caracoles de cria Granada

Helicicultura: Cría del caracol en cautividad

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Decía el refranero que “Callos y caracoles, no es comida de señores” y justo en este momento a nivel gastronómico, los grandes cocineros hacen apuestas “arriesgadas” en sus platos usando ingredientes menos “nobles” tanto de animales terrestres como marinos. Así podemos ver casquería de lo más apetecible en muchas cartas, pescados que antes se descartaban o por ejemplo estos moluscos terrestres que ocupan hoy estas líneas, los caracoles de los que sus huevas o perlas blancas y baba, hoy día son de lo más cotizado tanto en el mercado gastró como en el cosmético.

No era raro a principios de la primavera, cuando salía el sol tras la lluvia, peregrinar a las choperas del pueblo a recoger caracoles; los más avezados se llevaban los calderos llenos para luego vender en bares o en el mercadillo. Estaba claro que al día siguiente iríamos raudos a la caza del caracol, eso sí, esta vez cocinado y sobretodo a por esa salsa maravillosa en la que meter hasta el codo.

Actualmente en nuestro país se están consumiendo catorce mil toneladas de caracol al año, de las cuales tan solo el 3 % es del que se produce en España. El resto de nuestra producción se exporta a mercados extranjeros que valoran el consumo de caracol de granja frente al silvestre.

¿Y por qué no criarlos y poder ofrecerlos regularmente para su consumo?

Exactamente esto fue lo que pensaron los fundadores de ACHA, Asociación de Criadores Helicicultores de Andalucía, que se constituye en 2014 para agrupar a los distintos ganaderos del caracol, hacer frente común y potenciar su presencia en el sector. Actualmente cuentan con más de 50 asociados que cuentan con el apoyo y el asesoramiento de los técnicos del grupo. Dentro de sus objetivos fundamentales se encuentran los de dar solución a la falta de profesionalización, estandarizar los métodos de cría y engorde para la obtención de un producto de calidad, obtener una producción constante a lo largo del año con el fin de cubrir la demanda y potenciar la cría y el consumo del caracol serrano y desarrollar este como sello de identidad de Andalucía, entre otros.

Tengo la suerte de encontrarme con dos locos de los caracoles, como les llaman; el primero, Daniel Álvarez (Caracoles La Alpujarra – Albondón), es vicepresidente de ACHA y lleva aproximadamente cinco años criando caracol y José Antonio González (Caracoles La Costa – Calahonda), es técnico de la asociación y una auténtica biblioteca andante en lo que a helicicultura se refiere.

Estos dos apasionados del caracol me llevan a conocer de primera mano una granja de caracoles. Reciclando un invernadero que anteriormente se usaba para cultivo, ahora se pueden ver diferentes parques en los que el caracol puede moverse libremente. Al estar separados, se evita su concentración y así se favorece el que contraigan algún tipo de enfermedad. La extensión de estos parques es tal, que el caracol se cría como si estuviera en absoluta libertad. Además en algunos de ellos se implanta un sistema de banderas que multiplica la extensión de recreo que junto a la zona verde, a las mallas de sombreo y al riego por nebulización, constituyen un pequeño ecosistema ideal para la cría durante todo el año.

Los caracoles cuentan con una alimentación controlada, a base de piensos balanceados con calcio por lo que a la hora del consumo, su carne es más blanca y jugosa. El llevar calcio además hace que su concha sea más dura, por lo que es más fácil manipularlos tanto al cocinarlos como al consumirlos.

Actualmente, las autoridades sanitarias prohíben el consumo de caracol silvestre porque no puede garantizarse la trazabilidad del mismo y por consiguiente puede resultar un peligro para la salud. Por ello Daniel y Jose, me dan las principales razones para elegir caracol de granja:

  • Textura y tamaño uniformes. Se recolectan en el momento idóneo para su consumo, normalmente a los 5 meses de la puesta ya tienen el tamaño ideal para comercializarse.
  • Cuerpo blanco y carne jugosa. La alimentación es fundamental, a diferencia del caracol silvestre que al alimentarse principalmente de plantas, tiene un color más oscuro y un amargor más notable. El caracol en general es bioacumulador, por lo que acumula a lo largo de toda su vida todo lo que ingiere, toda contaminación que absorba será ingerido por el consumidor final.
  • Su alimentación rica en calcio les aporta de media un 35% más de carne que el caracol silvestre y una concha más resistente
  • A nivel gastronómico se consiguen platos más uniformes, pues todos los caracoles reciben la misma alimentación y se recogen además con el tamaño apropiado.
  • Se purgan continuamente para producir baba blanca. Esto garantiza su lavado.
  • Disponen de un entorno agradable y alejado de depredadores para su perfecta reproducción.
  • Como empresa ganadera registrada, una granja de caracoles se rige por una normativa que les somete a estrictos controles sanitarios: de agua, parásitos, bacterias, etc. Están además obligados a llevar un control de trazabilidad de toda la producción.
  • No está expuesto a ninguna clase de contaminación por fertilizantes, productos fitosanitarios u otros contaminantes que pueden encontrarse en la agricultura y en la industria moderna.

Para garantizar su frescura, a la hora de recolectarlo se les fuerza a que entren en modo hibernación aplicándoles aire, lo que hace que creen un opérculo, una pequeña costra que los mantiene dentro, perfectamente protegidos. Se conservan en cámara entre 3 y 5ºC y pueden aguantar hasta 5 meses.

¡Pero no solo de caracol vive el hombre! Dentro de la Asociación ACHA existen distintos productores que lo elaboran en recetas tradicionales, lo envasan y lo sirven para su consumo directo. Las huevas de caracol, o perlas blancas, son también uno de los manjares más codiciados hoy día por los restaurantes de alta cocina. Otros están elaborando otro tipo de preparaciones como patés que les aseguro merece la pena probar.

Como ven, es todo un mundo este de la Helicicultura. Si no le gustan o no los ha probado, les invito a que prueben nuestros caracoles granadinos de granja, quizás se lleven una grata sorpresa para su paladar.

Salud!

A.C.H.A – Asociación de Criadores Helicicultores de Andalucía

C/ Antonio Machado, 12

18640 Padul (Granada)

www.achaweb.com

Han colaborado: Caracoles La Alpujarra (638 191 076) y Caracoles La Costa (666 353 316)

 

La receta

El cocinero que me acompaña esta semana para la receta es ya un habitual en estas páginas de gastronomía. Antonio Lorenzo, es el cocinero y propietario de El Conjuro y de Sangacho, en la ciudad costera de Calahonda. Apasionado del atún y de los productos locales consigue una cocina muy equilibrada entre innovación y tradición, lo que le coloca como uno de los chef con más proyección de futuro de toda la provincia. En su segundo local, Sangacho, de cocina más informal, es donde me espera para elaborar este plato:

Duo nigiri de caracol granadino de granja con su té moruno

 Ingredientes

1 kg de caracoles

1 cabeza de ajos

2 hojas de laurel

Sal

Hierbabuena

Comino

100 g de arroz especial para sushi

130 g de agua

30 g de vinagre de arroz

10 g de azúcar

Láminas finas de tocino ibérico

Láminas finas de carpaccio de gamba

 Para el arroz de sushi

Lavar 3 veces el arroz, frotándolo hasta que suelte el almidón.

Cocer 12 minutos tapado a fuego suave y reposar 10 minutos.

Mezclar el arroz en un bol con la mezcla de vinagre y azúcar y ventilar con un abanico para enfriarlo.

Para los caracoles

Poner en una olla 1 kg de caracoles granadinos de granja limpios, añadir agua, sal, una cabeza de ajos y 2 hojas de laurel.

Cocer durante 40 minutos.

Vaciar los caracoles y colar el caldo.

Para el té moruno

Verter parte del caldo de los caracoles en una cafetera italiana. Colocar unos granos de comino y unas hojas de hierbabuena en el filtro.

Poner al fuego y esperar a que infusione.

Emplatado

Montar 2 nigiris, uno de tocino y otro de gamba, con un poco de wasabi, colocar 2 caracoles sobre cada uno de ellos y acompañar de un tazón de té moruno para beber o mojar los nigiri.

Sangacho Restaurante

Calle Azahar, 25

18730 Calahonda

Granada

958 623 518

Artículo publicado en el Semanario Gastronómico “Andalucía Gourmet” del Periódico Ideal  para Granada, Jaén y Almería el 17 de Junio de 2016.

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