jamón de juviles

Juviles, capital alpujarreña del jamón

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“Echa en tus ollas tus pergaminos, mientras yo echo en la mía mi jamón y mi tocino.”

Corrían los años 30 cuando D. Jesús Ortega salaba y curaba en su casa de la localidad de Juviles, los jamones de sus matanzas y otros que iba comprando a sus vecinos, pero no fue hasta los años 60, cuando su yerno, D. José Fernández Lara decide hacer, de esa actividad familiar, un negocio. Así que iban recorriendo en burro los cortijos de sus vecinos y los de la zona comprando las piezas que les interesaban para su empresa. Comenzaron con unas pequeñas instalaciones de 300 m2 y aunque, ellos se consideran una empresa pequeña actualmente cuentan con más de 10.000 m2 de instalaciones.

Desde los años 90, la dirección de la empresa recae en manos de José Vicente Fernández Ortega, y se produce de nuevo la transmisión generacional del negocio de padre a hijo. Es en este momento cuando empiezan con su expansión a nivel internacional, estando homologados para exportar sus jamones a países como Rusia, Japón, Canadá y evidentemente toda Europa. Su producción anual está en torno a las 300.000 piezas. Aún así, hoy día los vecinos de la zona siguen llevándoles sus jamones para secarlos a la manera tradicional

José, que es un hábil empresario, viaja continuamente a diferentes ferias internacionales donde presentar sus jamones. En el mercado internacional, uno de los países que más confía en ellos es Japón. El cliente japonés no solo encarga las piezas si no que es capaz de viajar hasta el mismísimo Juviles para interesarse por todo el proceso, elegir las piezas que posteriormente se les enviarán, adaptadas al mercado, e incluso a formarse en el arte del corte de jamón. José me cuenta que son tan curiosos que hasta han llegado a preguntarle hasta por el tipo de madera de los jamoneros.

Pero no queda ahí la cosa, porque la cuarta generación ya está haciendo acto de presencia. José Fernández (hijo) ya está terminando sus estudios en empresariales y lleva “mamando” el mundo del jamón desde que era pequeño. Su incorporación a la empresa familiar será inmediata. Es este último José quien me recibe en el secadero de Juviles para hacerme una visita guiada.

Las condiciones climatológicas para el secado del jamón son perfectas en esta zona pues se encuentran a unos 1250 metros de altitud. Presumen de tener una receta infalible a la hora de trabajar sus productos y es tan sencilla como jamón y sal. En este caso sal marina. El proceso comienza con la compra de las piezas en fresco, siempre de hembras seleccionadas por ellos mismos. Cuando llegan a las instalaciones se etiquetan para llevar un exhaustivo control de la trazabilidad y que en todo momento se pueda saber absolutamente todo acerca de ese jamón.

En función del peso de cada jamón se procede al salado. Un día por cada kilo de sal, volteando los jamones a mitad de esta fase para lograr una perfecta homogeneidad. Es importante recalcar aquí que no utilizan nitrificantes, conservantes, colorantes, aromas ni ningún otro componente que no sea sal marina. Una vez pasados los días de salado de las piezas, se les quita el exceso de sal y se masajean para extraerle la sangre que puedan tener en su interior. Ya estarían preparados para pasar a las bodegas de secado donde permanecerán un mínimo de 16 meses y hasta 3 o 4 años en el caso de los ibéricos.

Un sistema de perchas facilita el secado y también el transporte de las piezas dentro del secadero, pudiendo transportar por su sistema de raíles, una sola persona hasta 42 jamones de una vez. La temperatura de las bodegas permanece constante tan solo abriendo las ventanas por la noche y cerrándolas de día.

Jamones de Juviles es una de las empresas fundadoras del Consejo Regulador del Jamón de Trevélez, I.G.P. que consiguieron en 1998 y que les otorga el sello de calidad que se merecen. En función del tiempo de curación, los jamones que se comercializan bajo el amparo del sello Jamón de Trevélez se clasifican en tres tipos: Etiqueta azul (14 meses), Etiqueta roja (17 meses) y Etiqueta negra (21 meses) y siempre serán de las razas Landrace, Large-White y Duroc-Jersey, alimentados con piensos vegetales.

El jamón de Trevélez es de forma redondeada, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular, de color blanco, brillante y de consistencia untuosa. Es aromático y de sabor suave y además con bajo contenido en sal, por lo que su sabor es muy agradable.

El jamón es algo tan nuestro, tan de nuestro país, que muchos quieren copiarlo, pero es el trabajo de artesanos como Jamones de Juviles, nuestro clima y por supuesto unos cerdos inigualables los que hacen de este producto algo incomparable a todos los niveles.

JAMONES DE JUVILES
Calle Carretera, 1
18452 Juviles (Granada)

958 769 130

www.jamonesdejuviles.com

jamón juviles
jamón vino & delicatessen

La receta

Aunque bien es cierto que existen múltiples usos del jamón en cocina, a veces servidos en crudo, otras cocinado: en un risotto, en una pizza, en tortilla, incluso en sushi, pero hoy no puedo desvirtuar en absoluto el aroma y el sabor del Jamón de Juviles y lo que me pide el cuerpo es que alguien sencillamente lo corte bien y disfrutarlo al momento.

Para ello acudo a ver a Miguel Rodríguez Morales, cortador de jamón y propietario de Jamón Vino & Delicatessen. Este emprendedor lleva tan solo 2 años con su tienda pero ya cuenta con una clientela que pasa cada semana para que el amable Miguel les despache un poco de Jamón de Juviles al corte, un trozo de queso, algún otro embutido, unas habas en conserva o un rabo de toro. Por supuesto, vino, y todo ello seleccionado personalmente por el propio Miguel, enamorado de Granada y de sus productos.

Disfruten de un buen plato de jamón de nuestra tierra, que poco tiene que envidiar a los demás.
¡Salud!

Jamón Vino & Delicatessen
Pedro Antonio de Alarcón, 20 (Granada)

858 98 75 95

www.jamonvinoydelicatessen.es

Artículo publicado en el Semanario Gastronómico “Andalucía Gourmet” del Periódico Ideal  para Granada, Jaén y Almería el 1 de Julio de 2016.

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