Caviar de Riofrio

El esturión, rey de Riofrío

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El caviar, tal como lo conocemos hoy día tiene su origen en en Mar Caspio y aunque en Rusia se consumía desde la Edad Media, fue tras la Revolución Rusa, durante los felices años 20 cuando nos llega a las mesas de occidente. Los rusos al darse cuenta de que durante el transporte del caviar se echaba a perder comenzaron a añadir a los toneles de caviar, sal de bórax que actuaba como conservante y que hacía que durante el viaje las huevas comenzaran un proceso de ósmosis por el cual maduraban. Esta forma de trabajar el caviar gustó mucho a los franceses y se ha extendido durante años por todo occidente.

Habrán notado que esta semana conoceremos un poco más de cerca uno de los productos más exclusivos que se elaboran en nuestra provincia. Nos desplazamos hasta Riofrío, territorio lojeño, donde además de cordero se cría el esturión. Aquí, en el año 1963, el fundador José María Domezaín se traslada desde Navarra buscando una localización donde tuvieran unas condiciones idóneas para la cría de la trucha. Las montañas de piedra calcárea de la zona y el manantial que encontraron en ellas eran perfectos para montar la que sería la primera fase de su piscifactoría. Durante los 10 primeros años, la empresa era uno de los principales productores de trucha del país, pero el mercado nacional sufrió un gran impacto por la apertura de varias piscifactorías de gran producción en todo el país lo que hizo que disminuyera el precio de mercado dejando de ser rentables.

Alrededor del año 1972 se construyó la fase C de la piscifactoría y fue entonces cuando comenzaron a plantearse la inclusión de una nueva especie para criar. Tras diversos estudios y siendo pioneros y algo osados la familia Domezaín eligió el esturión, especie de alto riesgo de extinción y que se sabía que en otra época había poblado los ríos españoles, siendo su último reducto el Guadalquivir. En concreto, Alberto Domezaín, actual jefe de producción de la empresa, elige el Acipenser Nacarii o Esturión del Adriático que trajo del río Po, para comenzar la cría en Riofrío. Es en año 92 cuando se consigue la reproducción en cautividad de la especie y cuando se comienza con la cría intensiva.

El paso de los años hizo que el esturión fuera robándole protagonismo a la trucha pero hasta el 2004 el esturión no sustenta todo el peso económico de la empresa. Fue en 2000 cuando se produjo el primer kilogramo de caviar aunque la carne ya llevaba comercializándose un par de años.

Una de las dificultades principales de trabajar la especie tal como lo hacen en Riofrío es que, al tratarse de una producción natural o ecológica, siguen fielmente el ciclo biológico del animal. Esto conlleva tener que esperar entre 14 y 18 años para poder extraer las huevas de esturión que darán lugar a este preciado manjar.

Durante los 7 primeros años de vida, los esturiones no desarrollan órganos sexuales, es por ello que tienen que esperar todo ese tiempo para determinar mediante ecografía, si los esturiones son machos o hembras. En caso de que sean machos, se destinarán a la venta directa de carne. Si son hembras, aquí comenzaría el verdadero proceso de trazabilidad del caviar. Se les inserta un microchip que sirve para identificarlas en todo momento y ver el estado en que se encuentran. Desde aquí hasta que la hembra alcanza su estado de madurez total para poder criar pasan otros 5 años más. A partir de que la hembra puede criar, se tarda en torno a 3 años en completar la bolsa de caviar.

Existen diferentes métodos extractivos, se puede estimular de manera controlada al esturión para que expulse las huevas pero la mejor manera de tener un producto perfecto es extrayendo las gónadas completas. Para ello, los veterinarios, después de trabajar directamente en las piscinas con los esturiones, controlando su estado, extrayendo muestras y haciéndoles ecografías, son los que determinan el momento de excelente maduración para hacer la extracción. Es entonces cuando se sacrifica al animal.

Una vez extraen las gónadas, éstas se pasan por un tamiz, se limpian bien, se seleccionan las huevas manualmente y se les daría el tratamiento oportuno en función de la receta a conseguir. Al emplear un sistema de acuicultura ecológico, en el que controlan exhaustivamente todo el ciclo y la alimentación del esturión, no podía ser de otra manera, la primera de sus recetas es la del primer Caviar certificado ecológico del mundo, que se envasa directamente en el tarro que llegará al cliente únicamente con sal. Sin ningún tipo de conservante y al estilo Malossol (con poca sal). Es el caviar más puro, aquel que comentábamos al principio que era el que consumían los rusos prácticamente sin tratar por su cercanía al Mar Caspio donde se extraían los esturiones. Un caviar fresco y suave con matices marinos y a frutos secos.

