Quisquilla de motril

La reina de los mares: la Quisquilla de Motril

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“Todo pasa y todo queda, pero lo nuestro es pasar, pasar haciendo caminos, caminos sobre la mar” – Cantares, Antonio Machado.

He escrito muchas historias desde que comenzamos este viaje llamado Andalucía Gourmet, pero hasta ahora ninguna que realmente me sobrecogiera hasta el punto de cambiar ciertas actitudes y cierto modo de ver el mundo. La importancia de la base. He hablado durante los últimos tres meses con gente muy variada: agricultores, ganaderos, productores de conserva, bodegueros, queseros, pastores, muchos muchos cocineros… no podía ser de otra manera, para hablar de uno de los productos estrella que tenemos en nuestra maravillosa Costa Tropical, tenía que dirigirme a la fuente, al pescador.

Recordarán en artículos anteriores, cuando a muy temprana edad vivía con mi familia en Los Guájares. Allí hicimos amistad con el cura del pueblo, D. Antonio Muñoz Osorio, que itineraba por todos estos pequeños pueblos de montaña pero teniendo base en Motril. Esos momentos en los que la propia rutina del tiempo te acomodaba a ciertas costumbres como la de que a D. Antonio, le gustaba oficiar la misa del Domingo cerca de mi madre pues siempre le tenía una paella preparada. Hecha al fuego, con lo que hubiera. En ocasiones él se encargaba de unos avíos para la misma que traía directamente de cualquiera de sus amigos pescadores a los que en infinidad de ocasiones acompañaba en sus faenas tanto de pesca como en las posteriores. Le encantaba estar cerca de ellos, de los más humildes trabajos pero no menos importantes, de aquellos que en su mayoría vivían rozando el umbral de la pobreza y tenían que enrolarse en cualquiera de los pesqueros por lo menos para tener algo que echarse a la boca y a la de sus familias.

La importancia de la base. Esta es una de las frases que más se repitieron cuando conocí esta semana a Ignacio López Cabrera, Patrón Mayor de la Cofradía de Pescadores y Presidente de la Asociación de Productores de Pesca Fresca del Puerto de Motril, en la que representa también a los Armadores, entidad que además gestiona la lonja.

Mi intención -de novato en estas lides- era la de que simplemente me contara el funcionamiento de la lonja, su labor diaria y las funciones que desempeña un Patrón Mayor, en su representación de todos los pescadores, que además también representa por práctica operatividad a los empresarios-armadores. Junto a la eficiente Jefa de Lonja, Mari Luz Ruiz (la única mujer jefa de lonja en Andalucía, que según palabras de Ignacio, es la que realmente parte el bacalao, coordina la gestión y operativa de la lonja.

Comencemos desde el principio. Mi primera pregunta, la que yo esperaba más extensa a la hora de contestar – ¿Cómo funciona la lonja?- fue precisamente la más escueta. Y es que si bien, como en cualquier trabajo, te puedes encontrar diferentes pormenores, el funcionamiento es sencillo: La mayoría de los barcos salen cada día a faenar a las seis de la mañana. Su radio de acción va desde Adra hasta Málaga y alguno puede hacer noche en la mar si sus labores se acercan a la Isla de Alborán. Hay que tener en cuenta que cuanto más tiempo se esté navegando, menos tiempo se tiene para la pesca, con la consiguiente pérdida de productividad por día. En ocasiones, cuando hay un buen día de faena, pueden terminar en el puerto de Málaga o el de Adra, por lo que tan solo tendrían que descargar en cualquiera de las lonjas de estos puertos y enviar lo extraído por carretera. La ley obliga a que todo el pescado que se va a comercializar en nuestro país, pase por una lonja. Evidentemente, esta acción conlleva un sobrecoste de transporte e impuestos de la lonja, que se compensa con el no tener que regresar el barco ese día hasta Motril. Harían noche, y de vuelta al día siguiente. Pero eso son otros menesteres. En cuanto al regreso al puerto –a las seis de la tarde- y a la venta, antiguamente tenía preferencia en la subasta el primer barco que entrara por la bocana del puerto. Atracaban ordenadamente frente a las instalaciones de la lonja e iban descargando. Actualmente, conforme van llegando, se anota el nombre del barco en una pizarra y se procede a la venta en orden.

Antes, se iban apilando las cajas en el suelo y al no tener un sistema informatizado las subastas podían prolongarse hasta más de las diez de la noche. Esto podía hacer que aquel que subastara en último lugar tuviera problemas con el estado de su pesca. Hoy día la lonja está muy modernizada. La legislación obliga a llevar un exhaustivo control de la trazabilidad –garantía de seguridad para el consumidor-, por lo que se ha implantado un sistema informático que pesa y etiqueta cada partida, y una cinta trasportadora por la que pasa todo el pescado ante un graderío de compradores expectantes para pescar los lotes más atractivos y al mejor precio.

