iMare y el gastro-triunvirato del mar

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La semana pasada les hablaba de un proyecto capaz de traspasar fronteras para seguir existiendo. Esta semana nos quedamos muy cerca, en Motril. El denominador común: el esfuerzo, la dedicación y la ilusión como parte esencial adherida al ADN de todo emprendedor que como en el caso de Pedro Álvarez y Carolina Alonso, les dio alas para materializar su proyecto de investigación. Pedro y Carolina, formados en Ciencias del Mar, ya en 2012 consiguieron que su proyecto iMare Natural alcanzara el primer premio en el II Concurso de Emprendimiento Universitario en la modalidad de Spin-Off, cuyas investigaciones en el proceso de cultivo en cautividad de varias especies marinas encontraban la viabilidad oportuna para convertirse en una empresa con fines comerciales.

Era la primera vez que una empresa desarrollaba un sistema de acuicultura integrada, conseguir el máximo aprovechamiento de los aportes orgánicos excedentarios procedentes del cultivo o explotación de una especie, dotándole de carácter innovador integrando en el proceso tres especies marinas: Ortiguilla de mar (Anemonia sulcata), Pepino de mar o espardeña (Parastichopus regalis) y Salicornia o espárrago de mar (Salicornia europea L.). ¡Todo un festival para el paladar!

Mientras van salivando y pensando en las aplicaciones culinarias que pueden tener estas 3 especies les explicaré que además de conseguir la lógica rentabilidad comercial, una de las principales motivaciones de estos investigadores es la de conservar y proteger los fondos marinos y las propias especies, pues los métodos habituales de extracción, la sobreexplotación pesquera y el furtivismo pueden dar lugar a la extinción de la especie y a consecuencias nada favorables para el entorno. El método de iMare permite la cría y cultivo controlado de estas especies en cautividad por lo que contribuyen a la recuperación del hábitat.

Ana Esther Ortiz, investigadora de la spin-off, me ofrece un recorrido por la planta piloto, situada en las instalaciones del CADE de Motril donde han conseguido implantar el proceso. El sistema inicialmente lo componen estas tres especies, compatibles entre sí, en el que partiendo de la ortiguilla, de su alimentación, crecimiento y reproducción genera una serie de residuos que el pepino de mar ingiere, actuando de filtro natural, contribuyendo a la limpieza del ecosistema. Esa materia orgánica, pasa junto al agua por un sistema de cultivo acuapónico donde se encuentra la salicornia que también se nutre de los mismos y cierra el círculo regulando los niveles correctos del agua y evitando que ésta pudiera volverse tóxica. Este proceso rentabiliza el sistema de forma sostenible. El agua nunca se desecha, se pasa por diferentes cubas y filtros donde se eliminan todas las toxinas y residuos para que pueda volver a formar parte del circuito.

La condición fundamental que se tiene que dar para el cultivo de estas 3 especies es contar con una buena calidad de agua de mar y mantenerla de modo óptimo. Actualmente iMare tiene un acuerdo con la Azucarera del Guadalfeo (antigua piscifactoría de Salobreña) para extraer agua de mar del sistema de refrigeración de la turbina que emplean para el destilado de alcohol. Una vez en las instalaciones de Motril se filtra y se desinfecta para hacer un reciclado del sistema y aportar aquella que se haya perdido por evaporación. Tratan de asemejar al máximo las condiciones del hábitat natural de las especies, utilizan luz artificial que ajustan según los ciclos solares y la época del año. La adaptan al espectro solar: amanecer, atardecer, luz de luna y fotoperiodo según la estación del año. Por supuesto, dentro de estas condiciones también ajustan la temperatura del agua para adecuarla a la estación que corresponda.

Hablemos de la ortiguilla

En esta primera fase, la especie sobre la que se está trabajando ya con fines comerciales es la ortiguilla y dentro de sus investigaciones, iMare está intentando jugar con estas condiciones de luz, temperatura y alimentación para conseguir acelerar el proceso de maduración sexual y así obtener diferentes puestas fuera de su periodo natural de reproducción. La ortiguilla, que se encuentra principalmente en el Mediterráneo y el Atlántico, es un animal primario carnívoro que posee unos brazos o tentáculos urticantes en la parte superior del tronco que emplea para cazar peces y marisco de tamaño pequeño. En su parte inferior cuenta con una ventosa que emplea para fijarse a las rocas y para desplazarse lentamente. Es ovíparo por lo que en época de maduración la hembra lanza al agua entorno a 500 huevos de tamaño microscópico que son fecundados de forma sincronizada por el macho. En su hábitat natural sobreviven alrededor del 1,5% de los individuos. Otro de los métodos es por escisión o bipartición, que puede ser de manera controlada en laboratorio seccionando al individuo, por sobrealimentación o por estrés. En el caso de iMare, este método controlado de reproducción se está investigando para conseguir en poco tiempo multiplicar el stock. Los individuos resultantes de la bipartición tardan unos 15 días en recuperar su estado normal y a los 45 días recuperan las condiciones y el tamaño ideal para su comercialización (unos 50 gramos). La escisión produce individuos genéticamente idénticos y esto podría provocar que a largo plazo la calidad de la especie se viera afectada. Sin embargo mantener de manera controlada una gran parte de la población de ortiguillas produciendo varias puestas al año, garantiza la variabilidad genética.