Por otra parte están el Caviar de Riofrío Tradicional según técnica de elaboración iraní y el Russian Style, cuya diferencia estriba en la cantidad de sal y en el tiempo de maduración de hasta 4 meses. Ambos son los más apreciados en un mercado muy exigente como es el de la alta gastronomía. Los grandes chefs valoran sobremanera el tratamiento del producto que consiguen en Caviar de Riofrío y por eso es de los más cotizados.

Las circunstancias del mercado hacen que una empresa como esta esté en constante evolución. Actualmente han adaptado el caviar a formatos más pequeños para hacerlo más accesible y han creado productos secos como el alma de caviar, servido en molinillo, para condimentar platos y darles un toque único o los dados de caviar, que es una gran novedad en la empresa y que son ideales para acompañar cócteles o cualquier otro tipo de preparación culinaria. Este que les habla lo probó con un poco de vodka y da fe del juego que puede dar en este sector. De sabor intenso, como la mojama y una textura como la del tofu.

Como si de un buen cerdo ibérico o un atún rojo de almadraba (tan de moda) se tratase, del esturión también se aprovecha todo, y es que claro, aquellos machos que evidentemente no pueden producir caviar y aquellas hembras que ya lo han hecho y han sido sacrificadas, se aprovechan para su consumo. Caviar de Riofrío comercializa la carne en diferentes formatos: Fresco, eviscerado, aunque no es la forma más común pues es bastante difícil de despiezar. Lomos frescos o congelados. Lomos ahumados. Y como novedad están empezando a servirlo ya confitado, que es una delicia.

Desafortunadamente las 20 especies distintas que existen de esturión están en peligro de extinción y no pueden capturarse en su estado salvaje. La legislación es severa con esto por lo que en los últimos años han surgido hasta 40 piscifactorías con las que competir en todo el mundo siendo las más grandes las de China, con todo lo que ello conlleva. Sistemas de producción masivos que dan lugar a una dudosa calidad. Generalmente estas grandes empresas exportan sus graneles por todo el mundo, que luego son reenvasados y en muchos casos, de los que he podido ser testigo, etiquetando fraudulentamente sus envases para dar la sensación de alta calidad sin serlo.

La problemática de todo esto, como en otros mercados, que aquel que lo intenta hacer legalmente, no solo desde el punto de vista sanitario sino también del sostenible, se encuentra con que a penas puede competir en el mercado y hace que su empresa no sea rentable. Podemos contribuir a que esto no ocurra, como ya les he comentado en otros artículos, con un sencillo gesto, observando el etiquetado concienzudamente y detectando el origen de los productos. Nuestras empresas lo merecen.

Pero Caviar de Riofrío no ceja en su empeño de mantenerse a flote y no cabe duda de que lo conseguirá, innovando en un sector muy complicado y apostando por el I+D+i. En este momento, mercados internacionales como el de Estados Unidos, demandan caviar procedente de esturiones híbridos, que solo se dan en cautividad, para asegurarse de que no se sigue extrayendo caviar de esturiones salvajes. La empresa de Riofrío ha conseguido criar en cautividad un híbrido del esturión nacarii con el Beluga que de algún modo servirá para recuperar el caviar de máxima calidad del mercado.

Desde aquí, les deseamos toda la suerte y esperamos seguir disfrutando de este diamante de la gastronomía.

CAVIAR DE RIOFRIO S.L. Camino de la piscifactoria nº 2 18313, Riofrio (Granada) 958 32 26 21 www.caviarderiofrio.com

Piscifactoría estrurión riofrío
raviolo de esturión ahumado

La receta

Y ya que hablamos de alta gastronomía, nos dirigimos al Restaurante La Fábula, allí su Chef, Ismael Delgado nos recibe con una cocina basada en el producto, donde priman los puntos en carnes y pescados, los fondos bien trabajados y sinceros y la creatividad. El que fuera discípulo del fallecido Santi Santamaría y que en su día ya obtuviera una estrella Michelin en el restaurante Tierra, del Hotel Valdepalacios en Torrico (Toledo) aboga por una cocina sin aspavientos, siendo consecuentes con el producto que se está trabajando, teniendo sentido común y pensando sobretodo en la felicidad del comensal.