Como en las corridas de fruta, las subastas de pescado son a la baja, por lo que la lonja marca un precio de partida que calcula en función de la demanda y de los precios de días anteriores. En el momento en que un lote pasa por la cinta y se posiciona bajo una de las cámaras, que en tiempo real van mostrando el pescado en las pantallas, comienza la subasta. Rápidamente el precio comienza a bajar y aquí es donde el mercado manda. El más rápido en pulsar el botón de su mando se lleva el lote, pero también se lo lleva más caro que si espera tan solo milésimas de segundo más tarde. Esto es todo un arte que lleva años y muchos cabreos aprender. Los piques entre los participantes son habituales aunque en general reina el compañerismo.

Sale en la pantalla una caja de cigalas y en un abrir y cerrar de ojos, uno de los pescaderos más famosos de Granada, el “Espinete”, se hace con el lote. ¡Ya las tenía fichadas! Y no iba a dejarlas escapar. Las siguientes cajas, también cigalas, desaparecen de la pantalla como por arte de magia, también dirigidas al mismo comprador. Serán aquellas que por la noche podremos degustar en el afamado bar de Francisco Martín, el FM.

El comprador, una vez adquirido un lote, puede bajar hasta el final de la cinta a revisar el contenido. Si está de acuerdo, que es lo más normal, se lo queda. Por el contrario, puede no gustarle, o pensar que ha pagado demasiado por él. En este caso podría devolverlo, pero entonces, el subastero marcará la caja con una cartulina azul. El próximo que la compre se la tendrá que quedar sin posibilidad de retorno. Una vez finalizada la subasta, se ajustan cuentas y se entrega toda la documentación de control necesaria por si las autoridades sanitarias la requieren.

En nuestras costas, me cuenta Ignacio, que las especies más habituales tanto de pescado como de marisco son: salmonete, pulpo, puntilla, gamba blanca, pintarroja, cigala, camarón flecha, pescadilla, dorada, lubina, pargo, sargo, mero… y la gran estrella de nuestra costa, la afamada, la bientratada, la adorada por el mundo gastró, la Quisquilla de Motril. Y es el momento de la pregunta del millón: ¿Qué la hace tan especial? Pregunta muy sencilla de contestar para alguien que la trabaja día a día como Ignacio. El ecosistema donde vive, en unos montes marinos que se encuentran a 30 millas de nuestra costa. Zona rocosa, donde confluyen diversas corrientes que facilitan una temperatura ideal y unos nutrientes básicos para la alimentación de las especies de la zona que les otorgan una calidad insuperable.

Este ecosistema permite además, que la quisquilla esté permanentemente con hueva por lo que hay una reproducción bastante elevada. De hecho desde la lonja de motril se comercializa el 50% de toda la quisquilla de Andalucía y supone en torno a un millón doscientos mil euros anuales del total de todas las especies. Actualmente se está solicitando la obtención de la Denominación de Origen, pero por parte de pescadores y armadores se está trabajando en una certificación propia que garantice la calidad del producto y la sostenibilidad en la extracción. Para ello se cuenta con investigadores que evalúan el caladero y certifican que está estable. Aunque el arte de pesca habitual de los barcos es el arrastre, la quisquilla se extrae con nasas.

Habrán pensado, que después de tantas líneas, aún no han encontrado nada sobrecogedor en mis palabras y podría entonces parecer exagerado, pero dentro de esta charla con el Patrón Mayor, pone ante mis narices la problemática con la que se encuentran día a día. Durante años, se ha estado poniendo en tela de juicio artes de pesca como el arrastre, que si bien, en ocasiones puede resultar perjudicial para los fondos marinos. Usado con cabeza, de manera sostenible y conociendo –mapeando- el caladero no solo se respeta el medio ambiente si no que además puede llegar a mejorarlo y a controlarlo. Les diré el porqué. Está en boca de todos la importancia del respeto al medio ambiente, se habla prácticamente a diario de la sobreexplotación del caladero. Se le echa la culpa del estado de los fondos únicamente a los pescadores y se hacen leyes que regulen sus labores, como el uso de mallas de mayor diámetro (por lo que ya algunas especies no podrían capturarlas) o la obligatoriedad de parones durante cierto tiempo, que suponen una gran pérdida económica tanto para los armadores que tienen sus barcos parados como para los pescadores, que no tienen trabajo, ni otro medio de vida para sostener a sus familias. Esto lleva a que haya un paro de en torno al 55% en las barriadas de pescadores. Si eso lo multiplicamos tan solo a todo el litoral mediterráneo estaríamos hablando de cifras que a mi particularmente me asustan.