Además, como parte de sus investigaciones, iMare ha conseguido identificar el género de los individuos. La única forma es mediante microscopio, en época de maduración y antes del desove, diseccionando al individuo en cuestión, con la ventaja de que posteriormente volverá a regenerarse.

La ortiguilla, de la familia de las anémonas, es el animal principal de este sistema de acuicultura integrado al que se alimenta unas tres veces por semana. Tiene la peculiaridad de que en su interior se hospeda un alga que se aprovecha de su protección a cambio de que en su proceso de fotosíntesis le aporte los azúcares que la ortiguilla necesita. Como toda planta, el alga produce oxígeno que además ayuda a mantener el nivel de calidad del agua, con lo cual ayuda a que el sistema sea aún más rentable.

Gracias al vínculo que los investigadores mantienen con la Universidad de Granada se le ha podido hacer un análisis de su perfil nutricional cuyos resultados concluyen que es un animal rico en ácidos grasos Omega 3, cardiosaludable. Bajo en colesterol y en grasas y rico en proteínas y sales minerales.

iMare pretende salir al mercado inicialmente con la ortiguilla de mar a partir del próximo mes de mayo. El formato de comercialización será el de producto vivo, envasado al vacío en bolsas de polietileno transparentes con agua de mar esterilizada a la que posteriormente se le inyecta oxígeno para garantizar que llega vivo a destino.

Como podrán observar no solo es un proyecto que consigue productos de calidad de manera sostenible si no que de cara al mercado, una vez consolidado el proceso, podrán garantizar un suministro continuo de los mismos frente a las vedas habituales de pesca de la especie. En el caso del pepino de mar y la salicornia, continúan las investigaciones para alcanzar un punto rentable de comercialización.

Por si fuera poco, iMare Natural es una de las empresas participantes en el proyecto europeo TASCMAR, que consiste en extraer sustancias de interés médico a partir de invertebrados marinos. La empresa motrileña aporta y cultiva su colección para que las empresas de los 8 países participantes en el proyecto puedan desarrollar sus investigaciones.

La receta

Ortiguilla iMare con papas aliñás e hígado de rape

No podía bajar a la costa sin contar con un cocinero de la zona. En esta ocasión me acompañan el cocinero Francisco Izquierdo y la jefa de sala Mª Carmen Sánchez, propietarios del restaurante Aráis en Salobreña. La cocina de Izquierdo aprovecha de manera efectiva el producto de la costa tropical. Las estaciones y el mercado marcan la configuración de una carta de corte moderno a la que aplica su estilo más personal. La ortiguilla es puro sabor a mar y enseguida Francisco plantea un sencillo plato en el que sea la protagonista. El formato escogido es un buñuelo pero con la particularidad de introducir en la propia masa una ortiguilla para imprimirle aún más carácter. El fondo, de patata monalisa, hervida previamente con piel para que no pierda fécula ni almidón, ligeramente salteada y machacada en la sartén. Unas rodajas de cebolleta fresca y un poco de polvo de almendra tostada para aportar textura y aromas de frutos secos tostados. Para potenciar el sabor a mar terminamos con unos dados de hígado de rape en salazón. La jefa de sala del restaurante nos recomienda un amontillado de Sanlúcar para acompañar este plato.

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 kg de patata monalisa
  • 1 cebolleta fresca.
  • 50 g de almendra tostada y triturada
  • lechuga de mar frita

Para las ortiguillas

  • 5 ortiguillas
  • 200 g de harina de trigo
  • 1 huevo
  • 300 ml de agua
  • 1 sobre de levadura

Para el hígado de rape

  • 1 hígado de rape
  • Sal gorda
  • Manzanilla

Cocer las patatas enteras con piel, pelar y saltear ligeramente en la sartén ayudándonos de un tenedor para machacarlas. Reservar.

Envolver el hígado de rape en un paño de cocina empapado en manzanilla. Cubrir con sal gorda y envasar al vacío. Una vez osmotizado cortar en dados y reservar.

Preparar la masa clásica de los buñuelos introduciendo en la mezcla una ortiguilla que batiremos hasta que quede perfectamente integrada con el resto de ingredientes. Introducir las ortiguillas enteras y freír en aceite de oliva virgen extra a fuego medio hasta que coja un ligero tono dorado. Escurrir y reservar.

Disponer la patata en el fondo de un plato mezclada con la cebolleta. Añadir un poco de almendra tostada. Colocar el buñuelo de ortiguilla y los dados de hígado de rape sobre la composición. Decorar con un poco de lechuga de mar.

Artículo publicado en el Semanario Gastronómico del Periódico Ideal  para Granada, Jaén y Almería el 8 de Abril de 2016.

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