Raviolo de esturión ahumado de Riofrío con caviar ecológico de Riofrío, crema de eneldo y crema agria

La masa del raviolo: 150 g de harina de trigo 1 huevo grande 1 cucharada de agua 1 cucharada de aceite de la conserva de esturión 1/2 cuchara de café con sal fina

Pondremos la harina en un bol con el resto de ingredientes en el centro. Mezclaremos desde el centro hacia afuera, hasta conseguir una masa uniforme y compacta. Dejaremos reposar en nevera con film 1h.

Crema de eneldo. 100 g de eneldo 25 g de agua aceite de girasol para ligar la crema Sal al gusto ( Una pizca)

En agua hirviendo blanqueamos el eneldo ( 1 minuto ). Pasamos a agua con hielo para conservar el color al enfriar. Escurrimos el eneldo bien de agua y pasamos a la batidora para triturar. En la batidora haremos que emulsione el eneldo con el agua, el aceite y la pizca de sal. Necesitamos una crema densa.

Crema agria 50 g de nata Las gotas de 1/4 de limón pequeño. 10 g de caviar ecológico de Riofrio

En un bol pequeño pondremos la nata fría. Con cuidado iremos añadiendo gotas de limón a la vez que movemos con una cuchara muy despacio. Tenemos que ver como el cítrico va cuajando la nata poco a poco y gota a gota, en este caso la paciencia sí tiene recompensa. Tenemos que conseguir lo más parecido a una crema de queso. Una vez lista añadir el caviar y reservar en nevera.

Relleno 100 g de esturión confitado y escurrido 20 g de chalota picada muy fina. 10 g de aceite de la conserva de esturión

Para el relleno desmigamos el esturión lo menos posible mientras añadimos la chalota y su aceite. Necesitamos trozos que luego notemos dentro de los raviolis o raviolo, según prefiramos.

Para hacer la pasta rellena, nos hace falta una laminadora de pasta, (podemos sustituirla por un rodillo de madera y mucha maña), pero lo ideal es la máquina. Iremos estirando la pasta con cuidado y añadiendo un poco de harina sobre la zona de trabajo y la masa, haciendo con cada vuelta que la masa sea más fina y que pierda poco a poco parte de su humedad. Lo ideal es conseguir una masa suave y homogénea. El grosor es según gustos pero cuanto más fina más delicada y más se notara el relleno. Una vez tenemos la pasta estirada en forma rectangular doblamos por la mitad y así ya tenemos la base y la tapadera de nuestros raviolis o raviolos. Según queramos unos u otros pondremos más o menos relleno, pequeños para raviolis ,( 3 ó 4 por ración), o grande para el raviolo, (una pieza). Este paso hay que hacerlo rápido para evitar que se pegue la pasta a nuestra mesa por la humedad del relleno. Una vez puesto el relleno en una mitad de la pasta, en la otra mitad con una brocha untaremos huevo para pegar las dos partes. Solo tenemos que poner la parte con huevo sobre la parte rellena y marcar con un molde corta pasta del tamaño del relleno, para pegar las dos caras. Lo siguiente será cortar la pasta al gusto, redondo si usamos un molde redondo, (que sea el siguiente en tamaño al usado para pegar las laminas) o cuadrado si lo queremos hacer a cuchillo. Cuando tengamos todos cerrados los pasamos a una bandeja con un poco de harina para evitar que se peguen.

Ya solo queda lo más fácil, cocinar, emplatar y comer. En agua hirviendo con un poco de sal echamos la pasta 2 minutos, una vez cocidos los sacamos con cuidado y escurrimos, los reservamos en una bandeja con un poco de aceite y dejamos a temperatura ambiente. Ya podemos montar el plato. Repartimos nuestra salsa de eneldo por el fondo del plato, ponemos el raviolo o raviolis sobre la salsa y terminaremos con los puntos de nata agría y los montones de caviar ecológico (Riofrío) según gustos o presupuesto.

RESTAURANTE LA FÁBULA C/ San Antón, 28 18005 Granada 958 25 01 50 www.restaurantelafabula.com

Artículo publicado en el Semanario Gastronómico “Andalucía Gourmet” del Periódico Ideal  para Granada, Jaén y Almería el 15 de Julio de 2016.

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