Curso superior de Gestión e Innovación en Restauración

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Os dejo los contenidos del curso organizado por PILSAEDUCA en su II Edición.

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¿A QUÉ ESPERAS?

QUEDAN POCAS PLAZAS


AREA EMPRESARIAL 

Dirección Estratégica en Restauración

Eva Ballarin (Consultora, profesora y divulgadora experta en Restauración) 

Emprender en Hostelería
Visión general del sector y tendencias de negocio
¿Cuánto cuesta emprender en hostelería?
Estructura de una cuenta de explotación básica y el concepto GOP

Costumer Experience
Un negocio que gira en torno a la experiencia del cliente
Cómo conseguir captar, fidelizar y ser recomendados

Branding profesional y de negocio
La importancia de la marca y su visibilidad
¿Cómo definir tu marca o la de tu negocio?
Estrategias para lograr visibilidad de marca 

  • Reconocer la necesidad de la visión estratégica y a largo plazo en las empresas de hostelería y restauración.
  • Conocer y emplear las diversas herramientas que puede utilizar la empresa para efectuar un análisis estratégico, tanto externo como interno.
  • Entender el concepto de ventaja competitiva y las estrategias que puede desarrollar y diferenciar a las empresas del sector para crearla y mantenerla
  • Distinguir las distintas estrategias corporativas mediante las cuales una compañía puede determinar su ámbito o campo de actividad.
  • Conocer las vías alternativas para desarrollar las estrategias empresariales.
  • Proponer una herramienta útil para la implantación de las estrategias en la empresa: el Cuadro de Mando Integral para restauración.

Análisis de actuales y nuevas tendencias en restauración

Eva Ballarin

Tendencias en modelos de negocio: Del fastfood a establecimientos singulares, pasando por franquicias o la restauración colectiva. Los nuevos modelos low-cost y de lujo.

Conceptos gastronómicos Análisis de las principales tendencias de consumo del cliente, y la oferta, identidad de cocina en los establecimientos de restauración.

Puesta en escena y comunicación La tendencia es plasmar una identidad muy estudiada en los interiores, y establecer un potente vínculo emocional con el cliente.

La importancia de crear e innovar Los grandes genios creadores de negocios y experiencias, la inversión en innovación

Control de Gestión en Establecimientos de Restauración
Ratios de Gestión y Costes operativos
Rentabilizar la Carta

Antonio Borrego (Lic. Económicas, profesor Esc. Sup. Hostelería de Sevilla; Dtor. de la Consultora Análisis y Soluciones de Gestión en Hostelería; Especialista en Planes de Empresa, Contabilidad y Control de Costes para Hostelería)

  1. Definición económica del servicio de restauración
  2. Los costes en la empresa
    • Introducción
    • Conceptos relevantes
    • Tipos de costes
    • El punto muerto
  3. Costes de aprovisionamiento
    • Métodos
    • El escandallo
  4. El precio
    • Consideraciones generales.
    • El precio en restauración
    • Ingeniería del precio
    • Ingeniería del menú
  5. Costes de personal
    • Introducción
    • Los costes de personal en la legislación española
    • Pagas extraordinarias
    • Seguridad Social a cargo de la empresa
    • Otros costes sociales
  6. La cuenta de explotación
    • Desde el punto de vista de la Contabilidad financiera
    • Desde el punto de vista del Uniform System
    • Cuenta de explotación adaptada a la restauración
  7. Ratios en la restauración 

Aprovisionamiento y gestión de compras

Javier Ruiz (Jefe de Compras y Aprovisionamiento, Meliá) 

Introducción a la legislación reguladora de las materias primas.
Materias primas: Categorías, etiquetados y presentaciones comerciales.
Recepción y organización de mercancías.
Almacenamientos de Materias Primas.
Control de consumos y existencias.
Aplicaciones prácticas al día a día.
Casos prácticos reales y resolución de ejercicios. 

AREA ATENCIÓN AL CLIENTE Y CALIDAD EN EL SERVICIO

Pía Ninci (Jefa de Sala, Rest. Messina, 1*Michelin)

  • El cliente como protagonista de la experiencia gastronómica.
  • Evolución de la sala. Top sala o excelencia de servicio.
  • Importancia de acogida y despedida.
  • Detección de necesidades. Comunicación efectiva. Claves y principales errores.
  • Tratamiento de quejas y reclamaciones.
  • Excelencia en el servicio, base de la fidelización del cliente: pautas de calidad.

Protocolo de servicio

Montse Mengibar (Diplomada en Protocolo y Sumiller) 

  • El equipo de sala. Quién es quién? Cuál es su misión?
  • ABC del servicio de sala, barra y eventos.
  • Mise en place.
  • Protocolo de servicio (acogida, toma de comanda, pase, comunicación con cocina…).
  • Decálogo de imagen, cortesía y comportamiento durante el servicio. 