Pues bien, todas estas medidas están perjudicando a un sector primario, el de la pesca, que en su mayor medida está ya de por sí bastante desfavorecido, y no solo eso, si no que estas medidas no están haciendo que el fondo marino y los caladeros mejoren. La biomasa continua teniendo las mismas dificultades reproductivas, otras están emigrando a otros fondos y algunas incluso están desapareciendo. ¿Y por qué? Pues es sencillo, la contaminación está contribuyendo a que las aguas estén llenas de todo tipo de residuos generados por el hombre, de vertidos ilegales que no se controlan – el mismo Ignacio me muestra desde su móvil una fotografía de una empresa cercana vertiendo residuos sin el más mínimo pudor, por supuesto denunciada ante las autoridades-, de aguas fecales mal filtradas quizás por falta de legislación y control hacia las depuradoras… Todo esto perjudica aún más a un sector que paga los platos rotos de otros sin comerlo ni beberlo. ¿Sobrecogedor? Acciones tan sencillas como, aunque los fabricantes nos digan que las toallitas desechables son biodegradables, tirarlas a la basura y no por el retrete, contribuirá, en caso de que el proceso de depuración de las aguas “no funcione como debería”, que éstas no lleguen a nuestras costas.

Es un simple ejemplo, pero Ignacio me cuenta, que cada día que salen a faenar, se organizan cuadrillas que dedican parte del tiempo a ir limpiando los caladeros. Labor que les afecta directamente a su modo de vida y que tanto a pescadores como armadores les interesa profundamente solucionar. Desafortunadamente, parte de nuestra costa está actualmente afectada por la riada que hubo en septiembre, en la que se arrastró gran cantidad de escombros, plásticos, redes agrícolas y compuestos fitosanitarios que están afectando gravemente al ecosistema. Por eso, desde estos artesanos de la mar y en colaboración con otros puertos y con investigadores de la Universidad de Cádiz están desarrollando un proyecto de concienciación, limpieza e investigación de métodos que hagan la pesca más sostenible. Este proyecto de Puertos Limpios se llama ECOPUERTOS y si les ha interesado, como a mí, o les preocupa que nuestros mares estén limpios y podamos seguir disfrutando de los frutos que obtenemos de él, les invito a que se informen de qué medidas se pueden tomar al respecto en www.ecopuertos.es

La importancia de la base. Volvemos al principio y a modo de conclusión les diré que nuestro sector primario debe ser valorado, respetado y puesto en el lugar que se merece. Ser solidarios con nuestros obreros más cercanos, consumiendo nuestros productos kilómetro cero y contribuyendo como no con la sostenibilidad de nuestra provincia.

Así sea.

COFRADÍA DE PESCADORES DE MOTRIL

Plaza Estrella de Mar, 7 18613 Puerto de Motril

Tlf: 958 60 13 14 / Fax: 958 60 12 03

cofradiamotril@hotmail.com

ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE PESCA FRESCA DEL PUERTO DE MOTRIL

Plaza Estrella de Mar, 8

18613 Puerto de Motril (Granada)

motrilappf@gmail.com

Quisquilla de Motril con aguacate, ortiguilla y granizado de mango y tomillo
Chef Sergio González - Restaurante Fabiola

La receta

Recién desembarcadas y algunas aún coleando me voy al Restaurante Fabiola, sito en Playa Granada de Motril, cargado de las bellezas que pueden ver en la fotografía adjunta, a su vez éstas cargadas de sus azules y salinas huevas. Allí me recibe un salobreñero de 29 formado en nuestra longeva Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza que este año cumple 50 años. Sergio González tenía claro desde bien joven, incluso antes de que el oficio se convirtiese en moda, de que lo que quería hacer en su vida era cocinar. La cocina de su casa se convertía diariamente en su patio de recreo donde pasaba horas viendo como su madre cocinaba para la familia. En ocasiones, su grupo de pares le “animaban” a estudiar otra carrera pero su motivación estaba más que clara, hacer felices a aquellos que se sentaran a una mesa a disfrutar de sus platos.

Sergio considera que su cocina tiene una marcada base tradicional, pero su paso por restaurantes como el Calima, el Celler de Can Roca o La Fábula de Ismael Delgado han hecho que sus elaboraciones tengan un matiz de modernidad utilizando técnicas más actuales pero siempre como medio, no como fin.

Dentro de las actividades que realiza en el restaurante donde ejerce su profesión como jefe de cocina está la de organizar diferentes jornadas gastronómicas para acercar el producto a sus clientes. Esta misma semana, desde el 4 al 10 de julio, organiza las jornadas gastronómicas de la trufa donde se podrán degustar platos a base de este preciado manjar.

Quisquilla de Motril con aguacate, ortiguilla y granizado de mango y tomillo

Crema de aguacate con plancton marino. Quisquillas de motril maceradas en yuzu y soasadas ligeramente con soplete. Añadir unas esferificaciones de vino albariño y de aceite de oliva virgen extra. Un poco de crema de Pedro Ximenez de 50 años y caviar de riofrío. Para darle un toque crujiente y aprovechar los productos de la zona, unas ortiguillas de mar fritas. El frescor lo aporta un sorbete de mango infusionado con tomillo y tomillo fresco para decorar.

RESTAURANTE FABIOLA

Playa Granada, local 11 (Motril)
958 62 0752

Artículo publicado en el Semanario Gastronómico “Andalucía Gourmet” del Periódico Ideal  para Granada, Jaén y Almería el 8 de Julio de 2016.

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