chef Nicolás Sánchez Chica

La Alcachofa, un vegetal armado

Gastro Hunter Producto Andaluz, Uncategorized 0 Comments

“La alcachofa de tierno corazón se vistió de guerrero, erecta, construyó una pequeña cúpula, se mantuvo impermeable bajo sus escamas…” – Pablo Neruda

Como si del “coco” se tratase, cuando mi hermana o yo (sobretodo mi hermana) nos despistábamos un poco en los estudios, mi padre nos amenazaba con enviarnos a recoger espárragos o alcachofas. Yo nos imaginaba a los dos, que por entonces contábamos con 5 y 9 años respectivamente con sendas gorras de la cooperativa del pueblo levantándonos bien temprano para ir al campo a realizar nuestras labores ya que estábamos incumpliendo con aquellas propias de nuestra niñez. Por entonces, ya habían trasladado a mi padre al colegio de aquella Asquerosa de nuestro poeta más ilustre, más conocida desde 1943 como Valderrubio. Pronto pude conocer de cerca y respetar la actividad agraria de una zona que vive fundamentalmente de la agricultura. La mayoría de familiares de mis compañeros en la escuela se dedicaban a trabajar el campo y en plena campaña no era raro encontrar a algunos de los “mayores” del colegio acompañando a sus familias, arrimando el hombro y honrando su medio de subsistencia. Haber vivido en zonas cuya economía es principalmente aquella que sale de la tierra te permite otorgarle un gran valor. Desgraciadamente, nuestra sociedad en general infravalora los productos de cercanía tanto frescos como transformados, aquellos en los que probablemente participe algún familiar, amigo, conocido, vecino… y que aún teniendo un gran potencial y siendo de muy alta calidad, pasan diariamente por delante de nuestros ojos hacia mercados extranjeros. Debemos concienciarnos sobre la importancia de consumir nuestros productos desde edad bien temprana, apoyando a una industria que emplea cada año a miles de personas. El único gesto que tenemos que hacer cuando estamos delante del lineal de un supermercado es darle la vuelta al bote, leer su contraetiqueta y confirmar su procedencia. Consumir producto de nuestro lugar de origen, sin dejarnos llevar solamente por el precio, no solo garantiza una altísima calidad si no que además es la única manera de que la agricultura y la agroindustria sobrevivan. Actualmente, la mayoría de las empresas transformadoras y conserveras de nuestra provincia están limitando sus producciones por no poder competir en un mercado extremadamente globalizado en el que existen productos de otros países, donde el coste de la mano de obra es infinitamente inferior, por no decir también su calidad.

De nuevo, trasladado a un pueblo de la fértil Vega granadina, Láchar, conozco al polifacético Nicolás Chica, gerente de la cooperativa Agrolachar. Corría el año 96 del siglo pasado cuando un grupo de agricultores de la zona decidieron agruparse, siguiendo el modelo que veían en otras poblaciones de nuestra provincia, como era el caso de Huétor Tájar. Se dieron cuenta de que lo más viable era agruparse bajo el paraguas de una estructura de economía social para trabajar los bienes más preciados que cultivaban, el espárrago y la alcachofa. Un año más tarde deciden contratar a un “niño que lleve las cuentas” y aparece a propuesta de uno de los cooperativistas, el nombre de Nicolás, que por entonces rondaría la treintena. Su currículum cae en manos del consejo rector de la cooperativa, siendo el candidato perfecto para el puesto. Como curiosidad, Nicolás me cuenta que cuando le pregunta a su proponedor por el candidato escogido y éste le dice que ha sido él, también le dice el porqué: a condición de no cobrar honorarios. Nicolás acepta el puesto sabiendo que estaba en su mano el reto de conseguir para sí, el salario que le correspondía. Pero claro, alguien de perfil inquieto como él, no podía quedarse sólo ahí. Tras dos o tres reuniones con el consejo, se dio cuenta de la inexistencia de una figura que coordinara toda aquella estructura, pasando en menos de un año a adoptar el papel de gerente de la empresa.

Como tantas otras empresas agrícolas, se ven, durante algunas de las campañas, obligados a desechar producto por el bajo coste que tienen en el mercado debido a la hiperproducción, por lo que Nicolás propone la creación de una línea de productos transformados que no solo daría salida a los espárragos y alcachofas que no iban posicionarse en el mercado fresco si no que además permitiría obviamente la creación de empleo y de otras líneas de negocio. Conocedor del sector, no solo agrícola si no también del consumo crea una línea de productos gourmet que van enfocados a un mercado muy específico tanto de consumidor final como de establecimientos de restauración de alto standing: Espárragos, alcachofas, ensalada de pimientos… delicadamente seleccionados y con la mínima manipulación, sin química en su conservación y usando ingredientes en sus “recetas” de máxima calidad, como el aceite de oliva virgen extra.

