es la variedad. El espárrago verde morado es un híbrido natural entre un espárrago triguero y un espárrago verde, de aspecto alargado, estilizado y firme, de calibre más fino que las variedades más comerciales. Aparentemente puede resultar menos atractivo a la vista pero les aseguro que el sabor de esta variedad autóctona es incomparable. El primer aspecto a tener en cuenta y casi el más importante cuando se cata un Verde-Morado es su amargor, Celia me cuenta que en el caso del Espárrago de Huétor es una de las cualidades más atractivas,  pues mezcla sabores amargos y dulces de media-alta intensidad. Cuenta además con un profundo aroma capaz de embriagar a los más serios “gourmets”. La fibrosidad, es prácticamente imperceptible pues son de fibra fina lo que les hace muy agradables en boca. Aunque no se puedan comparar churras con merinas, escogemos para contrastar un espárrago verde comercial. En este caso su presencia es aparentemente más apetecible, es de calibre más grueso y alguien puede pensar que esto es el único aspecto a tener en cuenta. Su amargor es prácticamente imperceptible, presenta una fibra mucho más gruesa y una textura blanda; esto hace que ya no sea tan agradable a la hora de degustarlo. Incluso existen altas probabilidades de que el propio transporte del envase haga que los espárragos lleguen algo desechos. Su sabor, sin duda, es menos intenso y su aroma muy suave.

En el año 96 del siglo pasado se consituyó el consejo regulador como Denominación Específica del Espárrago de Huétor Tájar y cuatro años más tarde la Comisión Europea identifica al Verde-Morado como una Indicación Geográfica Protegida, sello que certifica la calidad de un producto. En su caso, el Consejo Regulador, controla que el producto tanto fresco, como en conserva, cumpla con los estándares establecidos en la IGP e igualmente promociona y difunde la denominación en ferias nacionales e internacionales relacionadas con el sector de la alimentación y la agricultura, congresos, concursos, jornadas gastronómicas y exposiciones.

El espárrago como tal, lleva en nuestra cultura gastronómica desde tiempos inmemoriales pero es a principios del s. XX cuando en Huétor Tájar, los agricultores recuperan el triguero de variedad silvestre que poblaba toda la zona de la Vega Baja del Genil (Huétor Tájar, Illora, Loja, Moraleda de Zafayona, Salar y Villanueva Mesía), manteniendo el método de cultivo y recolección artesanal hasta nuestros días. Esto es uno de los factores clave, pues al recolectarlo al amanecer evitan su deshidratación que le haría perder lo que les hace tan especiales, llegando fresco al consumidor en menos de un día.

La época de cosecha suele ser de Marzo a Junio, tres meses en los que prácticamente todo gira en torno al espárrago en la comarca. Son los agricultores asociados a las cooperativas amparadas bajo la IGP los que realizan esta recolección y se encargan de trasladarlos hasta las instalaciones, donde se clasifican con esmero por operarios experimentados, controlando cada detalle, tanto si van a expedirse como frescos o van a pasar a conserva. El proceso está estrictamente supervisado por los “veedores” que dan el visto bueno a las partidas y garantizan su excelente calidad.

Sin duda nos encontramos con uno de los productos más representativos de nuestra provincia y del que debemos sentirnos más que orgullosos. ¡Viva el Verde Morado!

CONSEJO REGULADOR ESPÁRRAGO DE HUÉTOR TÁJAR
www.esparragodehuetortajar.com
Ctra. de la Estación, s/n. 18.360 – Huétor Tájar. Granada
958 333 443 – info@esparragodehuetortajar.com

Las recetas

Estando en Huétor Tájar, era impensable no acudir a la casa del cocinero Julián Lucena, del Cortijo de Tájar, reconocido experto en la materia, gran conocedor e investigador del Espárrago Verde-Morado y este año, jurado del concurso antes mencionado en la I Gala del Espárrago. La trayectoria profesional de este autodidacta le ha vinculado de una manera muy especial al espárrago autóctono y del que se siente profundamente orgulloso.  En su carta todo gira en torno a este producto con platos tradicionales adaptados para que sea precisamente el ingrediente principal de sus elaboraciones. Uno de los más clásicos en la zona es el plato de Chanquetitos de espárrago con huevos rotos.

Salmorejo de Espárragos

Ingredientes

  • Espárragos de Huétor Tájar
  • Tomate
  • Pimiento
  • Cebolla
  • Ajo
  • Pan de molde
  • AOVE
  • Vinagre
  • Sal

Elaboración

Cocer los espárragos durante 10 minutos para ablandarlos.

Añadir al resto de ingredientes y triturar hasta conseguir una textura fina.

Decorar con huevo de codorniz y un crujiente de jamón ibérico.

Lasaña de Espárragos

Ingredientes

  • Espárragos de Huétor Tájar
  • Queso curado de Montefrío
  • Jamón ibérico de la Sierra de Parapanda

Elaboración

Cocer los espárragos durante 4 o 5 minutos dejándoles una textura al dente.

Cortarlos por la mitad longitudinalmente y disponerlos por capas alternando con el queso y el jamón.

HOTEL RESTAURANTE EL CORTIJO DE TÁJAR
A-92 Salida 203 – 18360 Huétor Tájar (Granada)
958 33 40 88 – www.cortijodetajar.es

Artículo publicado en el Semanario Gastronómico del Periódico Ideal  para Granada, Jaén y Almería el 29 de Abril de 2016.

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