AREA RECURSOS HUMANOS

Procesos Administrativos en la Gestión de los RRHH

Antonio Borrego

  • Analizar los costes reales según el organigrama profesional.
  • Optimizar los costes en las contrataciones:
    • Subcontratación y outsourcing
    • Mediadores en reclutamiento y Selección (ETT’s, consultoras y otros mediadores)
  • Bonificaciones y reducciones asociadas a la contratación.

Como hacer que encajen todas las piezas en un restaurante

Ramón Dios ( Consultor y Coach en Gastrocoaching,  Propietario  El Mesón Fuencarral, Madrid)

  • Liderazgo de Equipos:
    • Excelencia en la selección, evaluación, formación y desarrollo de personas como fórmulas de reducción de la rotación.
    • Selección de Profesionales
  • Formación: La clave del Éxito.
  • Evaluación del desempeño como herramienta de crecimiento profesional y motivación.

Habilidades Directivas

Ramón Dios

  • Un Traje a Medida:
  • Factores que determinan el tipo de liderazgo a utilizar en el equipo.
    • Los estilos de liderazgo y su efectividad asociada.
    • Coaching como herramienta de dirección:
    • La zona de confort y aprendizaje.
    • Transmitir y generar confianza: Gestión de la ilusión.
  • Negociación y resolución de conflictos:
    • Gestión de las emociones. Resolución de conflictos y negociación positiva.

AREA GASTRONÓMICA

Diseño de Oferta Gastronómica

(Temas que desarrollarán cada uno de los cocineros que darán las Masterclass)

  • Descripción y análisis de casos de éxito y fracaso en políticas de oferta gastronómica en el área de alimentación y bebidas.
  • Elaboración de Escandallos en cocina
  • Elaboración de la carta
  • La optimización de la oferta gastronómica desde la rentabilidad
  • La gestión y dinamización de la oferta gastronómica adaptada
  • La vanguardia frente a lo tradicional como oferta gastronómica 

Las Bebidas en Restauración   

  • Enología y maridaje. Gestión de la bodega Guillermo Cruz, Sumiller en Mugaritz 2** Michelin, Campeón de España de Sumilleres 2014
  • Diseño de la oferta de vinos y compra Guillermo Cruz
  • Marco de Jerez: José Ferrer Morató, Embajador Marco de Jerez
  • Coctelería – Mixología: Alfonso Maya, Coctelería Alexander

Tecnología de los Alimentos

Toni Botella (Profesor y asesor experto en cocina al vacío)

  • Seguridad Alimentaria
  • Operaciones previas
  • Tecnología del tratamiento térmico
  • Tecnologías en el envasado

Nutrición

Emilio Martínez de Vitoria (Catedrático de Fisiología Universidad de Granada, Docente en Nutrición Humana)

Tradición Culinaria

Fernando Rueda, Presidente de Gastroarte, Experto en Antropología Gastronómica, profesor y escritor de libros de cocina tradicional)  

AREA MARKETING Y NUEVAS TECNOLOGÍAS EN RESTAURACIÓN

Erika Silva Aguilera (Experta en GastroMarketing)

Qué es realmente Marketing y cómo se utiliza para tener más clientes

Las 7 variables del marketing

  • Innovación para influir
  • Nuevas claves del marketing gastronómico
  • El verdadero modelo de negocio a explotar

Diseño de Cartas enfocadas a la venta

  • La importancia de la carta en el restaurante
  • Errores más comunes en las cartas de restaurante
  • Caso práctico de  aplicación de Ingeniería de Menús
  • Estrategias de Neuromarketing aplicado al diseño de cartas
  • Recursos y herramientas para crear cartas 

Cómo aplicar el marketing online

  • Correcto uso de Facebook, comunicación, engagement, creación de anuncios, etc.
  • Cómo utilizar Twitter para conseguir exposición y notoriedad
  • El poder de las fotos en Internet, cómo utilizar Instagram, Pinterest. Vine, etc.
  • Cómo hacer vídeos fácilmente y atractivos
  • Cómo posicionar vídeos en YouTube
  • Cómo atrapar a los clientes con marketing online efectivo
  • Cómo hacer marketing de contenidos eficaz
  • Posicionamiento, SEO
  • Palabras clave
  • Diseño web atractivo
  • Recursos, herramientas, casos prácticos, trucos, etc. para sacar el máximo provecho al mundo online al coste más bajo posible. 

EXPERIENCIAS DE ÉXITO

se realizarán a la vez de los temas del Área Gastronómica.

Masterclass

  • Dani García ** Michelin MASTERCLASS Y CLAUSURA. REST. DANI GARCÍA MARBELLA
  • Kisko García Rest. Choco * Michelin Córdoba
  • Charo Carmona,  Arte de Cozina
  • Celia Jiménez. Arena Córdoba y Rte. Celia Jiménez
  • Juan Andrés Morilla El Claustro

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