Hoy me centraré, por haber hablado anteriormente de los verde-morado de Huétor Tájar, en la alcachofa. Agrolachar, que trabaja tanto el producto fresco como el transformado cuenta con dos campañas a lo largo del año de esta maravilla. La primera de ellas, durante mayo y junio, se dedica casi íntegramente a conserva. Nicolás me explica que esto es debido a que coincide con la salida al mercado del mismo producto por parte de otros países con mayor pegada y con los que no se puede competir. La bajada del precio es tal que el agricultor no podría permitirse ni siquiera cosecharla. La segunda campaña, que es en agosto y septiembre se dirige al mercado fresco; no colisiona con el proceso productivo de ningún otro país.

La alcachofa, consumida ya siglos atrás por griegos y romanos es una hortaliza de gran sabor, algún sumiller dirá que es muy difícil de maridar, pero un gran tesoro alimenticio que aporta multitud de vitaminas y minerales y cuenta con un gran poder antioxidante. Nuestro país es el tercer productor del mundo con más de 200.000 toneladas anuales, siendo la más reconocida la Alcachofa blanca de Tudela que se cultiva en Navarra, La Rioja, Murcia, Alicante y el norte de Castellón.

Como bien dice el refrán “hoja a hoja se come la alcachofa”, cruda, con un poco de sal y pimienta y unas gotas de aceite. Así se podrán apreciar todos sus matices sin la intervención de cocción alguna. Pero si no quiere comerla cruda pueden hervirla aunque intente evitar hervores prolongados que harían que perdiera gran parte de su sabor, que es su encanto y también de su textura y fibrosidad. Agrolachar la presenta confitada a 85º en AOVE con vinagre de Jeréz y algunas hierbas aromáticas, perfecta para deleitarse con unos corazones tiernos, pero no pastosos, listos para su consumo directamente del tarro de cristal.

Recuerden consumir productos de cercanía, apoyen la sostenibilidad de nuestra agricultura y disfruten de la altísima calidad de los productos de nuestra vega.

Agrolachar S.C.A.

Avda. Andalucía s/n 18327 Láchar – Granada

www.agrolachar.com

La receta

El cocinero de la semana no sale de la familia de los Chica. Comparte nombre y apellido con su tío Nicolás, por parte de madre. Nicolás Sánchez Chica, a mi humilde entender es una de las promesas de la cocina granadina. Se formó en la escuela de hostelería de Granada, Hurtado de Mendoza y con tan solo 25 años ya cuenta, en sociedad con su tío, con su propio restaurante, el espacio Irreverente de La Milagrosa. Aunque su trayectoria personal no empieza aquí, pupilo del reconocido chef Juan Andrés Morilla a quién admira, ha tenido la oportunidad de viajar por todo el mundo con la Selección Española de Cocina (La roja de la cocina). En 2011 tuvo el privilegio de formar parte del equipo técnico del maestro Morilla en el Certamen Mundial de Cocineros Bocuse d’Or y fue elegido en 2011-2012 mejor cocinero novel del año. Tras pasar por las cocinas de El Claustro y Carmen de Isabela, consideró que era hora de emprender su camino más personal en un reducido espacio de apenas 6 mesas para unos 20 comensales. Entre fogones se siente feliz, estudiando a los grandes cocineros a nivel mundial y viajando, siempre que el tiempo se lo permite a conocer el fruto de esas manos que le inspiran. Confiesa que el salmonete es uno de sus productos fetiche y con él esta semana nos ha preparado esta receta.

De la vega al mar

(Alcachofas marinadas en vinagre de jerez, yema curada, salmonete en costra de patata, ajo negro y aire de lima).

Para las alcachofas:

4 corazones  de alcahofa en aceite y vinagre de jerez de agrolachar.

Elaboración:

Saltear los corazones de alcachofa a fuego  fuerte durante 30 segundos.

Para las yemas de codorniz curadas:

3 yemas de codorniz

50 gramos de azúcar

100 gramos de sal

Elaboración:

Mezclamos la sal y el azúcar .

Cubrimos las yemas durante 10 minutos con la mezcla.

Finalmemte lavamos con un poco de agua y reservamos.

Para el gel de ajo negro:

0,5 g de Xantana

4 dientes de ajo negro

20 ml agua

Elaboración:

Triturar el ajo negro con un poco de agua. Al final le añadimos la xantana y espesamos.

Para el salmonete:

1 salmonete limpio

50 g de Airbag de patata

1 huevo

C/s de sal

Elaboración:

Sacar los lomos del salmonete y los desespinar. Pasar por huevo y airbag de patata y freír.

Para el aire de cítricos:

20 ml jugo de lima

40 ml agua.

0,5 g de lecitina de soja

Elaboración:

Mezclar todos los ingredientes y emulsionar con turmix hasta extraer el aire.

Para el velo de papada confitada:

Confitar 1 papada de cerdo y cocinar a baja temperatura durante 12 horas a 72°. Cortar laminas muy finas para poner encima de cada alcachofa.

Irreverente Restaurante by La Milagrosa

Calle Jáudenes, 1 Granada

958 05 46 59

Artículo publicado en el Semanario Gastronómico “Andalucía Gourmet” del Periódico Ideal  para Granada, Jaén y Almería el 27 de Mayo de 2016.

Sígame en Twitter: @GastroHunterGRX e Instagram: @GastroHunterGRX
O en Facebook: GastroHunter Granada

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *